Порівняння традиційних технологій виробництва гарячих закусок з м’яса, риби і грибів, розробка рекомендацій щодо їх якості - Курсовая работа

Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни та мінерали. Сьогодні гарячі закуски знаходять все більш широке застосування у харчуванні населення. Мясо, риба та гриби являються цінними продуктами харчування, джерелом білків тваринного та рослинного походження, мінеральних солей та деяких вітамінів, які мають важливе значення для організму людини. У даній роботі основною метою є порівняння традиційних технологій виробництва гарячих закусок з мяса, риби і грибів з технологіями гарячих закусок функціонального призначення з мяса, риби і грибів, а також розробка рекомендацій щодо їх якості. розробити технології гарячих закусок функціонального призначення з мяса, риби і грибів з інгредієнтами, що здатні покращувати властивості продуктів, а також не погіршувати їх смакові якості;Гарячі закуски з мяса, риби та грибів знаходять усе більш широкого застосування в харчуванні нашого населення. Різноманітність гарячих закусок дозволяє використовувати їх в якості основних страв на обід, вечерю або доповнювати ними меню банкету.[21] Багато з гарячих закусок мають високу калорійність, вони багаті на вітаміни, білкові та мінеральні речовини, речовини, цінні органічні кислоти.[28] Основне призначення закусок - збудження апетиту, покращення засвоювання їжі, стимулювання діяльності травних залоз, тому закуски подають на початку прийому їжі. Для приготування гарячих закусок використовують різноманітні продукти, зокрема, мясо, рибу, овочі і гриби. До складу мяса входить велика кількість вітамінів, а без них неможливий нормальний розвиток і регулювання фізіологічних процесів.[26] У мясі головним чином представлені вітаміни групи В, а також мінеральні речовини - сполуки калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, - надходження яких в організм з харчовими продуктами необхідне для його росту і функціонування.Саме тому лікарі рекомендують включення свинини в раціон годуючим жінкам, так як білок дуже добре впливає на вироблення грудного молока. Мясо свинини і сало містить арахідонову кислоту і селен, які допомагають людині боротися з депресією, покращують оновлення клітин організму людини. Крім легкозасвоюваного білка у складі курячого філе міститься чимало фосфору та інших корисних речовин: вітаміну Н, групи В, РР, магнію, сірки, цинку, хрому, кобальту. Наявність вітамінів групи В підтверджує користь курячого філе - їх регулярне надходження з цим продуктом сприяє оздоровленню шкіри, нормалізації обмінних процесів, стабілізації роботи нервової системи. Ягоди брусниці містять багато вуглеводів, вітаміну С, Е, провітамін А, вітаміни групи В, мінеральні солі, пектини, органічні кислоти: яблучну, лимонну, оцтову, мурашину, щавлеву, а також ефірні масла, марганець, мідь, фосфорну кислоту, азотисті речовини, глікозиди.За основу даної закуски було взято страву «Свинина запечена». Для збільшення харчової та енергетичної цінності, а також для надання страві функціональних властивостей, до рецептури було включено брусничний соус. За технологічною схемою виробництва «Свинини запеченої» шию свинини злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром пательні з обох боків до румяної кірочки і запікають у фользі при температурі 200°С. Для приготування соусу ягоди брусниці промивають, заливають гарячою водою і кипятять, а потім проціджують. За технологічною схемою виробництва порційні шматки сирої риби, нарізані на філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним молотим, кладуть на змазану жиром порційну сковорідку, зверху кладуть кнелі із куриці, заливають соусом вершково-сирним і запікають.Якість розроблених страв визначається органолептичними та фізико-хімічними показниками, а також підвищеною харчовою та енергетичною цінністю у порівнянні із стравами-прототипами.При дослідженні технології страв-аналогів, а також розробці і дослідженні удосконалених страв було проведено дослідження наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак. Свинина запечена Шматки мяса рівномірно підрумянені Пружна, соковита Коричневий на поверхні, сіруватий на розрізі Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків Соус однорідний На поверхні - світло-коричневий; на розрізі - сірий Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків Грибна запіканка Поверхня виробу рівномірно підрумянена Неоднорідна Відповідно до продуктів, що входять до страви Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаків Соус - властивий продуктам Натуральний, властивий даному виду сировини, без сторонніх ароматів та присмаківУ процесі порівняння характеристик харчової та біологічної цінності страв-прототипів та удосконалених варіантів ми отримали результати, наведені у табл.

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Значення гарячих закусок в харчуванні людини

1.2 Характеристика сировини для виробництва гарячих закусок з мяса, риби та грибів

1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні гарячих закусок

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Технологія приготування гарячої закуски «Свинина запечена з соусом брусничним»

2.2 Технологія приготування гарячої закуски «Гратен із риби»

2.3 Технологія приготування гарячої закуски «Грибний террін»

2.4 Аналіз якості розроблених гарячих закусок з мяса, риби і грибів

2.4.1 Дослідження органолептичних показників якості розроблених страв

2.4.2 Порівняльна характеристика біологічної та енергетичної цінності аналогів та удосконалених варіантів

2.4.3 Порівняльна характеристика мінерального складу страв-аналогів та розроблених гарячих закусок

2.4.4 Порівняння вітамінного складу гарячих закусок

2.5 Розрахунок технологічних параметрів розроблених гарячих закусок функціонального призначення

2.5.1 Обчислення виробничих втрат

2.5.2 Обчислення втрат при тепловій обробці

2.5.3 Розрахунок загальних виробничих втрат

Висновки

Використана література

Додатки