Полісахариди рослинного, тваринного та мікробіологічного походження, їх види, будова, джерела та технології отримання, основні сфери застосування. Класифікація харчових волокон, їх значення у структурі харчування. Основні полісахариди харчових волокон.
Міністерство освіти і науки України1.2 Модифіковані крохмалі (крохмалі, що набухають, розщеплені, стабілізовані, зшиті, резистентні, жирозамінники): технології отримання, сфери застосування 1.3 Целюлоза та її похідні: будова, природні джерела, функціонально-технологічні властивості, технології отримання, застосування в продуктах харчування та для виробництва пакувальних матеріалів 1.4 Пектинові речовини: будова, природні джерела, класифікація, функціонально-технологічні властивості, фізіологічні ефекти, технологія пектину, застосування в продуктах харчування та у складі дієтичних добавок 1.5 Водоростеві полісахариди (альгінова кислота, агар, карагінан): будова, природні джерела, функціонально-технологічні властивості, фізіологічні ефекти, технології отримання, застосування в харчових системах та у складі дієтичних добавокПід дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється в клітинах до вуглекислого газу і води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму.Відомо, що крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму. Потім крохмаль вимивається водою і осідає на дно великих ємностей, після чого вода вичавлюється з сирого крохмалю, маса висушується і перетирається в порошок, у вигляді якого зазвичай і виготовляється крохмаль. По першому способу кукурудзяне зерно замочують в 0,1-0,2% водному розчині сірчистої кислоти при 48-50°С протягом двох діб, зерно промивають, грубо подрібнюють, виділяють зародок, тонко подрібнюють, промивають крохмаль на ситових апаратах, відокремлюють від дрібної і крупної мезги, глютену (на сепараторах), промивають на вакуум-фільтрах, центрифугують, висушують або переробляють на крохмало-продукти. Наприклад, крохмаль, оброблений кислотами з підвищеною температурою, здатний утворювати клейстери низької вязкості. Частіше використовують розчини соляної або сірчаної кислот за температури суспензії нижче температури клейстеризації крохмалю.
План
Зміст
Вступ
1. Полісахариди рослинного походження
1.1 Крохмаль: будова, джерела, функціонально-технологічні властивості, технологія отримання, застосування в харчових технологіях
Список литературы
Вступ
Полісахариди-складні вуглеводи, які за хімічною структурою є полімерами, побудованими із залишків багатьох тисяч молекул моносахаридів та їх похідних, обєднаних за допомогою реакції поліконденсації. За особливостями хімічної будови ці сполуки поділяються на гомополісахариди та гетерополісахариди.
Гомополісахариди - складні вуглеводи, мономерами яких є залишки однакових моносахаридів (найчастіше глюкози) або їх похідних. Гомополісахариди поділяються на вуглеводи тваринного (глікоген, хітин), рослинного (крохмаль, клітковина, інулін, пектини)та мікробного (декстран) походження.
Гетерополісахариди - складні вуглеводи, утворені з різних за хімічною структурою мономерів - похідних гексоз.
Відповідно до фізіологічних функцій полісахариди можна поділити на структурні, які утворюють опорні тканини (целюлоза, пектинові речовини, хітин); резервні, що поступово споживаються в процесі обміну (крохмаль, глікоген, інулін); захисні, що утворюються у відповідь на ушкодження рослин (слизи і камеді).· Біохімія полісахаридів. Обмін речовин - Refine www.refine.org.ua Хімія
· Біологічна хімія - Глава: Глікопротеїни онлайн - Главная studentus.net/book/89.../19-glikoproteyini.html
· Дрюк В.Г., Малиновский М.С. Курс органической химии.- К.: Высш. шк., 1987.- 400 с.
· Курта С.А. Природні вуглеводи та полісахариди Навчальний посібник. Прикарпатський національний університет імені Василя Стефаника. - Івано-Франківськ, 2012. - 100 с.
· Другие полисахариды - Раздел 15 ...chemanalytica.com/book/novyy_spravochnik
