Порядок проведення експертизи якості товарів з м"яса та риби, види їх дослідження та показники якості. Методи бактеріологічних та хімічних досліджень. Дефекти, що виникають в м"ясних та рибних продуктах. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.
. Показники якості, ідентифікаціїУ ковбасних виробах (ДСТУ 4436: 2005, 4334: 2004, 4427: 2005, 4430: 2005, 4433: 2005, 4435: 2005, 4591: 2006) визначають зовнішній вигляд, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, форму, розмір і вязання батонів (ДСТУ 4823.2: 2007), масову частку білку, жиру, вологи, крохмалю (ДСТУ ISO 5554: 2005), кухонної солі, нітриту натрію, кісткових вкраплень, залишкову активність кислої фосфатази, наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, сульфітредукуючих клостридій, температуру в товщі батону, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину Ві, гормональних препаратів (рис. При контролі якості копченостей (ДСТУ 4668: 2006, 4670: 2006, 4671: 2006) визначають зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, товщину підшкірного сала, масу одиниці готового продукту, масову частку вологи, кухонної солі, нітриту та ін. Дефект легко знищується шляхом протирання поверхні виробу; непрокопчені місця - світлі смуги в місцях доторкання виробу при копченні; потемніння поверхні мязової тканини, яка не захищена жиром; відбувається внаслідок концентрації пігментів при великому висиханні виробу або внаслідок утворення метміоглобіну при високому вмісту нітриту; знебарвлення копченостей на розрізі та в поверхневому шарі обумовлене низьким вмістом нітриту в готовому продукті, дією перекисів, які утворюються при окисленні жиру, або діяльністю деяких видів аеробних бактерій; позеленіння мязової тканини викликається розвитком бактерій, які утворюють перекис водню; кислий смак і запах зявляється внаслідок недостатньої теплової обробки і послідуючого розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій; плісень - білий або зеленуватий наліт на поверхні виробу, який проникає всередину. Загальну пробу продукту повторно ретельно оглядають і складають середню пробу: при масі риби 0,1 кг і менше - не більше 0,5 кг; при масі більше 0,1 до 1 кг - 3 риби (найбільш, найменш вгодовані і середньовгодовані); при масі більше 1 кг - з трьох риб вирізають (біля приголовку, передхвостової частини і середньої частини на глибині до половини тіла) по три поперечних шматка мяса загальною масою біля 0,5 кг. Важливими показниками при проведенні експертизи рибних консервів і пресервів (ГОСТ 7462-58, 7453-65) є смак і запах, колір мяса-риби і бульйону, консистенція мяса і стан шматків риби (ДСТУ 4740: 2007), кількість шматків в банці, укладання риби, сторонні домішки (ДСТУ 4741: 2007), вміст кухонної солі, співвідношення маси риби і заливки, кислотність і додатково (в пресервах) визначають вміст бензойнокислого натрію.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
