Особенности технологического процесса производства вареных колбас. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции. Принцип работы поршневого пресса для дообвалки мяса. Основные элементы устройства для обвалки мясокостного сырья.
При низкой оригинальности работы "Подбор оборудования технологической линии по производству вареных колбас", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством (более 400 наименований) технологического оборудования. Операции, связанные с измельчением, в мясной промышленности составляют 70 %. Сырье и вспомогательные материалы можно измельчать раздавливанием, раскалыванием, ударом, разрывом, разламыванием, истиранием, резанием. В технологическом оборудовании измельчение достигается сочетанием нескольких видов механического воздействия, например резания с раздавливанием, раскалывания с ударом (дробилки, силовые измельчители, волчки и др.), резанием, раздавливанием с истиранием (куттеры, коллоидные мельницы и т.д.). Технологическое оборудование можно разделить на 2 основные группы: - оборудование для измельчения твердого сырья (мясокостного, костного, блочного мороженого мяса, специй) - силовые измельчители, дробилки, волчки-дробилки, агрегаты и измельчители для измельчения блочного мороженого мяса, измельчители кости и специй;Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37С), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя. Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.Целью данной курсового проекта является получения навыков подбора оборудования технологической линии по производству варенных колбас, планировки цеха, расчета и проектирования машин и аппаратов перерабатывающей промышленности. Отдельный раздел посвящен технологической схеме, правилам эксплуатации и требованиям безопасности, размещению оборудования в цеху.
Введение
Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством (более 400 наименований) технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты.
Операции, связанные с измельчением, в мясной промышленности составляют 70 %. Они широко применяются при производстве колбасных, кулинарных, консервированных мясопродуктов, а также пищевых производственных жиров, кормов, технических продуктов, клея, желатина и др.
Сырье и вспомогательные материалы можно измельчать раздавливанием, раскалыванием, ударом, разрывом, разламыванием, истиранием, резанием. Выбор механического воздействия зависит от физико-механических свойств (прочности, упругости, пластичности, вязкости, липкости и т.д.) и размеров измельчаемого продукта. В технологическом оборудовании измельчение достигается сочетанием нескольких видов механического воздействия, например резания с раздавливанием, раскалывания с ударом (дробилки, силовые измельчители, волчки и др.), резанием, раздавливанием с истиранием (куттеры, коллоидные мельницы и т.д.).
Технологическое оборудование можно разделить на 2 основные группы: - оборудование для измельчения твердого сырья (мясокостного, костного, блочного мороженого мяса, специй) - силовые измельчители, дробилки, волчки-дробилки, агрегаты и измельчители для измельчения блочного мороженого мяса, измельчители кости и специй;
- оборудование для измельчения мягкого сырья (мышечной, жировой и соединительной тканей) - волчки, шпигорезки, куттеры, коллоидные мельницы и измельчители мяса.
Оно бывает периодического и непрерывного действия, работающим при атмосферном давлении и под вакуумом. Оборудование каждой группы можно подразделить, в свою очередь, на оборудование для крупного, среднего, мелкого и тонкого измельчения.
Исполнительный орган оборудования для измельчения - режущий механизм, который выполнен либо одиночной, либо парной деталью. В качестве одиночного режущего механизма используют ножи различной конструкции, полотна или ножи в комбинации с дополнительной режущей деталью, выполненной в виде решетки (плоской, конической или цилиндрической), диска с зубьями или пальцами, а также ножей, расположенных по конусу, цилиндру или плоскости. Парные детали бывают неподвижными или встречновращающимися, плотно прижатыми к режущим ножам или смонтированными на определенном расстоянии друг от друга. Одиночные режущие механизмы используют в основном в оборудовании для измельчения твердого сырья, а механизмы с режущей парой применяют для измельчения мягкого сырья.
1. Технологический процесс производства вареных колбас
Вывод
Целью данной курсового проекта является получения навыков подбора оборудования технологической линии по производству варенных колбас, планировки цеха, расчета и проектирования машин и аппаратов перерабатывающей промышленности.
По заданным исходным данным произведен технологический и прочностные расчеты.
Отдельный раздел посвящен технологической схеме, правилам эксплуатации и требованиям безопасности, размещению оборудования в цеху.
Процесс формования пищевых сред - один из самых сложных процессов пищевой технологии. Именно в этом процессе во всем многообразии проявляется весь диапазон физико-механических свойств формуемого материала. Поэтому конструкторские решения формующих машин полностью определяются технологическими свойствами соответствующей среды. технологический обвалка поршневой мясокостный
Список литературы
1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - Спб.: «Гиорд», ч.2 - 2007.
2. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий - Мн., 1997.
3. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1:Учеб. Для вузов / С.Т. Антипов и др.; под ред. В.А. Панфилова. - М.: Высш. Шк., 2001. - 703с.
4. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1963.
5. Технологическое оборудование мясокомбинатов. Под ред. к.т.н. Бредихина С.А. - М.: Колос, 1997.
6. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. Под ред. к.т.н. А.М. Медведева ? М.: Колос, 1992.
7. Машины, оборудования, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Том 1, часть 1, Мясная промышленность: Католог - М.: АГРОНИИТЭИИТО, 1990.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
