Химический состав и пищевая ценность консервированной кукурузы. Технические требования к сырью. Этапы производства консервов в герметической таре: подготовительный, основной и завершающий. Причины дефектов (микробиологические, химические и физические).
Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации, с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. По способу изготовления консервы делят на три вида: · Кукуруза сахарная из целых зерен; К сахару-песку предъявляются следующие требования: по органолептическим показателям - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии, цвет - белый с желтоватым оттенком, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей; по физико-химическим показателям - массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,55 %, массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,065 %, массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,05 %, массовая доля влаги не более 0,15 %; по микробиологическим показателям - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 103, плесневые грибы и дрожжи, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 10 по каждому показателю, бактерии группы кишечных палочек (колиформы) и Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода не допускаются. Далее для консервирования кукурузы в початках производится фасование целых початков и заливка сахаро-солевым раствором (2-3 %, 80-90 градусов Цельсия); для консервирования кукурузы в зернах и дробленой производится срезка зерен с початков, далее для консервирования дробленой кукурузы - дробление и заливка кремогенизированной кукурузы; для консервирования кукурузы целыми зернами после срезки с початков проводится мойка, очистка, инспекция, фасование и заливка сахаро-солевым раствором. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленная предприятием за одну дату и смену и оформленная одним документом о качестве и безопасности.Большая часть территории Российской Федерации не располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод.
Введение
Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и технических условий к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Нормируются требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, прежде всего по содержанию витаминов.
Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относится и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.
Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.
Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.
Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.
Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации, с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.
Кукуруза сахарная консервированная относится к натуральным овощным консервам.
Натуральные овощные консервы - целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3 %) и сахара без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика.
Кукуруза сахарная консервированная вырабатывается из целых, реже дробленых зерен, залитых раствором сахара и соли. По качеству российские консервы подразделяют на высший и первый сорта. В Россию эти консервы завозят также из Венгрии, Франции, Германии.
1. Пищевая ценность консервированной кукурузы
Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов. Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г сахарной кукурузы
Наименование консервов Белок, г Углеводы, г Витамины, мг Энергетическая ценность, ккал
B1 PP C
Кукуруза дробленая 2,4 14,6 0,03 1,00 6,0 72
Кукуруза целыми зернами 2,2 11,2 0,02 0,95 4,8 58
Кукуруза в початках 1,7 86 0 0 3,7 45
Как такового жира в зернах кукурузы очень мало, не больше 5 %. Но в ее зернах очень много углеводов, до 70 %, и именно они добавляют любителям этого продукта лишние килограммы. Поэтому особо налегать на консервированную кукурузу не стоит, но и совсем исключать из рациона нельзя. В ней очень много витаминов, правда, количество полезных веществ напрямую связано с цветом зерен - в зрелой, ярко-желтой кукурузе витаминов больше. кукуруза консервированный пищевой сырье
2. Классификация и ассортимент
По способу изготовления консервы делят на три вида: · Кукуруза сахарная из целых зерен;
· Кукуруза сахарная дробленая;
· Кукуруза сахарная в початках.
По показателям качества консервы первых двух видов делят на два сорта: высший и первый. Консервы «Кукуруза сахарная в початках» на сорта не подразделяют.
Кукуруза сахарная консервированная относится к натуральным овощным консервам.
Ассортимент сети магазинов «Все на свете» представлен следующими наименованиями кукурузы консервированной: · «Бондюэль»;
· «Глобус»;
· «Эко»;
· «6 соток»;
· «Свит корн» и др.
3. Технология производства продукта
3.1 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов
Для изготовления консервов должны применяться следующие сырье и материалы: · Кукуруза сахарная в стадии молочной зрелости желтозерных и белозерных сортов;
· Сахар-песок по ГОСТ 21-94, цветностью до 1,5 единиц Штаммера;
· Соль поваренная пищевая, затаренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;
· Вода питьевая по ГОСТ 2874.
На переработку не допускается свежая кукуруза, в которой остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни. Для переработки используется сахарная кукуруза в недозрелом виде. Определяют целостность початков, наличие зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.
К сахару-песку предъявляются следующие требования: по органолептическим показателям - сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии, цвет - белый с желтоватым оттенком, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей; по физико-химическим показателям - массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,55 %, массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,065 %, массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,05 %, массовая доля влаги не более 0,15 %; по микробиологическим показателям - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 103, плесневые грибы и дрожжи, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 10 по каждому показателю, бактерии группы кишечных палочек (колиформы) и Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода не допускаются.
К соли поваренной пищевой предъявляются следующие требования: соль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Содержание NACL должно составлять не менее 97 % сухого вещества, не считая добавок. В соли могут присутствовать следующие пищевые добавки - карбонат калия и/или магния, окись Mg; трикальцийфосфат; двуокись кремния, алюминаты Ca, Mg, Na или алюмосиликат Ca, Al, Ca, Mg, K или Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот.
К воде питьевой предъявляют следующие требования: вода питьевая должна быть чистой, прозрачной, без посторонних примесей физической и химической природы, без присутствия недопустимых микроорганизмов.
3.2 Принципиальная технологическая схема
Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий.
Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья.
Производство консервов из кукурузы начинается с сортировки. Сортировка производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. Следующий этап - очистка листьев, обертки и «шелка». Этот этап часто совмещают с сортировкой. После очистки сырье подвергается мойке при давлении воды через душ 2-3 атмосферы. Назначение мойки - удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами. Далее проводится инспекция. Инспекция сырья необходима для предупреждения попадания в готовый продукт неполноценных овощей и посторонних примесей.
Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.
Для изготовления консервов из кукурузы, после инспекции проводится бланширование. Бланширование продукции осуществляется путем кратковременной тепловой обработки сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции - прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что, в свою очередь, предотвращает потерю витаминов и сохраняет естественный цвет продукта.
Температура воды для бланширования при дальнейшем консервировании кукурузы в зернах должна быть 85-90 градусов Цельсия, 2-3 минуты; при консервировании кукурузы в початках - 90-95 градусов Цельсия, 15-20 минут. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации.
После бланширования проводят охлаждение в проточной холодной воде и под душем при давлении воды - 2-3 атмосферы. Охлаждение проводят для предупреждения чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку.
Далее для консервирования кукурузы в початках производится фасование целых початков и заливка сахаро-солевым раствором (2-3 %, 80-90 градусов Цельсия); для консервирования кукурузы в зернах и дробленой производится срезка зерен с початков, далее для консервирования дробленой кукурузы - дробление и заливка кремогенизированной кукурузы; для консервирования кукурузы целыми зернами после срезки с початков проводится мойка, очистка, инспекция, фасование и заливка сахаро-солевым раствором.
После перечисленных операций для всех видов консервов производится укупорка - для герметизации и предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры.
Завершающий этап консервирования - охлаждение укупоренных стерилизованных консервов и маркировка тары согласно действующим нормативным документам (Принципиальная технологическая схема производства кукурузы сахарной консервированной представлена в приложении 2).
3.3 Биохимические и физические изменения в продукте при переработке
Приготовление консервов в герметичной таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, то есть на полном прекращении всех жизненных процессов в продукте. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель всех микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом пищевые продукты могут сохраняться в течение нескольких лет. При переработке кукурузы сахарной консервированной происходят качественные изменения вкуса и аромата продукта.
3.4 Особенности производства
После подготовки початков (сортировки, очистки, мойки, бланшировки и охлаждения) зерна с них срезают равномерно по всей цилиндрической поверхности початков на максимальную величину зерна, срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку, где удаляют всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси. На моечно-встряхивающей машине удаляются остатки воды с зерен, некондиционные зерна и посторонние примеси.
Соответственно рецептуре готовят заливку, содержащую по 3 % соли и сахара.
Целые початки, зерна и дробленую кукурузу фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью до 3 л.
4. Приемка товара, идентификация и оценка качества
4.1 Приемка продуктов в соответствии с требованиями нормативных документов, идентификация
Начинать идентификацию консервированной плодоовощной продукции необходимо с идентификации партии по маркировке на соответствие ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная, грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и другой нормативной и технической документации.
Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями по ГОСТ 26313-84. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленная предприятием за одну дату и смену и оформленная одним документом о качестве и безопасности.
4.2 Отбор проб, методы оценки качества в соответствии с требованиями нормативных документов
4.2.1 Отбор проб
Для проведения испытаний в соответствии с целями экспертизы отбирают образцы случайным образом. Осуществляют контроль маркировки и состояния потребительской и транспортной тары, массу нетто и массовую долю составных частей, органолептические и физико-химические показатели.
В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной в сопроводительных документах. Для этой цели можно использовать идентификационные признаки, а именно: внешний вид, консистенция, цвет плодов, цвет заливки.
Качество плодоовощных товаров устанавливается на основании органолептического анализа исходного образца и результатов лабораторного анализа среднего образца (средней пробы), отбираемых от каждой однородной партии.
Однородной партией плодов и овощей называется партия одного вида, сорта, в однородной упаковке, произведенная одним предприятием и предназначенная к одновременной приемке, сдаче и отгрузке.
Исходный образец (объединенная проба) - это совокупность отдельных точечных проб, отобранных из различных мест партии.
Средний образец - это часть объединенной пробы, выделенная для лабораторного анализа. Среднюю пробу выделяют из тщательно перемешанного исходного образца продукции.
4.2.2 Органолептический анализ
Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе деформированных плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям.
Значительные отклонения консервированных овощей по органолептическим показателям могут быть связаны с нарушениями, допущенными в технологии получения продукции: при подготовке сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, во время фасовки, стерилизации и т. д.
Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.
4.2.3 Лабораторный анализ
4.2.3.1 Определение соотношения составных частей
Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения кислотности, предусмотренной техническими требованиями к данному виду продукции.
Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей и плодов, отцеживая рассол, пока он не перестанет течь струей.
Выбранную продукцию помещают в пустую тару и взвешивают. Количество рассола вычисляют по разности между массой брутто и массой плодов, специй и тары.
4.2.3.2 Определение титруемой кислотности в продуктах переработки плодов и овощей
Потенциометрический метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до PH = 8,1 1 м.
Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.
4.2.3.3 Определение нитратов
Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, проведении цветной реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азотсоединения.
Экспрессивный ионоселективный метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.
4.2.3.4 Определение остаточных количеств хлорорганических пестицидов
Плоды, овощи и продукты их переработки могут содержать остаточные количества: ДДТ-4,4 - дихлордифенилтрихлорэтана и его метаболитов;
ДДД-4,4 - дихлордифенилдихлорэтана; ДДЭ-4,4 - дихлордифенидихлорэтилена; ГХЦГ и его изомеров - линдана, гектахлора, кельтана, альдрина и др.
Метод тонкослойной хроматографии основан на экстракции пестицидов органическим растворителем (этилацетатом) из продукта, очистке экстракта, упаривании его досуха и хроматографировании в тонком слое. Для этого сухой остаток растворяют в нескольких каплях гексана и полностью переносят на пластинку, на эту же пластинку наносят стандартные растворы пестицидов.
При наличии пестицидов после обработки пластинки с пробой проявляющим реактивом и УФ-облучением проявляются пятна серо-черного цвета на светлом фоне.
Метод газожидкостной хроматографии основан на экстракции пестицидов этилацетатом, очистке экстракта и последующем анализе хлорорганических пестицидов на газовом хроматографе детектором захвата электронов.
4.2.3.5 Определение содержания витамина C
Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.
4.3 Показатели, характеризующие качество продукта
4.3.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2 - Требования к органолептическим показателям кукурузы сахарной консервированной
Высший сорт Первый сорт
Внешний вид
Для консервов из целых зерен - зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей. Заливка молочного оттенка. Допускается: наличие механически поврежденных зерен в %, не более: 20 40 мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей.
Для консервов из дробленых зерен - густая кашицеобразная масса без целых зерен, шелковистых нитей, частиц лиственного покрова и стержней початков. Допускается наличие: единичных целых зерен целых зерен, не более 8% (по массе).
Для консервов из кукурузы в початках - початки примерно одинакового размера, близкого к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными срезами на концах, плотно уложенные в банки. Заливка молочного оттенка. Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых нитей.
Вкус и запах
Хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Для дробленой кукурузы сладкий вкус.
Допускается наличие единичных зрелых зерен.
Цвет
Для консервов из целых зерен и для консервов из кукурузы в початках - белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.
Допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).
Для консервов из дробленой кукурузы - равномерно кремовый или слегка золотистый.
4.3.2 Физико-химические показатели
В процессе проведения экспертизы устанавливается уровень качества - относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей с базовыми значениями соответствующих показателей. Для этой цели используют физико-химические показатели плодоовощной продукции. Общими для консервов являются: массовая доля плодов от массы нетто на этикетке, массовая доля поваренной соли, массовая доля титруемых кислот, величина РН.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица 3 - Требования к физико-химическим показателям кукурузы сахарной консервированной
Наименование показателя Норма Метод испытания
Массовая доля зерен к массе нетто консервов, %, не менее 60 ГОСТ 8756.1
Массовая доля початков к массе нетто консервов, %, не менее 55
Массовая доля хлоридов, % 0,8 - 1,5 ГОСТ 26186
Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, %, не менее 4,0 ГОСТ 8756.13
Минеральные примеси Не допускаются ГОСТ 25555.3
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более 0,1
Посторонние примеси Не допускаются ГОСТ 15877-70,тп. 2.4
4.3.3 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели консервов устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом.
Микробиологические показатели безопасности овощных консервов представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности овощных консервов
Показатель Консервы овощные, имеющие PH
4,2 и выше 3,7 - 4,2 ниже 3,7
КМАФАНМ группы Bacillus subtilis, КОЕ в 1 г (см3) продукта Не более 11 - -
КМАФАНМ группы Bacillus cereus и (или) B. polymyxa в 1 г (см3) продукта Не допускаются Не определяются
Мезофильные клостридии (Clostridium botulinum и (или) C. perfringens), клеток в 1 г (см3) продукта Не более 1 Не определяются
Плесневые грибы и (или) дрожжи Не допускаются
Примечание: КМАФАНМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ - количество колониеобразующих единиц (клеток).
4.3.4 Показатели безопасности
Критерии безопасности овощных консервов представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Критерии безопасности овощных консервов
Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более Примечания
Токсичные элементы: свинец 0,5
0,1 В сборной жестяной таре мышьяк 0,2 кадмий 0,03
0,05 В сборной жестяной таре ртуть 0,02 олово 200,0 В сборной жестяной таре хром 0,5 В хромированной таре
Микотоксины (патулин) 0,05 Для яблочных, томатных, облепиховых
Пестициды: гексахлорциклогексан (?-, ?-, ?-изомеры) 0,5/0,1 В знаменателе - для картофеля, сахарной свеклы, зеленого горошка
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 120 стронций-90 40
4.4 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое несоответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения.
При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и крышек и др.
Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CO2, H2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консервах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.
Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.
Скисание без образования бомбажа, или плоское скисание, вызывается главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выделением жидкости, и продукт приобретает кислый вкус, затхлость. Такие консервы к продаже не допускаются.
Подтеки появляются, если банки не были укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.
Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу непригодны.
Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской содержимого, например к кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30°С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются изза больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.
5. Сертификация продукции
Обязательная сертификация плодоовощной продукции проводится по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5, 7, 9, 9а, 10, 10а (схема 9 применяется для продукции фермерских хозяйств и свежей плодоовощной продукции, реализуемой через магазины потребкооперации, при этом декларация о соответствии представляется заготовительной организацией; схемы 4 и 4а используются только для продуктов переработки). Схемы сертификации представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Схемы сертификации. Состав схем сертификации
Номер схемы Испытание в аккредитованных испытательных лабораториях и другие способы доказательства соответствия Проверка производства (системы качества) Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества, производства)
1 Испытания типа* - -
1а Испытания типа Анализ состояния производства -
2 Испытания типа - Испытания образцов, взятых у продавца
2а Испытания типа Анализ состояния производства Испытания образцов, взятых у продавца. Анализ состояния производства
3 Испытания типа - Испытания образцов, взятых у изготовителя
3а Испытания типа Анализ состояния производства Испытания образцов, взятых у изготовителя. Анализ состояния производства
4 Испытания типа - Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у производителя
4а Испытания типа Анализ состояния производства Испытания образцов, взятых у продавца. Испытания образцов, взятых у производителя. Анализ состояния производства
5 Испытания типа Сертификация производства или сертификация системы качества Контроль сертифицированной системы качества (производства). Испытания образцов, взятых у продавца и (или) у изготовителя**
6 Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами Сертификация системы качества Контроль сертифицированной системы качества
7 Испытания партии - -
8 Испытания каждого образца - -
9 Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами - -
9а Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами Анализ состояния производства -
10 Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами - Испытание образцов, взятых у изготовителя или у продавца
10а Рассмотрение декларации о соответствии с прилагаемыми документами Анализ состояния производства Испытание образцов, взятых у изготовителя или у продавца. Анализ состояния производства
*Испытания выпускаемой продукции на основе оценивания одного или нескольких образцов, являющихся ее типовыми представителями.
**Необходимость и объем испытаний, место отбора образцов определяет орган по сертификации продукции по результатам инспекционного контроля над сертификационной системой качества (производством).
Примечание: 1. Схемы 1-8 приняты в зарубежной и международной практике и классифицированы ИСО. Схемы 1а, 2а, 3а и 4а дополнительные и являются модификацией соответственно схем 1, 2, 3 и 4.
2. Схемы 9-10 основаны на использовании декларации о соответствии поставщика, принятом в ЕС в качестве элемента подтверждения соответствия продукции установленным требованиям.
3. Инспекционный контроль, указанный в таблице проводят после выдачи сертификата.
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации, и нормативных документов для кукурузы сахарной консервированной: код позиции по ОКП - 916131, ГОСТ 15877-70 (Постановление Госстандарта России от 30 июля 2002 года № 64). Идентификационные показатели приведены в таблице 7.
Таблица 7 - Перечень показателей для идентификации
Вид продукции Показатели Примечание
Консервы и пресервы овощные, фруктовые, ягодные и грибные Органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, состояние тары, наличие посторонних примесей, консистенция, сухие вещества, прозрачность и другое) ГОСТЫ и другие НД на продукцию, ГОСТЫ на методы испытаний
Физико-химические показатели только в спорных случаях
Испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб, в том числе для продуктов переработки плодов и овощей документами, подтверждающими соответствие используемого сырья и тары требованиям безопасности; гигиеническим заключением, выданным на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство или оформления контрактов (договоров) при закупке новой продукции за рубежом.
При реализации крупной партии сертифицированной плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может выдаваться на всю партию один раз. В этом случае продукцию поставляют с отметкой в товарно-транспортной накладной о наличии сертификата или с копией сертификата, оформленной в установленном порядке.
Отбор проб продуктов переработки плодов и овощей осуществляют в соответствии с ГОСТ 1750-86 «Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний», ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов» и ГОСТ 27853-88 «Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения составных частей».
Перед реализацией продукции после длительного хранения в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией независимо от схемы сертификации определяются показатели, которые могут измениться и превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. Перечень показателей, определяемых после хранения, дан в таблице 8.
Таблица 8 - Перечень показателей продукции дли тельного хранения, подтверждаемых при инспекционном контроле перед реализацией
Наименование продукции Определяемые показатели
Консервы и пресервы овощные, фруктовые, ягодные и грибные Микробиологические показатели
Органолептические показатели
Олово (для консервов в жестяной таре)
Хром (для консервов в хромированной таре)
Витамины (для витаминизированных консервов с их декларированным содержанием)
Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.
6. Упаковка и маркировка
6.1 Упаковка
Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродуктов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий сохраняемости.
Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов (мясных, рыбных, молочных): стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.
Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы.
Транспортная упаковка предназначена для перевозки и хранения продуктов переработки плодов и овощей. В качестве общих видов транспортной тары для консервов, а также расфасованных сушеных, квашенных, замороженных плодов и овощей применяют дощатые или фанерные ящики; картонные коробки; фанерные барабаны. Специфичными видами транспортной тары для консервов являются паки-поддоны с гибкими упаковочными термоусадочными материалами.
Консервы «Кукуруза сахарная из целых зерен» и «Кукуруза сахарная дробленая» фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 0,5 дм3, консервы из кукурузы в початках - в стеклянные банки вместимостью от 1 дм3 до 3 дм3 по ГОСТ 5717.2 и в металлические банки №14 по ГОСТ 5981.
Крышки для стеклянных банок должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
6.2 Маркировка
Согласно Закону о защите прав потребителя изготовитель (продавец) обязан предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность правильного выбора. Информацию о товаре допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах. Все необходимые сведения о консервах указываются на этикетках, которые приклеивают на корпус банки или печатают на боковой поверхности тары специальной термостойкой краской.
Маркируют плодоовощную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией, согласно которой на этикетку выносится следующая информация: · наименование продукта;
· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· масса нетто или объем продукта;
· состав продукта;
· масса или доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке);
· массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков);
· пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта (с указанием содержания витаминов, золы, добавок в продуктах специального назначения по нормативно-технической документации на продукцию);
· содержание подсластителей для консервов диабетических;
· рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости);
· условия хранения;
· дата изготовления;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о сертификации.
При вынесении информации на этикетку в разделе «Наименование продукта» при необходимости должны быть указаны отличительные качества продукции («концентрированный», «восстановленный», «сублимированный», «пастеризованный», «стерилизованный», «охлажденный», «замороженный» и др.), которые должны быть включены в основное наименование или расположены на этикетке в непосредственной близости от наименования.
Допускается: · допечатывать часть данных, указанных выше, на нелитографированных крышках банок;
· указывать номер предприятия-изготовителя, входящего в состав объединения, если на этикетке указано наименование объединение;
\
Вывод
Большая часть территории Российской Федерации не располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод. Поэтому плодоовощная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения нашей страны качественным и разнообразным питанием.
Перерабатывая малотранспортабельное и скоропортящееся сырье в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствует более полному использованию овощей, плодов и ягод и дает возможность населению потреблять консервированные продукты с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течение всего года независимо от мест их возделывания.
Перед производством и научными организациями ставится задача увеличения объемов переработки плодов, ягод и овощей, расширения ассортимента и улучшения качества вырабатываемой продукции.
Особую актуальность имеет использование высококачественного экологически чистого сырья, современных технологий и оборудования, обеспечивающих максимальную сохранность питательных веществ, органолептических достоинств продукта, повышение сроков его хранения.
Список литературы
1. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учебное пособие для студентов ВУЗОВ, обучающихся по экономическим специальностям. - Ростов-на-Дону, 2001 год
2. Микулович Л.С., Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: учебное пособие по специальности «Торговое дело» - Минск: Высшая школа, 2002 год
3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н., Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебное пособие для ВУЗОВ - Москва: Деловая литература, 2004 год
4. Цапалова И.Э., Маюрникова А.А, Поздняковский В.М., Степанова Е.Н., Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебное пособие для студентов ВУЗОВ - Новосибирск, 2007 год
5. Джафаров А.Ф., Товароведение плодов и овощей. - Москва: Экономика, 1979 год
6. Николаева М.А., Товароведение плодов и овощей. - Москва: Экономика, 1990 год
7. Широков Е.П., Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. - Москва: Агропромиздат, 1988 год
8. Товаровед продовольственных товаров. - 2007 год, № 7, стр. 40-51 - Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров (Шепелев А., Кожухова О.)
