Планировка и организация приготовления и приготовление холодных закусок из семги - Реферат

Министерство образования Сыктывкарский торгово-экономический колледжХолодные закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Закуска, дополняет состав основных блюд, украшает стол, утоляет голод, возбуждает аппетит и дополняет пищевую ценность рационов. Закуска (во французской кухне фр. hors d’?uvre, entree) - еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной легкой трапезы.Семга, еще ее называют благородным лососем, в большинстве своем распространена в Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Рыба эта имеет удлиненное, веретенообразное тело, которое становится уже к голове и хвосту. Снаружи семга плотно покрыта мелкой чешуей серебристого цвета. Пасть у этой рыбы большая и имеет довольно много мелких зубов. В улове чаще всего встречаются рыбы длиной 80-110 сантиметров и весом около 20 килограммов, но семга может вырастать в длину до полутора метров, достигая при этом до 30 килограммов в весе.В рыбный цех поступает рыба живая, охлажденная, мороженная и соленая, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из нее полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: - оттаивание голов, плавников, хвостов; После этого у рыбы удаляют ножом голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивания соленой, очистки от чешуи потрошения, обработку, приготовление полуфабрикатов и их хранения. При расчете необходимого размера ванн для размораживания рыбы учитывается объем, который занимает рыба, количество воды, необходимой для оттаивания, и коэффициент заполнения ванны на 1 кг. рыбы требуется 2 л. воды.Кусок рыбы промыть под водой. Положить на разделочную доску и промокнуть полотенцем. Поставить кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения. Положить туда лавровый лист, соль, сахар, кардамон, черный перец горошком и растительное масло. Положить внутрь кастрюли рыбу, сверху тарелку и накройте крышкой.Прохладный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, генераторы льда, и специальное механическое оснащение. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов.Рассмотрим основной перечень приготовляемых блюд и холодных закусок из семги. Семга нарезается кубиком; Имбирь и огурец нарезаются тонкими полосками; С помощью шпажки, имбирь и огурец закрепляется на кубике семги; При наливании желе, нужно укладывая овощи, яйцо, креветок, икру и зелень.В данной работе произведено изучение разновидности, оформления и приготовления холодных закусок из семги.

Оглавление

Введение

1. Товароведные свойства

2. Организация работы

2.1 Рыбный цех

2.2 Засол семги

3. Организация работы холодного цеха

4. Ассортимент холодных закусок из семги

Заключение

Холодные закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Закуска, дополняет состав основных блюд, украшает стол, утоляет голод, возбуждает аппетит и дополняет пищевую ценность рационов.

Цели: 1. Изучить поэтапное приготовление засола семги;

2. Изучить ассортимент закусок из семги.

Задачи: 1. Проанализировать ассортимент закусок из семги;

2. Рассмотреть организацию работы цехов;

3. Изучить товароведные свойства семги;

4. Оценить представление о холодных закусок из семги.

Закуска (во французской кухне фр. hors d’?uvre, entree) - еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной легкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы. В русской кухне в качестве закуски популярны соленые или маринованные огурцы, квашеная капуста, черная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные консервы, сельдь, соленая рыба, соленые грибы, пирожки, бутерброды. Закуской может также служить нарезка: мясная (колбаса), рыбная, сырная.

В начале ХХ века в России классическими закусками под водку считались: - астраханская селедка;

- соленые огурцы;

- печеные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой;

- паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зеленым луком и оливковым маслом;

- соленые белые грибы с репчатым луком, черным перцем и подсолнечным маслом.

закуска питание засол

В данной работе произведено изучение разновидности, оформления и приготовления холодных закусок из семги.

Проведено систематизирование материала. Так же, исследованы товароведные свойства семги и организация работы цехов.

Размещено на .ru