Планирование выхода убоя мяса и полуфабрикатов КРС - Реферат

Скотоводство дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье. В структуре валовой продукции сельского хозяйства на долю животноводства приходится 48,4%, из них на скотоводство 28,8%. В мясном балансе страны на долю говядины и телятины приходится 49%. Наибольшее поголовье крупного рогатого скота находится в Уральском (18,1%), Центральном (13,1%), Поволжском (14%), Западно-Сибирском (13,1%), Северо-Кавказском (11,8%), Центрально-Черноземном (8%) экономических районах.Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы). Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках. Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.Нормы выхода мяса установлены в процентах к живой массе скота до предубойной выдержки, определенной на мясокомбинате со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки, или к живой массе, определенной в хозяйстве перед отправкой на мясокомбинат, со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере трех процентов. В нормы выхода не включены отходы субпродуктов по ветеринарным причинам, в том числе печень и легкие, пораженные инвазиями (фасциолез, дикроциллез, метастронгилез, диктионаулез, лингваулез), направляемые для использования на корм пушным зверям. На предприятиях мясной промышленности, направляющих печень и легкие, пораженные указанными инвазиями, на корм пушным зверям, фактически отгруженное количество этих супродуктов зачитывается в выработку пищевых обработанных супродуктов. Фактически полученное количество мясной обрези (срезки мяса с языков и обрезь с туш), вымени засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов I категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход. Нормы выхода установлены на мясо в парном, субпродукты, направляемые на пищевые цели, - в обработанном, на слизистые субпродукты, направляемые на корм пушным зверям, - в промытом, необработанном виде, на шкуры - в парном состоянии.Необходимо переработать 700 голов крупного рогатого скота, средняя масса одной туши в среднем составляет 510 кг. Нормы пищевых обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, парных шкур пре переработке КРС Субпродукты пищевые обработанные I категории по наименованиям: - печень 1,65 5890,5 Субпродукты пищевые обработанные II категории по наименованиям: - рубец с сеткой 2,00 7140 С общей массы КРС - 357000 кг, вычитаем субпродукты, жиры и шкуры массой 133161 кгЛюди разводят крупный рогатый скот и готовят блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Скотоводство дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье.

Содержание

1.Введение

1.1Классификация мяса

1.2Разделка говяжьих полутуш и четвертин

1.3Разделка мяса КРС

1.4Нормативный выход шкур крупного рогатого скота

1.5Убойный выход мяса

Скотоводство - одна из наиболее важных отраслей животноводства в нашей стране.

Скотоводство дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как важнейшего источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства на долю животноводства приходится 48,4%, из них на скотоводство 28,8%.

Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе страны на долю говядины и телятины приходится 49%. Мясное скотоводство позволяет производительно использовать трудовые и материальные ресурсы в течение всего года.

В России скотоводство распространено повсеместно. Наибольшее поголовье крупного рогатого скота находится в Уральском (18,1%), Центральном (13,1%), Поволжском (14%), Западно-Сибирском (13,1%), Северо-Кавказском (11,8%), Центрально-Черноземном (8%) экономических районах. Здесь сосредоточено 66% всего поголовья и производится 77% молока и 78% мяса.

Целью в данной работы является рассмотрение КРС с точки зрения кулинарии. Исходя из указанной цели, можно выделить частные задачи, поставленные в работе: крупный рогатый скот кулинария

- на основе анализа литературы отразить показатели: классификация КРС, убой скота и его разделка;

- рассчитать сколько мяса, полуфабрикатов, субпродуктов, жиров и шкур производится, если животные реализованы средней упитанности;

Люди разводят крупный рогатый скот и готовят блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Скотоводство дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как важнейшего источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства на долю животноводства приходится 48,4%, из них на скотоводство 28,8%.

В данной работе мы рассмотрели основные показатели по убою крупного рогатого скота: - проведена разделка КРС на полуфабрикаты и котлетное мясо;

- проведен расчет реализации полуфабрикатов, субпродуктов, жира и шкур.

-показан нормативный выход шкур крупного рогатого скота

Размещено на .ru