Общая характеристика, основные этапы и история развития питания для космонавтов, используемые ингредиенты и технология производства. Принципы подготовки и обработки сырья. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
В псевдонаучных кинофильмах и фантастических историях о космонавтах вопрос о пище представляется обычно самым простым среди всех прочих проблем: космонавт располагает неограниченным запасом высокопитательной пищи в виде маленьких пилюль и обедает очень быстро, запивая такие пилюли глотком воды. К сожалению, в настоящее время космонавты не располагают такой пищей, а при современной технологии приготовления пищи пилюли, которые они принимают в научно-фантастических кинофильмах, имели бы размеры теннисных мячей. Были сформулированы требования к продуктам с учетом их влияния на газообразование в желудочно-кишечном тракте, на потребность организма в воде, пригодности к употреблению без дополнительной кулинарной обработки; требования к вкусовым качествам продуктов, к объему отдельных приемов пищи и режиму питания. Еда, создаваемая для употребления в космосе, должна координально отличаться от земной консистенцией и формой. Французский шербет упакован в тюбик и очень похож на еду для космонавтов, но в отличие от «космической еды», в нем все натуральное и свежее - никаких добавок, консервантов и искусственных ароматизаторов.
Введение
В псевдонаучных кинофильмах и фантастических историях о космонавтах вопрос о пище представляется обычно самым простым среди всех прочих проблем: космонавт располагает неограниченным запасом высокопитательной пищи в виде маленьких пилюль и обедает очень быстро, запивая такие пилюли глотком воды. К сожалению, в настоящее время космонавты не располагают такой пищей, а при современной технологии приготовления пищи пилюли, которые они принимают в научно-фантастических кинофильмах, имели бы размеры теннисных мячей.
С самого начала разработки программ пилотируемых полетов в космос и американские и советские ученые уделяли немного внимания разработке такой формы высококонцентрированного питания. Вместо этого разрабатывались новые методы обработки и упаковки обычной пищи, с тем чтобы она была легкой, питательной, содержала мало грубых, неперевариваемых веществ и по своей структуре, вкусу и цвету была бы как можно ближе к натуральным продуктам питания. Всю сложность этой задачи можно себе представить, лишь зная, в каких условиях механических и тепловых воздействий должна храниться космическая пища.
В США и СССР разработали космическую пищу, которая удовлетворяет этим столь суровым требованиям и имеет в среднем следующий состав: 17% белка, 32% жиров и 51% углеводов. Американские космонавты получают в своем рационе 2800-3200 ккал на человека в день. Советские космонавты получают приблизительно такое же количество продуктов, но для полетов, в которых планируется выход из космического корабля, суточная калорийность питания повышается до 3600 ккал.
Теоретические и практические принципы, лежащие в основе научного обоснования питания и водообеспечения в космическом полете, были заложены в ИАМ им. академика И.П. Павлова в 1936-1943 гг. и затем в НИАМ в 1947-1959 гг. Основой явились работы по научному обоснованию питания военных летчиков в длительных полетах на самолетах.
Конечно, более полно весь опыт бортового питания и водоснабжения летчиков можно было применить только в полетах с продолжительностью до 1 суток. Для более продолжительных полетов требовалась разработка рационального питания в виде автономно действующих суточных рационов. Такой задачи перед питанием летного состава не ставилось, и оно базировалось всегда на сочетании предполетного, бортового и послеполетного питания.
В этих исследованиях было показано, что наряду с общими положениями о рациональном питании в полете должны учитываться специфические особенности обмена веществ в организме летчика, условия хранения и приема пищи на борту самолета, специальный подбор пищи, не отягощающий организм. Продукты, входящие в состав бортового пайка, должны обладать высокой питательной ценностью, быть легко усвояемыми, способствовать высотной устойчивости организма. Были сформулированы требования к продуктам с учетом их влияния на газообразование в желудочно-кишечном тракте, на потребность организма в воде, пригодности к употреблению без дополнительной кулинарной обработки; требования к вкусовым качествам продуктов, к объему отдельных приемов пищи и режиму питания.
С увеличением продолжительности полетов на самолетах были усилены санитарно-гигиенические требования к срокам хранения продуктов бортовых пайков для предупреждения ухудшения их вкусовых качеств и возможности пищевых отравлений. Разработаны рекомендации по предупреждению утомления в длительном полете путем повышения содержания витаминов в бортовом рационе.
Непосредственным прототипом рациона питания космонавтов для кратковременных полетов следует рассматривать бортовой паек для военных летчиков при длительных полетах на больших высотах при атмосферном давлении в кабине менее 405 мм рт. ст. Этот паек разработан в ИАИКМ в содружестве с технологами и включает консервированные продукты пюреобразной и жидкой консистенции, упакованные в алюминиевые тубы.
С чего все началось Первая программа разработки продуктов питания для космонавтов, была принята в 1963 году. Еда, создаваемая для употребления в космосе, должна координально отличаться от земной консистенцией и формой. По рекомендациям, консервные заводы изготовили научно обоснованный космический обед из трех блюд, каждое из которых было запечатано в тубу и могло быть потребляемо прямо из нее.
Первые производители Родиной космического тюбика принято считать Эстонию. Прибалтийский химкомбинат уже в 1964-м году наладил непрерывное производство алюминиевых туб в соответствии с местным стандартом. Здесь упаковывали в тубы разнообразные ягодные желе для продажи в местных магазинах. Никто бы и не знал, что «эстонские стандарты качества» полностью соответствуют космическим, если бы однажды ВНИИ Пищеконцентратов космического питания не остановил свой выбор именно на этом подрядчике.
Первые потребители Первым космическую еду испытал на себе космонавт-2 Герман Титов в августе 1961 года. За двадцать пять часов полета Титов успел принять пищу три раза, однако по его словам, на Землю он вернулся голодным. На первое у него был стакан овощного супа-пюре, на второе - печеночный паштет; на третье - стакан черносмородинового сока. Следующие космонавты, возвращаясь с орбиты, прямо и недвусмысленно заявляли, что голодают. Тогда в меню внесли изменения. В него добавили говяжий заливной язык, пирожки с рыбой, борщ, пожарские котлеты и куриное филе.
Как было в СССР В союзных республиках СССР институты и предприятия принялись разрабатывать супы, закусочные блюда и напитки. Создали более 20 наименований соков, фруктовых пюре и овощных соусы. Также были созданы общеукрепляющие, насыщенные витаминами пастилки из винограда. Все продукты должны были оставаться съедобными долгое время и при любых условия хранения. Образцы продуктов закладывали в специальные термостаты и держали там несколько лет, время от времени делая лабораторные анализы. Такая операция занимала очень много времени.
Упадок производства В начале 1980-х годов космический ассортимент включал более 200 наименований Но во время перестройки отрасль, постепенно стала приходить в упадок. Причиной было - сокращение финансирования. Также сократился и ассортимент. Поскольку производство космической еды - вещь затратная, переоборудовать цеха для нужд широкого профиля не получилось. Вся созданная в СССР система космической кухни практически остановилась. В 1991-1992 годах ситуация стала едва ли не критической. Сбалансированный рацион перестал быть разнообразным, от космонавтов поступали жалобы, а разработчики питания пытались разыскать деньги на проведение дальнейших работ. Тут на помощь пришли американцы. По соглашению от 1994 года о совместных российско-американских программах «Мир» - «Шаттл», предполагалось сотрудничество и в области космического питания.
Сублимированные продукты Теперь в Космос посылают продукты сублимированные. Сублимация - это обезвоживание продукта сначала путем заморозки до минус 50 градусов, а затем, в условиях вакуума, высушивания: в течение 32 часов он нагревается до плюс 50-70 градусов. При сублимации лед не превращается в воду, а сразу испаряется, а ценные вещества остаются на месте. Ставшие символом космического питания тюбики сейчас используются редко - пища в основном расфасована по банкам. Хлеб запаковывают в упаковки, которых хватает ровно на один укус. Так как летающие крошки могут попасть в дыхательные пути. Хлеб поставляют в вакуумной упаковке. Космонавты его подогревают.
Использование еды в тюбик в повседневной жизни В 1961-м любой советский ребенок мечтал выдавливать еду прямо в рот, «как настоящий космонавт». Сегодня на любви человечества ко всему «космическому» производители продуктов питания научились зарабатывать. Например, французский производитель мороженного Ice Pulp, покорив рынок Европы новой разработкой для гурманов. Французский шербет упакован в тюбик и очень похож на еду для космонавтов, но в отличие от «космической еды», в нем все натуральное и свежее - никаких добавок, консервантов и искусственных ароматизаторов.
Использование еды в тюбиках в повседневной жизни Покушать, как космонавты, сегодня предлагает новый киевский ресторан «Космопорт». Космическая еда попадает сюда прямиком с Бирюлевского завода и стоит весьма недешево. «Космопорт» воспроизводит в интерьере настоящий межгалактический лайнер. Например, вместо обычных подносов - космобоксы - термостойкие подставки с крышкой. Блюда в таком боксе находятся в термических углублениях. Пока бокс закрыт, температура всех блюд - и жаркого, и мороженого - сохраняется без изменений.
Физика космической еды Удаляясь от планеты, человек должен удивительно подробно продумать вопрос пищи. Во-первых, космическая еда должна иметь очень длительные сроки хранения при комнатной температуре (и выдерживать скачки температур). На борту нет холодильника для еды, а поставки производятся раз в несколько месяцев. Для упаковки на корабль все должно быть доставлено на стартовую площадку за два месяца до даты пуска.
Физика космической еды Горячие блюда поставляются либо в консервах, либо в плоских гибких прямоугольных упаковках из плотной фольги, либо в пластиковой вакуумной упаковке после сублимированной сушки. На борту консервы разогреваются в специально предназначенных для этого нагревательных отверстиях. Сублимированные продукты в пакетах насыщают горячей водой, в результате чего они становятся пригодными к употреблению. Чай, кофе, соки - все это в виде порошка или заварки уже упаковано в пластиковые пакеты.
Физика космической еды Во-вторых, есть масса ограничений, связанных с невесомостью. На борту смешать ингредиенты нельзя. Можно только добавить воды, чтобы превратить их в готовый к употреблению напиток: горячей - в кофе или чай комнатной температуры - в соки, холодильника для напитков тоже нет. Если хочется просто попить воды, можно взять предназначенный для этого пустой пакет и наполнить его. Крошка, которая на Земле упадет на пол, в космосе останется в пространстве, она может не только попасть с глаз, но и в нос, и этим самым создает опасность задохнуться при попадании в дыхательные пути.
Космические продукты - самые безопасные и самые натуральные. В них нет ни химических, ни синтетических добавок: неизвестно, как они себя поведут в космосе, где, в том числе, присутствуют солнечная радиация и магнитные волны. Труднее всего в Космосе с водой. На космических кораблях осуществляется полная регенерация воды: даже отходы жизнедеятельности очищаются и снова превращаются в водичку. В космосе нет молока - оно слишком тяжелое и к тому же быстро портится. Вместо него используется молочный порошок.
2. Характеристика индигриентов в питании космонавтов
Овощи
Белокачанная капуста
Особенности Содержит витамины А, В, U и С, калий, кальций, фосфор и фолиевую кислоту.
Краснокочанная капуста
Особенности. Это - вся польза белокачанной капусты, умноженная на два плюс флавоноиды, которые обеспечивают не только яркий цвет овощу, но и упругую кожу, здоровое сердце, а главное - защиту от рака его поедателю.
Морковь
Полезный состав моркови
Для организма морковь - просто находка. Полезные свойства которой, объясняются ее богатым составом. Морковь вмещает в себя витамины групп В, С, Е, РР, К, также в ней присутствует полезное вещество - бета-каротин, которое в организме человека преобразуется в витамин А. Морковь состоит на 1,5% из белков, на 7% углеводов.
Достаточно в моркови и минеральных веществ: калия, магния, железа, фосфора, меди, кобальта, цинка, йода, хрома, фтора, никеля и др. В моркови находятся эфирные масла, которые обусловливают своеобразный запах корнеплода.
Польза моркови
Благодаря химическому соединению под названием бета-каротин, тертая морковь является домашним средством номер один против рака.
Именно бета-каротин придает моркови ярко-оранжевый цвет, следовательно, чем ярче корнеплод - тем больше в нем этого полезного вещества.
Бета-каротин, он же витамин А, способствует формированию скелета, отвечает за синтез половых гормонов, тем самым способствует нормальному росту человека.
Витамин А, заботится о состоянии слизистых оболочек и кожи, укрепляет кости, зубы, десны, волосы, противостоит ослаблению зрения, бережет нервную систему, восстанавливает энергию и жизненные силы человека после больших физических нагрузок, повышает устойчивость организма к различным инфекциям. Так же он необходим во время беременности и в период лактации.
Сельдерей. В годы правления Екатерины II, когда сельдерей впервые попал в Россию, он долгое время считался скорее растением декоративным и иногда использовался в лекарственных целях. Но постепенно были изучены полезные свойства сельдерея и его причислили к культурным растениям. Сельдерей - овощ, который полностью съедобен. Листья, корни, черешки, стебли - все это можно употреблять в пищу.
Корень сельдерея имеет очень нежную и ароматную мякоть. Альтернатив в природе сельдерею нет благодаря уникальным веществам входящим в его состав. Иногда его даже ставят на один уровень с целебными свойствами женьшеня.
Сельдерей крайне благоприятно влияет на нервную систему. У нас в крови есть особый «гормон стресса». Входящие же в состав сельдерея вещества значительно снижают содержание этого гормона, чем успокаивают и умиротворяют. Так что вместо того, чтобы глотать успокоительное, достаточно съесть немного сельдерея, или выпить сок из него получаемый.
Сельдерей, полезные свойства которого обширны и многогранны, поможет при множестве заболеваний и недугов. Он лечит нарушения обмена веществ и различные внутренние патологии.
Если у человека ослабленная иммунная система, то корневой сельдерей будет первоклассным подспорьем в этой проблеме. Он укрепит вашу иммунную систему и ей будет намного легче противостоять всевозможным вирусам, инфекциям и заболеваниям, которые они с собой приносят. Это же касается и злокачественных опухолей. Благодаря сельдерею, организм активно с ними борется и препятствует их образованию. Сельдерей, благодаря тому, что в его состав входят фталиды и полиацетилены, сводит на нет действие канцерогенов.
Не следует обходить стороной пользу и других частей сельдерея, таких как его листья, например. Людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуется употреблять в пищу листья сельдерея, так как они регулируют обмен веществ организма, что крайне благоприятно влияет на уровень сахара в крови.
Имбирь
Почти во всех блюдах можно применить имбирь, как пряность, а также в чаях, и просто в чистом виде.
В продаже есть и свежий, который более ароматен, и сухой имбирь, более острый (молотый). Со свежего имбиря перед употреблением нужно соскоблить кожицу и измельчить его.
Корень имбиря относится к разряду горячих специй. Характерный вкус, острый и сладкий, ему придает действующий компонент цингерол. А запах - эфирные масла.
Ни одна другая специя не имеет таких лекарственных и вкусовых качеств, как имбирь - ценное и необходимое растение.
Польза и свойства имбиря
Еще в древние времена имбирем лечили различные заболевания желудочно-кишечного тракта. Он делает пищу легкой и легко усваиваемой, придавая ей пряный, острый вкус стимулирует образование желудочного сока, что необходимо при пищеварительных расстройствах, сопровождающихся тошнотой и рвотой, при хроническом энтерите.
Применяя имбирь в небольших количествах регулярно в качестве пряности с пищей, увеличивается внутреннее тепло и стимулируется пищеварение. В холодную погоду имбирь полезен особенно, благодаря способности согревать желудок и кровь.
Имбирь используют при острых и хронических гепатитах, дисбактериозе, тошноте, ларингите (потере голоса), при растяжении связок наружно.
Фрукты, ягоды, сухофрукты
Апельсин
Наибольшее содержание витаминов обнаружено в кожуре апельсинов, даже большее, чем в мякоти. Апельсиновая кожура весьма полезна тем, что витамины, в ней содержащиеся, способны предотвратить наступление заболевания, вызванного вирусом.
Пектиновые вещества, содержащиеся в них в большом количестве, благоприятно действуют на работу кишечника.
Поэтому апельсиновые корки не выбрасывают, а сушат и добавляют в компоты и кисели.
Также из свежих корок готовят цукаты.
Одна из самых полезных частей апельсина - это цедра. Именно в ней содержится больше всего витамина С, флавоноидов и твердых волокон, оказывающих благотворное влияние на пищеварительный тракт. Волокна создают чувство насыщения, они разбухают и способствуют выведению углеводов.
А эфирное апельсиновое масло прекрасно устраняет заболевания полости рта.
Сочная цедра апельсина приносит огромную пользу, в связи с наличием большого количества аскорбиновой кислоты, витаминов В1, В2, Р и А, кальция, фосфора. Кроме того, в апельсинах содержится пектиновая и лимонная кислота, природные антибиотики - фитонциды.
Помимо прочего, большое количество пектиновых веществ содержащихся в апельсинах способствуют опорожнению кишечника, предупреждая развитие в нем гнилостных процессов.
Это способствует уменьшению закупорки сосудов и профилактике сердечных приступов.
Польза апельсинов также в том, что они обладают антиоксидантными и омолаживающими свойствами, выводят из организма токсины и вредные вещества.
Лайм
Самые распространенные сорта лайма - «флоридский» и «персидский», с крупными кислыми плодами, в которых мало или вообще нет косточек.
Свежий лайм должен быть крепким, с блестящей гладкой желтовато-зеленой кожурой. У него нежная, сочная и хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом. Лежалый плод - с сухой задубевшей кожей с мягкими, дряблыми пятнами. Лайм легко портится, поэтому не закупайте его впрок и храните в прохладном сухом месте.
Зачем его есть
Для сердца и сосудов. Лайм очень богат витамином С, который нормализует обмен холестерина в крови, предупреждая, развитие атеросклероза. А калий в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет кровеносные сосуды. В лайме много пектина, который способствует профилактике запоров и выводит из организма токсичные продукты. А эфирные масла и органические кислоты повышают аппетит и улучшают переваривание и усвоение пиши.
Груша
Грушу часто называют королевой фруктов, не только благодаря ее прекрасным вкусовым качествам, но и пользе для здоровья человека.
Однако груша бывает не только съедобной, но и декоративной, она также может расти в форме кустарника.
Польза и свойства груши
Народная медицина давно и активно использует груши в борьбе с разными недугами.
Груши обладают закрепляющим, дезинфицирующим, мочегонным, противокашлевым и жаропонижающим действием. Полезно знать, что эти действия свойственны как свежим, так и вареным, сушеным плодам и продуктам, приготовленным из них.
Груши обладают высоким диуретическим действием, что обусловлено имеющимися в них сложными эфирными маслами и благодаря чему грушевый отвар используется при воспалениях мочевыводящих путей.
Страдающим от мочекаменной болезни полезно съедать (именно на голодный желудок) две дикие грушки и пить из них компот, который должен быть приготовлен без сахара. Ученые установили, что те самые дикие мелкие груши являются ценным источником витамина Р, хлорогеновой кислоты и арбутина, который также содержится в листьях толокнянки и брусники.
Клюква
Для того, чтобы разобраться что несет нам клюква - пользу или вред, предлагаю для начала рассмотреть ее состав.
Клюква содержит различные сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины.
Изучение биохимического состава ягод клюквы крупноплодной показало, что по ряду показателей она превосходит клюкву болотную и с успехом может заменить ее при использовании в качестве как пищевого, так и лечебно-профилактического средства.
По содержанию витамина С клюква крупноплодная равноценна лимонам, апельсинам, грейпфрутам, садовой землянике. Помимо витамина С, в них содержатся тиамин (витамин В,), рибофлавин (В2), фолиевая кислота (В5), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (витамин РР). По содержанию каротиноидов клюква уступает некоторым овощным и плодовым растениям, но она может играть значительную роль в витаминном балансе человеческого организма, особенно при систематическом употреблении ее в рационе питания.
В последнее время выросла ценность клюквы как источника филлохинона (витамина К1). Клюквенные плоды также содержат биологически активное соединение бетаин.
В ягодах клюквы содержатся вещества фенольной природы, обладающие Р-витаминной активностью. Это антоцианы, катехины, лейкоантоцианы, флавонолы и фенолокислоты. Важнейшую роль играют входящие в состав клюквы хлорогеновые кислоты (хлорогеновая и неохлоро-геновая). Они обладают каппиляроукрепляющими, противовоспалительными, желчегонными и мочегонными свойствами. Эти же вещества обусловливают и устойчивость самих растений к заболеваниям.
Тритерпеноиды, содержащиеся в ягодах, листьях и побегах клюквы представляются, в основном, олеановой и урсоловой кислотами. По своему действию урсоловая кислота близка к гормону, выделяемому надпочечниками. Благодаря этому клюквенный сок полезен тем, чтообладает ранозаживляющим и противовоспалительным эффектом.
Сушенная вишня
Сушеная вишня, польза для здоровья.
Сушеная вишня обеспечивает питательными веществами 12 месяцев в году. Среди преимуществ, которые может дать сушеная вишня для здоровья: сократить уровень холестерина, похудеть, уменьшить риск заболеваний сахарным диабетом и сердца. Другие преимущества включают вкус и удобство сушеной вишни. С ней можно быстро и вкусно приготовить утром любой рецепт овсянку, мюсли, йогурт или блины.
Питательные вещества
Сушеная вишня богата витамином С, бета-каротином и такими минералами, как кальций, железо, фосфор, калий и цинк. Витамины в вишне сушеной содержатся практически в таком же количестве, как в свежей ягоде, и их природные сахара могут обеспечить быстрый прилив энергии. Также ягода с низким содержанием холестерина, насыщенных жиров, натрия и калорий, и содержит 20 различных антиоксидантов.
Польза
Польза вишни сушеной в том, что она имеет более высокие свойства для борьбы с болезнями, чем большинство ягод, и содержит в 19 раз больше бета-каротина, чем черника и клубника. Она содержит кверцетин, который помогает предотвратить сердечные заболевания, а феноловые соединения уменьшают размер опухоли и боли при раковых заболеваниях. Сушеная вишня поможет создать антиоксидантную защиту и восстановление клеток, облегчит боль от артрита и подагры, а также понизить холестерин в крови. Флавоноиды также уменьшат риск преддиабета. Мелатонин помогает регулировать естественный сон, предотвращает потерю памяти и задерживает процесс старения. Если включать ягоду в питание можно похудеть, особенно в области живота.
Изюм
Каждая изюминка, не смотря на свою небольшую величину, является источником ценных, нужных и крайне полезных веществ для организма.
В составе изюма: 79,5-87,5% сахара (содержание сахаров - фруктозы и глюкозы в сухих ягодах в 8 раз выше, чем в свежих), 2,1-2,9% азотистых веществ, 0,7-2,3% кислот (в нем присутствуют органические кислоты: винная и олеаноловая), 1,3% составляет клетчатка, 2-2,9% зола, 16-22% влага. Витаминный ряд весьма широк, в состав изюма входит витамин А, В1, В2, В5 и В6, С. Также в изюме содержится: железо, бор, магний, кальций, калий, хлор, фосфор.
Полезные свойства изюма объясняются пользой свежего винограда, но содержание ценных веществ в нем в 10 раз больше, чем в свежей ягоде. Благодаря большому содержанию витаминов группы В, изюм ценится своей способностью укреплять нервную систему, улучшать сон. Его можно применять, как успокоительное средство, снимающее напряжение и усталость.
Несмотря на высокую энергетическую ценность, изюм высоко ценится как диетический продукт. Люди, придерживающиеся диеты и старающиеся сбросить лишние килограммы также употребляют изюм. Заядлые «диетчики» утверждают, что достаточно взят в рот изюминку и рассасывать ее в течение 10-15 минут, чтобы насытить организм и нужными веществами и питательными элементами, при этом количество калорий будет самым минимальным.
Специи, пряности
Паприка
Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.
В молотой паприке содержится сахар, поэтому при ее поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Изза пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществпаприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы.
Виды паприки
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца): · деликатесная паприка - от светло - до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
· благородная сладкая паприка - популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
· полусладкая паприка - светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать ее в жире.
· специальная паприка - ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
· розовая паприка - бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
· нежная паприка - от светло - до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
Корица (Cinnamomum verum) - небольшое вечнозеленое дерево высотой 10-15 м, которое относится к роду лавровых (Lauraceae) и растет на Шри-Ланке и в Южной Индии. Листья корицы - овально-продолговатые, 7-18 см в длину. Цветы объединяются в соцветия, они зеленоватого оттенка с резким неприятным запахом. Плоды - небольшие фиолетовые ягоды диаметром 1 см.
Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус.
Приправа представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.
Для определения качества корицы используется специальная единица - экелле. Лучшее качество маркируется 00000 и опускается до 0, затем ниже - от I до IV. Также стоимость палочек существенно зависит от их состояния. Импортируемая в Европу корица маркируется «Гамбург» (Hamburg) и считается худшим по качеству сортом, который, впрочем, не отличается по вкусу от других сортов в молотом виде. Для европейского рынка корица практически всегда поступает молотой.
Зира
В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литер атуре и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cuminum на латыни означает именно зиру. Об этом, в частности, свидетельствует и то, что в современном иврите название для тмина было заимствано из идиша, хотя само слово «тмин» семитского происхождения.
Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне
Перец кайенский
Отличие кайенского перца Capsicum frutescens от перца овощного Capsicum annuum: · в молотом виде кайенский перец обладает пряно-горьким ароматом, аромат овощного перца очень слаб;
· плоды кайенского перца по сравнению с плодами овощного перца маленькие, светло-оранжевого цвета;
· в молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый - значительно светлее овощного перца;
· кайенский перец более жгучий, чем овощной.
Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зеленый перец (не спелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Также красный перец богат калием, магнием и железом.
Мята свежая.
Лекарственным сырьем являются трава и листья мяты полевой.
Сбор, сушка и хранение такие же, как и у мяты перечной.
Срок годности сырья 2 года.
Используется при засоле капусты кочанами, для ароматизации соусов, напитков, кваса. Листья добавляют в качестве приправы к салатам, мясным, рыбным, мучным, овощным и фруктовым блюдам, в супы, борщи, вареники, а также в молоко для предупреждения его закисания.
Эфирное масло - в парфюмерной промышленности для отдушки зубных паст, порошков, эссенций, эликсиров, туалетной воды. Медонос.
Широко культивируется.
Особенно ценится разновидность мяты полевой Mentha arvensis var. piperascens Hort. с высоким (до 92%) содержанием ментола в эфирном масле.
В древности мята считалась тонизирующим и стимулирующим работу ума средством. Плиний Старший, например, всегда ходил в венке из мяты и призывал своих учеников поступать так же. Греческим воинам даже запрещалось употреблять мяту изза ее свойства стимулировать половое влечение. Мятным настоем опрыскивали стены учебных залов и помещений для проведения празднеств.
Тархун свежий
В надземной части содержится каротин, алкалоиды, эфирное масло, флавоноиды, аскорбиновая кислота, кумарины; в корнях - следы алкалоидов.
Содержание эфирного масла в зеленой массе достигает 0,1-0,4% на сырую массу или 0,25-0,8% на абсолютно сухую массу. В эфирном масле обнаружены сабинен (до 65%), мирцен (10%), сесквитерпеновая фракция (5%), р-метаоксикоричный альдегид (0,5%) и смола (15%), метилхавикол, оцимен, фелландрен.
Полынь эстрагонная в со ставе кулинарных изделий усиливает образование желудочного сока, способствует улучшениюаппетита, нормализации функций желез внутренней секреции, в частности половых. В настоящее время растение привлекает внимание исследователей как каротинсодержащее растение.
В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.
Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространенные в Закавказье и Средней Азии, и пряно-ароматические формы (Украина, Молдавия). Зеленая масса растения находит широкое применение в кулинарии в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, вареной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать для приготовления зеленого масла.
В прошлом в Германии свежим тархуном натирали мясо и дичь, чтобы на них не садились мухи.
В народной медицине надземную часть растения применяли как противоглистное, при отеках и цинге.
Фенхель свежий
Обладает приятным, сладковатым ароматом и слегка острым вкусом. В качестве пряности в кулинарии многих народов широко используются его стебли, листья (в свежем и сушеном виде), цветы, семена и корень.
Свежие листья этого растения в европейской кухне добавляют в салаты, овощные и рыбные первые и вторые блюда, а также в соусы, майонезы. Особенно эффективна эта пряность с морской рыбой (лососем, сардинами, макрелью, окунем и др.). Хоропю подходит она к блюдам из жирног о мяса, особенно свинине. В Италии фенхель часто маринуют. В целом виде листья используют как «подкладку» при запекании мяса, курицы или рыбы.
Стебли фенхеля в бланшированном и охлажденном виде в средиземноморской кухне часто используют в качестве гарнира.
Макушки цветущего фенхеля применяются в домашнем консервировании для улучшения аромата маринадов, предназначенных для засолки томатов, огурцов, кабачков, патиссонов, баклажанов и других овощей.
В индийской кухне фенхель также используют для маринования овощей. Кроме того, его часто добавляют в блюда из баранины. Семена этого растения перед употреблением поджаривают без масла на сковороде. После такой тепловой обработки пряность становится более сладкой и ароматной. В Индии поджаренный фенхель для освежения дыхания часто жуют после приема пищи. Он не только устраняет неприятные запахи изо рта, но и улучшает процесс пищеварения.
Фенхель - непременный компонент в пряной смеси «панч форон».
В пищевой промышленности европейских стран эта пряность используется при консервировании рыбы, изготовлении колбас и сосисок
3. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.
Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70% сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р - 1,4 - связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а - 1,4 - связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.
При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длит
Список литературы
1. http://www.povarenok.ru/
2. http://kuking.net/c43.htm
3. http://www.kulina.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
