Применение пищевых натуральных красителей в производстве продукции общественного питания. Характеристика гелеобразователей и загустителей. Функции пищевых добавок, используемых при приготовлении сладких блюд. Свойства диоксида серы и сернистого ангидрида.
Содержание 1. Пищевые натуральные красители. Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение. 3. Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е 957. 5. Диоксид серы SO2, сернистый ангидрид. Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естественный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. Белая окраска получается так же от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов. Оранжевый цвет Из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры. Желтый цвет Дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Синий цвет Крахмал, подкрашенный индиго. Фиолетовый цвет Смеси синих и красных красителей, сок черной смородины. На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Таблица 2 Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации Е-номер Пищевая добавка Технологическая функция Е400 Альгиновая кислота Загуститель, стабилизатор Соли альгиновой кислоты (альгинаты) Е401 Е402 Е403 Е404 Е405 Альгинат натрия Альгинат калия Альгинат аммония Альгинат кальция Пропиленгликольальгинат (ПГА) Загуститель, стабилизатор То же » Загуститель, стабилизатор, пеногаситель Загуститель, эмульгатор Е406 Агар-агар Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор Е407 Каррагинан и соли аммония, калия и натрия То же Е409 Арабиногалактан Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь Е410 Камедь рожкового дерева Загуститель, стабилизатор E411 Овсяная камедь То же Е412 Гуаровая камедь » Е413 Трагакант Загуститель, стабилизатор, эмульгатор Е414 Гуммиарабик Загуститель, стабилизатор Е415 Ксантановая камедь То же Е416 Камедь карайи » Е417 Камедь тары » Е418 Геллановая камедь Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор E4I9 Камедь гхатти То же Е440а Пектины » Е440b Амидированные пектины » E460i Целлюлоза микрокристаллическая Эмульгатор, текстуратор E460ii Целлюлоза порошкообразная Эмульгатор, текстуратор, диспергатор Модифицированные целлюлозы Е461 Метилцеллюлоза Загуститель, стабилизатор, эмульгатор Е462 Зтилцеллюлоза Стабилизатор Е463 Гидроксипропилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель Е464 Гидроксипропилметилцеллю- лоза Загуститель, стабилизатор, эмульгатор Е465 Метилэтилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (натриевая соль) Загуститель, стабилизатор Е467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель, эмульгатор Е469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная Стабилизатор Модифицированные крахмалы Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый Загуститель, стабилизатор Е1401 Крахмал, обработанный кислотой То же Е1402 Крахмал, обработанный щелочью » Е1403 Отбеленный крахмал » Е1404 Окисленный крахмал Загуститель, эмульгатор Е1405 Крахмал, обработанный ферментными препаратами Загуститель Е1410 Монокрахмалфосфат Загуститель, стабилизатор Е1411 Дикрахмалглицерин сшитый То же Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифици-рованный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлор-окисью фосфора » Е1413 Фосфатированный дикрахмал-фосфат сшитый » Е1414 Ацетилированный дикрахмал-фосфат сшитый Загуститель Е1420 Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом Загуститель, стабилизатор E142I Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом То же Е1422 Ацетилированный дикрахмаладипат » Е1423 Ацетилированный дикрахмалглицерин » El 440 Оксипропилированный крахмал Загуститель, эмульгатор Е1442 Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый Загуститель, стабилизатор Е1443 Оксипропилированный дикрахмалглицерин То же Е1450 Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты » EI451 Ацетилированный окисленный крахмал » Геаеобразователи белковой природы Желатин Гелеобразователь Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
