Краткая характеристика пищевых добавок, используемых при производстве мороженого. Рецептура и технологические особенности производства мороженого "Пломбир". Специфика и примеры изменения рецептуры мороженого "Пломбир" путём замены пищевых добавок.
Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого Обычно она вполне безопасна, но иногда вызывает заболевания пищеварительной системы. Фосфаты калия Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого Способствует нарушениям в работе пищеварительной системы, а также вызывает дефицит кальция (за счет реакции между кальцием и фосфором). до 1 г/кг Фосфаты кальция Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого Эта добавка считается безопасной для человека, хотя по некоторой информации иногда может вызывать раздражения пищеварительного тракта, а также способствовать дефициту кальция. до 1 г/кг Фосфаты магния Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей) Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед; сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого Считается безопасной при максимально допустимой норме 70 мг/кг в сутки. до 1 г/кг Полифосфаты Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей Мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лед, сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.В ходе выполнения данного курсового проекта были рассмотрены пищевые добавки, используемые при производстве мороженого с приведением краткой характеристики каждой из них.
План
Содержание
Введение
1. Краткая характеристика пищевых добавок, используемых при производстве мороженого
2. Подробное описание трех пищевых добавок, используемых при производстве мороженого
3. Технология производства мороженого «Пломбир»
4. Рецептура мороженого «Пломбир». Изменение рецептуры путем замены пищевых добавок
Вывод
Список литературы
Введение
Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев "секрет" мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце ХІІІ в.
Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.
Следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это является предметом исследований ученых во всем мире.
Вывод
В ходе выполнения данного курсового проекта были рассмотрены пищевые добавки, используемые при производстве мороженого с приведением краткой характеристики каждой из них. Рассмотрена технология производства мороженого «Пломбир». Также приведена рецептура приготовления мороженого «Пломбир» и предложена рецептура с обоснованной заменой трех пищевых добавок.
Список литературы
1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДЕЛИ, 2001. - 323 с.: ил.
