Анализ свойств и функций стабилизаторов окраски. Особенности применения и приготовления водных растворов консервантов. Характеристика усилителей органолептических характеристик. Ферментные препараты. Разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки.
Консерванты 2.1 Общие сведения 2.2 Применение консервантов 2.3 Приготовление водных растворов консервантов 3. Ферментные препараты 5. Технические условия и ГОСТы как контроль за применением пищевых добавок Заключение Приложение Литература Приложения Введение Вопрос о пищевых технологических добавках представляется важным в экологии человека, имеет большое общественное звучание, в связи с этим этот вопрос более подробно рассмотрим в данной курсовой работе. По определению Комиссии ФАО/ВОЗ, в соответствии с «Кодекс Алиментариус» к пищевым добавкам (food additives) относятся «любые вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и не применяются как типичные ингредиенты пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавленные для технических целей, в том числе для улучшения органолептических свойств во время производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта». В РФ утверждён перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. Законодательными актами запрещаются ввоз и реализация пищевых продуктов, которые не соответствуют требованиям по использованию веществ, разрешенных как пищевые добавки. Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить использование соответствующих добавок для маскирования свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта. Пищевые добавки классифицируются в зависимости от многих признаков и обозначаются индексом, который начинается с буквы Е (Европа) и сопровождается трехзначным номером. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов (ускорители технологических процессов, разрыхлители, пенообразователи, фиксаторы миоглобина и др.). 2. Пищевые добавки, которые формируют товарные свойства изделий и обеспечивают им успех на рынке (пищевые красители, улучшители консистенции, ароматизаторы, вкусовые добавки). 4. Улучшители качества пищевых продуктов (регуляторы вкуса, аромата и консистенции). 5. Классификация пищевых добавок: E100 - E182 красители, E200 - E280 консерванты, E300 - E391 антиокислители, регуляторы кислотности, иначе антиоксиданты (замедляют окисление и тем самым предохраняют продовольствие от порчи, по действию схожи с консервантами), E400 - E481 стабилизаторы, загустители (сохраняют заданную консистенцию продукции), E500 - E585 эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов, по действию похожи на стабилизаторы), E600 - E637 усилители вкуса и аромата, E700 - E899 запасные номера, E900 - E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители, E1100 - E1105 ферментные препараты. 1. В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Аскорбиновая кислота (Е 300) ускоряет процесс выделения окиси азота нитритом. Для сохранения зелёной окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя ортофосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8...7,0). Если продукт бактериально сильно загрязнён или начал портиться, консерванты уже бесполезны. 2.1 Общие сведения Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), пропионовая (Е280), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и некоторые их соли (Е202, Е203, Е211, Е221...Е 228, Е261...Е263, Е281...283), углекислый газ (Е290), нитриты (Е249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Низин - это природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis. Например, добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 оС с 36 до 120 ч (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); обработка поверхностей батонов полукопчёных колбас концентрированным раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8°С не менее 2 мес вместо обычных 20 дней (ГОСТ 240-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180 сут. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и её соли. Большинство производителей предупреждают об этом покупателя, помещая их в список ингредиентов с использованием специального кода из трех или четырех цифр, которым предшествует буква E.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
