Изучение химического состава мяса рыбы, характеризующегося содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Энергетическая и биологическая ценность рыбы.
Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.[12,стр.1] Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.[8,стр.102] В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира -от 0,1 (треска) до 54% (угорь), азотистых веществ - от 5,4 (палтус черный) до 27% (тунец полосатый), минеральных веществ - от 0,1 (зубатка полосатая) до 3,0% (сайка).[7,стр.11] Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5мг%, а у пресноводных -до 0,5 мг%. Важная отличительная особенность жира рыб - преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%), в том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей: линолевой (две двойные связи), линоленовой и хирагоновой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи), клупанодоновой, сколидоновой, эйкозапентаеновой (пять двойных связей), низиновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шесть двойных связей) и других ненасыщенных жирных кислот.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
