Общая характеристика, особенности химического состава и оценка полезных для здоровья свойств продуктов переработки соевых бобов. Анализ биологической ценности соевого белка, аминокислотный состав. Пищевые продукты из соевых бобов и их лечебные свойства.
«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» - так писали газеты в начале 30-х годов. И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя - глициния. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, - соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои. В настоящее время на довольно высоком уровне во многих странах находится производство продуктов из соевых бобов, которые используются для выпуска широкого ассортимента пищевых продуктов. Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным и усваивались человеком на 90%. Функциональные свойства соевых продуктов Функциональное свойство Способ действия Соевый продукт Типы продуктов, в которых используется соевый продукт Растворимость Растворение белков зависит от рН Мука, Концентрат, изолят, гидролизат Напитки Абсорбция Связывание воды Мука, Концентрат Мясо, колбасы, торты, хлебопродукты Вязкость Загустение, связывание воды Мука, концентрат, изолят Супы, соусы Гелеобразование Образование белковой матрицы, затвердевание Концентрат, изолят Мясо, творог, сыры Клейкость Белок, действующий как связующий материал Мука, концентрат, изолят Мясо, колбасы, печеные изделия, макаронные изделия Эластичность Дисульфидные связи в гелях Изолят Мясо, печеные изделия Эмульгирование Формирование и стабилизация жировых эмульсий Мука, концентрат, изолят Колбасы, супы, торты Абсорбция жиров Связывание свободных жиров Мука, концентрат, изолят Мясо, колбасы, пончики Пенистость Образование пленки для захвата газа Изолят, соевая сыворотка, гидролизат Взбитые кремы, десерты, кексы из взбитого белка По этой причине они применяются во многих областях пищевой промышленности - хлебопечении, производстве макарон, мясопереработке, кондитерском производстве, производстве соусов, молочных продуктов, напитков, детского и диетического питания. Пищевая ценность семян сои Соя, как пищевой продукт, с давних времен привлекает к себе внимание. По содержанию белка, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ она значительно превосходит многие масленичные и злаковые культуры. Для определения биологической ценности белков ФАО/ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) предложила стандартную аминокислотную шкалу для сопоставления состава любого исследуемого белка.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
