Химический анализ, органолептическая оценка и энергетическая ценность колбасных изделий из мяса свиней мясных типов и их гибридов, выведенных в Южном федеральном округе. Уровень рН мяса, определяющий быстроту микробиологических процессов в изделиях.
При низкой оригинальности работы "Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов, выработанных из мяса свиней разных генотипов", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Мясопродукты, выработанные из свинины ДМ-1, отличающейся более высоким содержанием жира, как следствие, имели и более высокую энергетическую ценность. За ними по данному показателю находились изделия из мяса помесных животных СТ?ДМ-1 и меньше всего жира и энергии содержалось в колбасных изделиях, выработанных из мяса СТ. Тем не менее, во всех продуктах, изготовленных из свинины СТ, содержание белка было выше, они имели лучшую органолептическую оценку и самый высокий балл при дегустационной оценке (4,8-4,9), тогда как некоторые изделия из мяса ДМ-1 имело минимальный балл (4,5-4,6).
Вывод
Мясопродукты, выработанные из свинины ДМ-1, отличающейся более высоким содержанием жира, как следствие, имели и более высокую энергетическую ценность. Все виды колбасных изделий из этой свинины имели более высокую энергетическую ценность. За ними по данному показателю находились изделия из мяса помесных животных СТ?ДМ-1 и меньше всего жира и энергии содержалось в колбасных изделиях, выработанных из мяса СТ.
Различия по содержанию белка в колбасах были менее значительными. Тем не менее, во всех продуктах, изготовленных из свинины СТ, содержание белка было выше, они имели лучшую органолептическую оценку и самый высокий балл при дегустационной оценке (4,8-4,9), тогда как некоторые изделия из мяса ДМ-1 имело минимальный балл (4,5-4,6). К таким продуктам относятся колбасы «Сервелат», «Салями», балык «Дарницкий».
Выработка колбасных изделий и мясных деликатесов из свинины разных генотипов выявила высокие органолептические качества мясных продуктов из свинины СТ. Мясные изделия, выработанные из свинины СТ, отличались более высокой пищевой ценностью. В мясном сырье СТ имелись прослойки липоцитов, создающих эффект мраморности и оно больше отвечало технологическим требованиям для производства колбасных изделий.
Список литературы
1. Алексеев А. Л., Бараников В.А., Барило О.Р. Использование компьютерной программы «Оптима» при расчете антистрессовых препаратов // Все о мясе. 2010. № 2. С. 36-37.
2. Баньковская И.Б. Качество мяса свиней новых пород // Свиноводство.1996. № 2. С. 15-19.
3. Бараников А., Михайлов Н. 14-й межвузовский координационный совет по свиноводству // Свиноводство. 2006. № 1. С. 2-5.
4. Бараников А., Михайлов Н. 15-й межвузовский координационный совет по свиноводству // Свиноводство. 2006. № 5. С.30-32.
5. Лодянов В.В. Продуктивность и технологические характеристики мясного сырья NOR, PSE и DFD специализированных пород и типов свиней // Автореферат канд. с.-х. наук.- Персиановский. 2005. 24 с.
6. Максимов Г.В. Корреляция между уровнем и качеством мясной продуктивности свиней // Новые направления породообразования и породоулучшение в свиноводстве. Персиановский. 1992. С.43-55.
7. Степанов В.И., Михайлов Н.В., Бараников А.И. Актуальные проблемы развития свиноводства // Зоотехния. - 1999. № 3. с.22.
8. Татулов Ю., Миттельштейн Т., Мирзоян А. Значение объективной оценки мясных качеств свиней // Свиноводство.1998. №5. С. 24-26.
9. Eichinger.H. Stress und FLEISCHQUALITATBEIMSCLAWEIN / Н. Eichinger// Bayer.Landw.vb.-1978.- vol.55.-№ 1.-S. 62-69.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
