Пища, как источник токсических и биологически активных веществ - Курсовая работа

Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Я считаю, что помимо необходимых веществ, пища может содержать различные по химической структуре соединения, не имеющие пищевой ценности и представляющие опасность для организма человека - вредные и токсические вещества в пище.Все токсические вещества пищи могут быть разделены на две группы: o Первая группа - природные компоненты пищевых продуктов, т. е. вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения, способные при обычном или избыточном потреблении оказывать неблагоприятное действие на организм человека. o Вторая группа - вещества, не свойственные продуктам питания, которые попадают в пищу из внешней среды. Эти химические вещества либо вносятся в пищу специально для достижения определенного технологического эффекта (пищевые добавки), либо представляют собой загрязнители (контаминанты) пищи химической или биологической природы. Химические загрязнители пищевых продуктов: o металлы-к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель; Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек.Биологически активные вещества (БАВ) - это особые химические вещества, которые обладают при небольшой концентрации высокой активностью к определенным группам организмов (человек, растения, животные, грибы) или к определенным группам клеток. Многие из витаминов принимают участие в образовании нужных ферментов, тормозят или ускоряют активность определенных ферментных систем. Некоторые витамины поступают в организм с пищей, другие образуются микробами в кишечнике, третьи - появляются в результате синтеза из жироподобных веществ под воздействием ультрафиолета. Витамин А и каротиноиды играют важную роль в профилактике злокачественных новообразований, а в сочетании с витаминами С, Р и группы В назначают для лечения и профилактики лучевых поражений. Существуют и другие биологически активные вещества: кислоты органические (бывают летучие и нелетучие), пектиновые вещества, пигменты (красящие вещества), стероиды, каротиноиды, флавоноиды, фитонциды, экдизоны, эфирные масла. o Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ растений, являются в основном продуктами превращения сахаров, принимают участие в биосинтезе алкалоидов, гликозидов, аминокислот и других биологически активных соединений, служат связующим звеном между отдельными стадиями обмена жиров, белков и углеводов.Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в Нитраты попадают в организм человека через различные пути. o Через продукты питания: а) растительного происхождения; Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. Из разных сельскохозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе: o в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его. o в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы: o с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста. o со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы. o с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды. Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения): o чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка. Особенно опасны нитраты для грудных детей, так как их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идет медленно. Нитра

Содержание

Введение

Глава 1. Пища как источник токсических и биологически активных веществ

1.1 Подробное описание биологических и химических загрязнителей продуктов питания

1.2 Биологически активные вещества в пище

Глава 2. Вредное воздействие на организм человека нитратов и нитритов

2.1 Допустимые нормы и пути попадания нитратов в организм

2.2 Содержание и накопление нитратов в растениях

2.3 Вредное воздействие нитратов на организм человека

2.4 Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека

Заключение

Список использованной литературы

Пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей.

Данная работа актуальна тем, что в продуктах питания многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в высоких концентрациях, что неблагоприятно сказывается на организме человека.

Я считаю, что помимо необходимых веществ, пища может содержать различные по химической структуре соединения, не имеющие пищевой ценности и представляющие опасность для организма человека - вредные и токсические вещества в пище.

Данная работа посвящается теме: Пища как источник токсических и биологических активных веществ.

Цель работы: рассмотреть вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека.

Задачи работы: o рассмотреть классификации токсических и биологически активных веществ o выявить в каких растениях содержатся нитраты o рассмотреть вредное воздействие нитратов на организм человека o дать советы по снижению вреда нитратов на организм человека.