Первичная обработка пищевых продуктов в ресторане - Отчет по практике

3.1.7 Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени 3.1.8 Обработка бобовых и зерновых овощей 3.2.4 Разделка туш баранины, козлятины, телятины 3.4.1.3 Разделка рыбы, используемой целиком 3.4.1.4 Разделка рыбы, используемой пластованнойВнешние и внутренние декоративные элементы ресторанов "Ля Бушери" сделаны с целью воплощения уникального традиционного французского стиля. Жак Сальмон, мясник по профессии, владеющий опытом в ресторанном деле, открывает первый ресторан "Ля Бушери" во французском городе Межев. Второй ресторан "Ля бушери" открывает свои двери в соседнем городе Анемас. Директор ресторана "Ля Бушери" города Нанси покупает этот ресторан, превращаясь тем самым в первого франчайзи компании "Ля Бушери". Набравшее скорость Общество Франчайзинга ресторанов "Ля Бушери" меняет свое название превращаясь в акционерное общество "Рестораны Ля Бушери"."Кафе - ресторан Ля Бушери", в переводе с французского "Мясная лавка" представлен гостям как семейный ресторан, где они могут прийти всей семьей и отдохнуть в тихой спокойной обстановке. Предприятие является открытой сетью, основной контингент питающихся - это люди, занимающиеся умственным трудом, руководители предприятий, т. е. в основном те, чей достаток выше среднего. Ресторан "Ля Бушери" - предприятие малой мощности, а значит и объем проходимой продукции невелик. На предприятие поступают в основном полуфабрикаты: из мяса (вырезка, язык, лытка, печень, ребро и др.), птицы (потрошенная курица, крылья куриные и др.), потрошенные тушки кролика и из рыбы (филе Пангасиуса, пластованная раба, т. е. семга, нерка и др.). Представим в таблице объем проходимого сырья за месяц представлен в таблице 1.В ходе прохождения практики мною получены основные сведения по первичной обработке продуктов: мясных, рыбных, овощных, птицы, дичи и др. Изучены на практике процессы приготовления различных полуфабрикатов из рыбы, мяса и т. д. Были получены знания об особенностях оснащения цехов специализированным оборудованием, изучены правила работы с ним, в том числе техника безопасности.

Содержание

Введение

1. История ресторана

2. Общие сведения о предприятии

В ходе прохождения практики мною получены основные сведения по первичной обработке продуктов: мясных, рыбных, овощных, птицы, дичи и др. Изучены на практике процессы приготовления различных полуфабрикатов из рыбы, мяса и т. д. Была прослежена полная схема технологической обработки продуктов. Были получены знания об особенностях оснащения цехов специализированным оборудованием, изучены правила работы с ним, в том числе техника безопасности. Для прохождения практики каждый практикант прошел обязательный сан - тех - минимум, а также был исследован на профпригодность. И в следствии чего мною была получена санитарная книжка. Получены сведения о правилах внутреннего распорядка характерного для предприятий общественного питания на примере ресторана "Ля Бушери".

Мною не было выявлено существенных нарушений в работе ресторана. Данное предприятие имеет большие перспективы к развитию.

Введение

К концу 1990-х гг. в Челябинске было около 700 ресторанов, кафе, закусочных, а также столовых в школах, ПТУ, техникумах, вузах и на предприятиях (60 тыс. посадочных мест). До 1991 все П. о. п. были объединены в гигантские районные тресты или комбинаты, в каждый из которых входило до 100 и более предприятий.

Экономические изменения 90-х гг. вносят новые тенденции в развитие системы общественного питания. Одной из первых отраслей общественное питание вступило на путь коммерциализации. Государственная собственность в подавляющем большинстве была упразднена, и значит часть предприятий общепита перешла в частную или частнодолевую собственность. В муниципальной собственности остались предприятия социальной сферы: большая часть комбинатов школьного питания, пищеблоки в учреждениях образования, здравоохранения и социального обеспечения. Столовые промышленных предприятий перешли на баланс акционированных заводов и фабрик либо были сданы в аренду. Предприятия - гиганты стали невостребованными. Закрылись рестораны "Южный Урал", "Уральские пельмени", подверглись реконструкции рестораны "Малахит", "Самоцвет". Одновременно появились новые П. о. п.: "Венецианский дворик", "Титаник", "Сицилия", "Венгерское пиво", "Времена года", "Зодиак", "Белая лошадь", "Ланч-Росс", "Ричард" и др. Они отличаются комфортом, высокой культурой обслуживания, оригинальной кухней. Развивается система т. н. предприятий быстрого питания: открыты рестораны "Гриль-Мастер", закусочная "Бегемот", кафе "Ариэль", "Лайма", "Рандеву", "Бином". В городе действует система бесплатных столовых для малоимущих и инвалидов, одиноких пенсионеров, безработных, многодетных семей и т. п. Эти столовые были созданы в начале 1992 по распоряжению главы города во всех районах Челябинска. Ежедневно в них получают бесплатный обед 3-3,5 тыс. чел. Сохранена система районных школьных комбинатов, обеспечивающих учащихся горячими завтраками и обедами.

В 1997 в Челябинске создана городская ассоциация кулинаров - общественная организация из числа наиболее преданных отрасли специалистов, ставящих своей основной целью дальнейшее развитие и совершенствование отрасли, сохранение традиций русской и уральской кухни. Ассоциацию с момента создания возглавляет Э.В. Филиппов - начальник отдела общественного питания администрации города. Под патронажем ассоциации были проведены 2-й и 3-й городские фестивали кулинарного искусства. Экспертная группа Министерства торговли РФ, приглашаемая на эти фестивали, присвоила 74 участникам звание "Мастер-повар" и "Мастер-кондитер". Всего в городе 100 мастеров-кулинаров. В 2000 году ассоциация подготовила команду кулинаров в составе О. Шугарова, Л. Быковой и И. Незнаевой для участия в 1-м Международном чемпионате "Звезды кулинарии - третьему тысячелетию", которая успешно выступила и привезла из Москвы дипломы лауреатов. В этом же году для поваров, кондитеров, работников торгового сервиса, пекарей постановлением главы города было утверждено звание "Мастер города Челябинска", которое присваивается за высокие профессиональные достижения и большой вклад в развитие отрасли.

Сохраняется потребность в высококвалифицированных специалистах, способных открыть и возглавить новые предприятия. С этой целью в ЮУРГУ открыта кафедра технологии продуктов общественного питания. Первый выпуск специалистов состоялся в 2003.

С 1996 под патронажем администрации города создан и работает орган по сертификации услуг.

По состоянию на 01.01.2008 г. в городе функционирует 1074 предприятия общественного питания с общим количеством посадочных мест 71454, в том числе: предприятия открытого типа - 662, на 29122 посадочных места, из них: рестораны - 55, бары - 99, кафе - 158, закусочные - 200, столовые - 30 и другие типы - 120 предприятий, столовые при учебных заведениях 246.

За 2007 год введено 74 новых предприятий различных типов, что дополнительно обеспечило создание 1040 рабочих мест.

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растет уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые предприятия общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В связи с открытием торгово-развлекательного комплекса "Горки" на рынок предприятий быстрого питания города вышли известные марки федеральных сетей формата фаст-фуд: "Крошка-картошка", "Блинофф", "МАКПИК", "Холидей Пицца", "Juice master".

Весомым резервом роста сферы общественного питания города является сеть предприятий сезонного типа. Данный формат предприятий достаточно развит. Каждое лето сезонные предприятия предстают в новом виде и предлагают все больший спектр услуг. Дальнейшее развитие данного сегмента рынка связано с профессионализацией и появлением новых предложений. На территории города летом 2007 года функционировало 79 летних кафе и 54 летних зала. Во исполнение распоряжения Главы города № 1588 от 30.05.2007 г. на "Лучшее летнее кафе 2007 года", был проведен городской смотр-конкурс среди сезонных предприятий общественного питания.

В настоящее время на территории городского округа функционирует 5 предприятий общественного питания, находящихся на автодорогах Федерального и областного значения, деятельность которых регулируется "Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденных постановлением Правительства РФ от 15.08. 1997 года № 1036.

В городе успешно продолжают работать предприятия общественного питания социальной направленности.

Во исполнение отраслевой целевой программы "О социальной поддержке населения города Челябинска на 2008-2010 годы" работает сеть предприятий общественного питания, в которых на конкурсной основе организовано питание малообеспеченных категорий населения. Ежедневно пять столовых города посещают около 1260 человек, получающих бесплатно питание согласно утвержденного меню на сумму 30 руб.

7 предприятий - организаторов питания на конкурсной основе обеспечивают сбалансированное питание школьников в 167 общеобразовательных учреждениях города.

По итогам работы за 2007 год ЗАО "Школьное питание" Курчатовского района признано победителем областного конкурса "На лучшую организацию питания в общеобразовательных учреждениях области в 2006-2007 учебном году". Кроме того, данный коллектив участвовал в проекте и вошел в реестр национального развития - 2007 года, как лидер отрасли. Международный центр инвестиционного консалтинга отметил деятельность ОАО "Комбинат школьного питания" Ленинского района.

Исходя из поставленных задач по оздоровлению детей в летний период проведен комплекс организационных мер, направленных на предоставление сбалансированного рационального питания в оздоровительных городских и загородных лагерях. На базе 119 пищеблоков школ было организовано двух-трехразовое питание для 26596 детей, пятиразовое питание для 23158 детей в загородных оздоровительных лагерях. В составе межведомственной комиссии проводились проверки организации питания в 70 лагерях.

В городе Челябинске на территории промышленных предприятий размещено 166 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест - 17034. Учитывая социальную значимость организации рабочего питания в соответствии с распоряжением Главы города № 1324 от 11.05.2007 г., в сентябре 2007 года был проведен смотр-конкурс и подведены итоги на лучшую организацию питания на промышленных предприятиях города в 2007 году.

Проводились проверки организации питания студентов в высших учебных заведениях, по результатам определены меры по улучшению организации питания.

В целях содействия развитию предприятий индустрии питания, обеспечению качественных и безопасных услуг населению в 2007 году Управлением по торговле и услугам совместно с Ассоциацией рестораторов города Челябинска проведены совместные организационные мероприятия.

1) Проведены круглые столы на тему "Проблемы подготовки кадров для отрасли общественного питания", "Об организации работы летних кафе".

2) Создана рабочая группа по разработке программы по улучшению качества подготовки специалистов в сфере общественного питания; развитию общественного питания до 2010 года.

3) Проведен первый молодежный фестиваль кулинарного искусства в ЮУРГУ (кафедра коммерции).

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является: 1) Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов.

2) Реорганизация системы питания на основе использования современных технологий производства в сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях.

3) Массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах.

4) Сотрудничество с учебными заведениями по подготовке специалистов общественного питания.1. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - Киев: А. С. К., 1999. - 655 с.

2. Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2007. - 416 с.

3. А.Д. Тошев. Технология продукции общественного питания Ч. 2: Учеб. пособие. - Челябинск: Изд - во ЮУРГУ, 2005, - 135 с.

4. А.Д. Тошев. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Челябинск: Изд - во ЮУРГУ, 2004, - 78 с.

5. А.Д. Тошев. Основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - Челябинск: Изд - во ЮУРГУ, 2006, - 38 с.

6. Озерной А. Поговорим за общепит. // Хроника (Ч.). - 1994. 20 мая.

7. Эл. Ресурс. Книга: Профессия повар. Уч. Пособие

8. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Минск: Новое знание, 2002, - 798 с.

Размещено на .ru