Современное состояние и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов. Стадии процесса переработки рыбы и морепродуктов в зависимости от необходимого готового продукта. Гарантия качества и безопасности продукции. Производство рыбных консервов.
Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы. Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой-1°С, и мороженую с температурой ниже-18 °C. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов С применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).
