Влияние вида и концентрации пектиновых веществ на пробиотические свойства напитков. Образцы кисломолочных продуктов с пектином, которые использовали в сухом и в жидком виде. Рецептуры пектиносодержащих напитков. Физико-химические показатели напитков.
В результате выявили хорошую динамику сквашивания и высокое содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий во всех образцах, однако пектин в жидком виде проще использовать. При оптимизации рецептур напитков, с целью получения продукта, сочетающего сбалансированный микронутриентный состав, функциональную активность и хорошие вкусовые качества, определено оптимальное соотношение фруктово-овощных наполнителей и молочной сыворотки. Полученные результаты обрабатывали с применением методов статистического и графического анализа путем построения тернарных графиков в программе «Statistica 7,0», что позволило определить наиболее приемлемые с точки зрения органолептики диапазоны содержания фруктовых и овощных компонентов, а также молочной сыворотки в напитке: фруктовый сок - 4-16%, тыквенный сок - 4-16%, молочная сыворотка - 4%. Для первых четырех образцов (1-4 образцы) применяли сухой пектин, для следующих четырех образцов (5-8 образцы) - жидкий пектин. Концентрация пектина была следующая: 1 образец - 0,5%; 2 образец - 1%; 3 образец - 1,5%; 4 образец - 2%; 5 образец - 0,5%; 6 образец - 1%; 7 образец - 1,5%; 8 образец - 2%.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
