Стародавня українська кухня, її особливості та використовувані інгредієнти. Характеристика підприємства харчування. Опис сировини для приготування, правила відпуску. Технічні умови безпеки праці при експлуатації механічного та теплового устаткування.
Аннотация к работе
Вступ Стародавня Українська кухня Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку. Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і мясною їжею. Уже в період трипільської культури населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались. Відомо, що для приготування їжі словянські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах. Серед рослинної їжі стародавніх словянських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини - кріп, кмин, аніс, мяту, а також привізні з інших країн - перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець. XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до мясних і рибних страв. Значення страви український печеня кухня страва М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоення їх дуже високий (97%). Основний спосіб смаження - теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують мясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. 1.1 Характеристика підприємства харчування Кафе знаходиться в п’ятиповерховому будинку, де розміщено багато офісів, а межує (спільна кухня та мийка) з рестораном «Нобель».