Печенье: способы приготовления и требования к качеству - Курсовая работа

1. Рынок кондитерских изделий 1.1 Технология производства печенья 2. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья 2.1 Требования к качеству и безопасности печенья 2.2 Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения 2.3 Упаковка и маркировка 2.4 Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья) 2.5 Органолептическая оценка качества 2.6 Ассортимент печенья 3. Анализ печенья Заключение Использованная литература Введение Кондитерские изделия пользуются в России большим спросом. В этой работе мы определим, имеет ли смысл переплачивать деньги за иностранное печенье, или же наше отечественное печенье ничем ему не уступает, а может быть и в чем-то превосходит. На нем представлено большое количество продукции мировых концернов с известными брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods и т.д.). Следствием данных процессов стал рост курсов иностранных валют, что в конечном итоге привело к удорожанию сырья (сахар, какао-продукты и другие виды), используемого при производстве кондитерских изделий. Рынок кондитерский изделий можно разделить на 2 большие группы, которые наглядно представлены ниже. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2-5 - дозаторы объемного типа; 6 - загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмульсатор; 8 - насос; 9 - промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 - насос-дозатор; 11 - дозатор муки; 12 - камера предварительного смешивания; 13 - двухсекционная тестомесильная машина; 14 - конвейер; 15 - ротационная формующая машина; 16 - ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 - система охлаждающих конвейеров; 18 - съемное устройство; 19 - стеккер; 20 - шкаф для окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - заверточная машина; 23 - рабочий стол; 24 - ленточный транспортер Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Поточно-механизированная линия производства затяжного печенья: 1 - весы для набора сыпучих компонентов; 2 - промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 - шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 - установка для расплавления жира; 5, 7 - насосы; 6 - промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 - варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 - эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и жира; 10 - гомогенизатор; 11 - устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 - промежуточный бункер устройства для одновременной подачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 - месильная машина с Z-образными лопастями; 14 - дежа-тележка; 15 - дежеоп-рокидыватель; 16 - камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 17-ламинатор; 18 - валковое калибрующее устройство; 19 - транспортер для возврата обрезков теста; 20 - транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 21 - ротационная формующая машина; 22 - конвейерная печь с сетчатым подом; 23 - многоярусный охлаждающий шкаф; 24 - съемное устройство; 25 - отводящий транспортер; 26 - вертикальная упаковочная машина; 27 - стеккер; 28 - транспортер с сетчатым конвейером; 29 - заверточная машина; 30 - рабочий стол для укладки пачек в короба; 31 - транспортер для подачи коробов в склад; 32 - платформенные весы; 33 - промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27 %, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 - 30 % в зависимости от сортности муки. Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам СанПиН: Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец........0,5 Мышьяк......0,3 Кадмий........0,1 Ртуть.........0,02 Медь........15,0 Цинк........30,0 Микотоксины, мг/кг, не более Афлатоксин В,...0,005 (контроль по сырью) Дезоксиниваленол......................0,7 Пестициды, мг/кг, не более Гексахлорциклогексан.............0,2 ДДТ и его метаболиты..........0,02 Радионуклиды