Классификация и характеристика пастило-мармеладных изделий. Упаковка, маркировка и хранение пастило-мармеладных изделий, требования, предъявляемые к их качеству. Фальсификация пастило-мармеладных изделий. Методы экспертизы и оценки качества изделий.
В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят еще варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%). мармеладный хранение качество фальсификация В состав пастило-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. В состав пастило-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды (сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г. Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трех рядов-для формового фруктово-ягодного мармелада; четырех рядов-для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов-для резного желейного мармелада. Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта ГОСТ 6442-89.»Мармелад. Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: - у фруктового - с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Качество пастильных изделий контролируют по внешнему виду, форме, структуре, консистенции, цвету, вкусу и запаху.Органолептический метод - качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: - вкус, запах и цвет должны соответствовать для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. консистенция мармелада - студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата - плотная, затяжистая; диабетического мармелада - слегка затяжистая. форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового - правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного - правильная, с четкими гранями; пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур.По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям. Массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты - не более 0,07%. По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям.Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дисперсионной средой являются сахаро-фруктово-белковый, сахаропектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретические аспекты формирования пастило-мармеладных изделий
1.1 Классификация и характеристика пастило-мармеладных изделий
1.2 Упаковка, маркировка и хранение пастило-мармеладных изделий
1.3 Требования, предъявляемые к качеству пастило-мармеладных изделий
2. Фальсификация пастило-мармеладных изделий
3. Экспертиза и оценка качества пастило-мармеладных изделий
3.1 Органолептический метод оценки качества
3.2 Физико-химический метод оценки качества
Заключение
Список использованных источников
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
