Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
1. Дослідницька частина 1.1 Опис заданого способу приготування продукції Основною сировиною для виробництва усіх видів печива є пшеничне борошно, цукор та жир. Додатковою сировиною - молоко і молочні продукти, які покращують пластичність тіста завдяки присутності в них добре емульсованого молочного жиру; яйця і яйце продукти - сприяють піноутворенню, емульгуванню, що приводить до гарного розпушування тіста; смакові добавки (горіхи, насіння олійних культур, фруктово-ягідна сировина, какао-боби); ароматичні добавки (есенція, натуральні масла) і синтетичні ароматизатори. Для пісочного тіста використовують борошно першого ґатунку з невеликою кількістю клейковини - 28-34%, оскільки за наявності великої кількості «сильної» клейковини тісто при замісі виходить гумовим, непластичним - «затягнутим». Це пов’язано з тим, що в пластичному тісті всі кристали цукру не можуть розчинитися в невеликій кількості води і виступають на поверхні готових виробів. Жири знижують набрякання колоїдів борошна і підвищують пластичність тіста. Температура тіста 20 - 22 °С, вологість - 16 - 20%. Тісто для пісочного печива формують на ротаційних машинах. Використання пшеничного борошна 2-го сорту та пшеничних висівок Підвищення дієтичних властивостей пісочного печива, а також зниження собівартості Алтайський державний технічний університет ім. І.І. Ползунова 3 Печиво збагачене йодованою крейдою Висока харчова цінність та адаптаційно-профілактична направленість Белгородський університет споживчої кооперації Росія 4 Пісочне печиво збагачене інуліном та олігофруктозою замість жиру та цукру Зниження енергетичної цінності, функціональне значення продукту Росія 5 Печиво пісочне «Петродиет» на фруктозі Для людей хворих на цукровий діабет «Здоровый продукт» Росія 1.3 Матеріали і методи досліджень; планування експерименту Покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
