Вплив низькотемпературного заморожування на технологічні показники якості плодів. Харчова, біохімічна і фізична характеристика сортів абрикоса за основними показниками, визначення їх збереженості у заморожених плодах та виготовлених з них продуктах.
При низкой оригинальности работы "Підбір сортів абрикоса для зберігання у замороженому вигляді та одержання продуктів переробки", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Заморожування дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання абрикоса, розвязати проблему його доставки у будь-який регіон, а також значно продовжити період його переробки на консервних заводах. Характеристика біохімічного складу кращих сортів до та після заморожування і виявлені закономірності (на прикладі сортів абрикоса у Вірменії), дозволяють відрізнити кращі для низькотемпературного заморожування плоди абрикоса, та здійснювати науковий підхід до вибору кращих сортів за біохімічними показниками, що є актуальним і має наукове та практичне значення у будь-якому регіоні плодівництва. Завдання досліджень: дати харчову, біохімічну і фізичну характеристику досліджуваних сортів абрикоса за основними показниками, визначити їх збереженність у заморожених плодах і виготовлених з них продуктах; відібрати з аборигенних, кращих районованих і нових перспективних селекційних сортів (на прикладі сортименту Республіки Вірменія) придатні до низькотемпературного заморожування сорти; розробити технологічні інструкції для виробництва заморожених плодів абрикоса і для приготування компотів, варень, провести виробничі випробування. Виявлено критерії, що дозволяють прогнозувати придатність сорту абрикоса до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання: низька соковіддача під час дефростації плодів відразу після заморожування (9-10%), низький рівень поліфенольних сполук: катехінів (2, 0-6, 0 мг%) і хлорогенової кислоти (31-57 мг%), високий вміст цукрів, вітамінів групи В і С, високий загальний показник смаку (2, 15-4, 75 балів). Користуючись цими критеріями, проведено науковообґрунтований відбір кращих сортів абрикоса (на прикладі девяти аборигенних, районованих і перспективних сортів нової селекції Вірменського НДІВВІП: Єревані, Сатені жовтий, Масіс, Діма, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені, Арагаці, Анбан), придатних до заморожування - сорту Анбан, Арагаці та Єревані, і подальшої переробки на соки з мякоттю (усі сорти, крім Арагаці), варення (усі сорти, крім Діма) і компоти - сорту Воскі, Єревані, Масіс, Вагаас вардагуйн і Хосровені.Відразу після заморожування краще зберегли органолептичні властивості Воскі (4, 1 бали), Анбан (3, 9) і Масіс (3, 8) ; оцінка інших сортів коливалася від 3, 5 до 3, 0 балів. Так плоди, сорту Діма, що одержали у свіжому виді найвищу оцінку (4, 8 бали), під час дефростації ставали практично чорного кольору, при цьому в смаку зявлявся сторонній травянистий, так званий «сінний» присмак. 2 видно, що відразу після заморожування втрата соку плодами була на рівні 9, 0-15, 0% у залежності від сорту. Проведені нами дослідження з вмісту сухих речовин у досліджуваних сортах абрикоса показали, що відразу після заморожування практично у всіх сортів, за винятком Вагаас вардагуйн і Хосровені, вміст сухих речовин знизився на 0, 1-0, 5%, у залежності від сорту. У процесі заморожування в сортів Масіс, Єревані втрати склали 10, 0-18, 8%, Під час зберігання вміст цього вітаміну в плодах складав 82, 6-40, 1% від початкового, у залежності від сорту.Виявлено критерії, що дозволяють науково прогнозувати придатність сорту абрикоса до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання: низька соковіддача під час дефростації плодів відразу після заморожування (9-10%), високий загальний показник смаку свіжих плодів (не нижчий ніж 2 бали), а також низький рівень у свіжих плодах поліфенольних сполук: катехінів (2-6 мг%), хлорогенової кислоти (31-57 мг%), високий рівень цукрів, вітамінів С і групи В. Встановлено, що під час низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання найбільші зміни якості плодів абрикоса відбуваються на першому етапі технологічного процесу - під час заморожування. У процесі низькотемпературного заморожування і наступного зберігання в плодах абрикоса відбуваються зміни біохімічного складу, зниження концентрації цукрів, титрованих кислот, вітамінів групи В на рівні 2-7%. Збереженність вільних амінокислот відразу після заморожування склала 94, 6-98, 5%, незамінних 89, 4-95, 5%, у залежності від сорту. Користуючись виявленими критеріями, проведено науково обґрунтований відбір кращих сортів (на прикладі девяти аборигенних, районованих і перспективних сортів нової селекції Вірменського НДІВВІП), придатних до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання, а також для наступної переробки на соки з мякоттю, варення, компоти.
Вывод
Якість плодів абрикоса як сировини для заморожування
У розділі дана характеристика сортів абрикоса з точки зору харчової і дієтичної цінності. Приведено результати досліджень біохімічного складу й органолептичної оцінки досліджуваних сортів у свіжому виді (табл. 1).
Вплив заморожування і збереження на якість плодів абрикоса
Відразу після заморожування краще зберегли органолептичні властивості Воскі (4, 1 бали), Анбан (3, 9) і Масіс (3, 8) ; оцінка інших сортів коливалася від 3, 5 до 3, 0 балів. Після 10 місяців зберігання найвищу дегустаційну оцінку (4, 0-4, 2) мали плоди Масіс, Анбан і Воскі. Заслуговують на увагу й органолептичні показники Вагаас вардагуйн, Єревані й Арагаці (3, 8-3, 6 бали). Зниження якості плодів значною мірою виявлялося, насамперед, у погіршенні забарвлення і консистенції мякоті, які відповідальні за зовнішній вигляд.
У процесі дефростації практично всі сорти тією чи іншою мірою втрачали своє забарвлення, за винятком сорту Анбан. Так плоди, сорту Діма, що одержали у свіжому виді найвищу оцінку (4, 8 бали), під час дефростації ставали практично чорного кольору, при цьому в смаку зявлявся сторонній травянистий, так званий «сінний» присмак. Аналогічна картина відзначалася у відношенні сортів Сатені жовтий і Хосравені. Сорти Єревані та Арагаці під час дефростации незначно темніли, але зберігали властивий їм натуральний смак.
Найбільш тверду консистенцію мали свіжі плоди сортів Єревані, Діма, Масіс, Воскі, Анбан. Відразу після заморожування найвищий показник відзначений у сорту Анбан. Різко погіршився цей показник у сортів Сатені жовтий, Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені, плоди яких після дефростації практично цілком втрачали свою форму і перетворювалися в «мішок» із соком (пульпою). Якщо у сортів Сатені жовтий, Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосравені погіршення зовнішнього вигляду відбувалося в результаті потемніння мякоті плодів і ослаблення її консистенції у процесі заморожування і наступної дефростації перед споживанням, то у сорту Діма - тільки за рахунок потемніння мякоті. Аналогічна закономірність повторилася і після 10 місяців зберігання.
Таблиця 1
Біохімічний склад свіжих плодів абрикоса (1989-1991 р.)
Сорт Масова частка, мг% Масова частка вітамінів групи В, мкг/г Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 Дегустаційна оцінка, бал Загальний показник смаку сухих речовин цукрів катехінів хлорогенової кислоти аскорбінової кислоти
Таким чином, сорти Анбан, Єревані й Арагаці зберігали високі товарні властивості після низькотемпературного заморожування.
Результати дисперсійного аналізу про вплив сорту (А) і тривалості зберігання (В) на зміну органолептичних властивостей показали, що найбільш сильний вплив робить термін зберігання (В = 51%), на частку сортових особливостей припадає (А=29%). Аналіз ефектів взаємодії досліджуваних факторів також показав високу вірогідність (АВ=15%), а частка випадкової мінливості незначна - 2%.
Стан і товарний вигляд плодів абрикоса в значній мірі визначає втрата соку (соковіддача) під час дефростації. З табл. 2 видно, що відразу після заморожування втрата соку плодами була на рівні 9, 0-15, 0% у залежності від сорту. Максимальна втрата соку відзначалася у сортів Вагаас вардагуйн, Масіс, Арагаці - 15, 0; 12, 0 і 11, 5% відповідно. Мінімальна - в Єревані (9, 0%), Діма (9, 0%) і Анбан (9, 2%). Після 10 місяців зберігання втрата соку зростала в 1, 2-2 рази.
Таблиця 2
Соковіддача заморожених плодів абрикоса, % (1988-1990 р.)
Сорт Відразу після заморожування Після 10 місяців зберігання
Сатені жовтий 10, 0 18, 9
Масіс 12, 0 17, 4
Єревані 9, 0 14, 7
Діма 9, 0 12, 8
Воскі 10, 5 18, 3
Вагаас вардагуйн 15, 0 24, 1
Хосровені 9, 8 16, 6
Арагаці 11, 5 14, 2
Анбан 9, 2 10, 6
Слід зазначити, що в сортів, що мають мінімальні втрати соку під час дефростації відразу після заморожування, цей показник залишався мінімальним і до кінця збереження. Виходячи з результатів двофакторного дисперсійного аналізу про вплив сорту (А) і терміну зберігання (В) на соковіддачу під час дефростації заморожених плодів абрикоса, слід зазначити, що найбільш сильний вплив на досліджуваний фактор роблять сортові особливості (А=61%), термін зберігання (В=31%). Взаємодія факторів (АВ) практично не впливає на соковіддачу.
Отже, для попередньої оцінки сортів на придатність до низькотемпературного заморожування можна використовувати критерій соковіддачі плодів відразу після заморожування.
Таким чином, за органолептичною оцінкою, товарним виглядом, соковіддачею найбільш придатними для заморожування виявилися сорти Анбан, Арагаці, Єревані.
Зміна біохімічного складу плодів під час заморожування і тривалого зберігання
Проведені нами дослідження з вмісту сухих речовин у досліджуваних сортах абрикоса показали, що відразу після заморожування практично у всіх сортів, за винятком Вагаас вардагуйн і Хосровені, вміст сухих речовин знизився на 0, 1- 0, 5%, у залежності від сорту. Найменші втрати відзначені у сортів: Сатені жовтий, Діма, Арагаці - 0, 1-0, 2%, максимальні - у Масіс (0, 5%). Після 10 місяців зберігання у всіх досліджуваних сортів було відзначене незначне зростання вмісту сухих речовин - на 0, 1-0, 9% від початкового вмісту в свіжих плодах.
За вмістом титрованих кислот у досліджуваних сортах певної закономірності відразу після заморожування виявити не вдалося. Досліджувані сорти можна розділити на три групи: збільшення, збереження вмісту на початковому рівні і зниження рівня титрованих кислот. До кінця зберігання у всіх сортів мало місце зниження вмісту даного компонента.
Вивчення зміни вмісту масової частки цукрів відразу після заморожування показало, що в сорті Єревані відзначалося незначне збільшення цього показника, в інших - зниження (від 0, 7 до 6, 3%). Рівень збереженності масової частки цукрів у розрізі сортів відразу після заморожування не залежить від їх початкового вмісту в плодах. До кінця зберігання у сортів Єревані, Масіс, Воскі, Хосровені, Анбан вміст загального цукру зростав, у порівнянні з початковим, на 2, 0-3, 4%.
Найбільш лабільна під час зберігання заморожених плодів аскорбінова кислота. У процесі заморожування в сортів Масіс, Єревані втрати склали 10, 0- 18, 8%, Під час зберігання вміст цього вітаміну в плодах складав 82, 6-40, 1% від початкового, у залежності від сорту. Кореляційний і регресійний аналіз отриманих нами трирічних даних свідчить про те, що між термінами зберігання плодів і вмістом у них вітаміну С є тісна залежність виду у = а - в·х с·х2, де у - вміст вітаміну С, мг%, а, в, с, - параметри, що визначають характер лінії регресії, х - тривалість зберігання у місяцях. Теоретична лінія і рівняння регресії описуються однофакторними рівняннями у = 2, 7 - 0, 56·х 0, 1·х2, при R = 0, 96, яка свідчить про те, що вміст вітаміну С під час зберігання поступово рівномірно знижується.
Більш стабільними виявилися вітаміни групи В. Інозит і пантотеновая кислота зберігалися практично повністю у всіх досліджуваних сортах. Відразу після заморожування втрати тіаміну склали від 2, 5 до 6, 0%, пиридоксину 2, 4-4, 8%, у залежності від сорту; наприкінці зберігання - 2, 5-5, 7% і 2, 4-7, 0% відповідно. Найбільш багатими вітамінами групи В є Діма, Воскі і Вагаас вардагуйн.
Збереженність вільних амінокислот відразу після заморожування була на рівні 94, 6-98, 5%, у залежності від сорту, у т. ч. незамінних - 89, 4-95, 5%. До кінця зберігання втрати вільних амінокислот - від 1, 0% до 7%, незамінних - від 3, 0% до 19, 0%. Краще зберігалися аспарагінова і глутаміновая кислоти, тиразин і фенілаланін; більше інших руйнувалися аргінін і треонін.
Таким чином, проведені дослідження дозволили установити, що заморожування, як будь-який інший спосіб зберігання, викликає неминуче зниження якості, але, все ж таки, харчова і дієтична цінність плодів зберігається на досить високому рівні.
У наших дослідженнях вивчався вплив сорту (фактор А), терміну зберігання (фактор В) і їх взаємодія (фактор АВ) на динаміку біохімічних показників. Установлено, що вплив сортових особливостей варіює від 18, 0 до 99, 0%, терміну зберігання - 0, 03-58, 0%, взаємодії факторів - 0, 2-26, 0%, причому зміни вмісту в плодах абрикоса під час заморожування і наступного зберігання сухих речовин, загального цукру, титрованих кислот і хлорогенової кислоти диктуються сортом (65, 0-99, 0%) ; у випадку аскорбінової кислоти частка впливу цього фактора складає 26, 0%, катехінів - усього лише 18, 0%.
Виконаний дисперсійний аналіз дозволяє зробити висновок, що значні коливання значень ступеня впливу сортових особливостей на динаміку зміни біохімічних показників заморожених плодів абрикоса визначаються в основному різною початковою концентрацією речовин в досліджуваних сортах. Плоди з більш високою початковою концентрацією речовин мають більш високий залишковий рівень їхнього вмісту наприкінці зберігання. Ступінь впливу терміну зберігання на рівень вмісту сухих речовин, загального цукру і титрованих кислот несуттєвий, катехінів і аскорбінової кислоти - 54, 0-58, 0%, хлорогенової кислоти - 25, 0%; взаємодія факторів не має значимості. Проведений регресійний аналіз показав наявність тісної залежності рівня вмісту аскорбінової кислоти і поліфенолів у заморожених плодах абрикоса від терміну зберігання, що описується однофакторними рівняннями регресії: для аскорбінової кислоти - у = 2, 46 - 0, 2·х, при R = 0, 95; для катехінів - у = 2, 2 - 0, 25·х, при R = 0, 94; для хлорогенової кислоти - у = 32, 3 - 1, 55·х, при R = 0, 95.
Вплив заморожування і тривалого зберігання на окислювальні ферменти в плодах абрикоса
Біохімічні зміни, що відбуваються в заморожених плодах і овочах, значною мірою обумовлені ферментативними процесами. Під час заморожування активність пероксидази зберігалася в межах 3, 3-5, 0%, поліфенолоксидази - зростала в 2-3 рази і була на рівні 4, 5-9, 8%, активність аскорбіноксидази - від 6, 2 до 10, 2% у розрізі сортів. Аналогічна картина спостерігається і наприкінці зберігання. Зіставляючи одночасно активність окислювальних ферментів, зокрема, поліфенолоксидази, зі ступенем потемніння плодів, слід зазначити відсутність чіткої залежності, тобто не завжди спостерігаються розходження початкової активності ферментів у сильнотемніючих сортах (наприклад, Діма, Хосровені) і слабкотемніючих, (Анбан, Масіс). Отже, під час заморожування активність досліджуваних ферментів повністю або частково зберігається, внаслідок чого мають місце деякі зміни хімічного складу, послаблення природного аромату.
Рівень вмісту досліджуваних поліфенольних сполук у слабкотемніючих сортах Анбан і Арагаці значно нижчий, ніж у сильнотемніючих.
Окислювання катехінів відбувалося в більшій мірі, ніж хлорогенової кислоти: відразу після заморожування окислилося від 20 до 70% катехінів, у залежності від сорту, і від 8, 0 до 57% хлорогенової кислоти. Аналогічна закономірність спостерігалася в динаміці зберігання. Проведений регресійний аналіз показав наявність тісної залежності вмісту поліфенольних сполук в заморожених плодах абрикоса від терміну зберігання, що описується однофакторними рівняннями регресії - для катехінів: у = 2, 7 - 0, 84·х 0, 15·х2, при R = 0, 99; для хлорогенової кислоти: у = 35, 5 - 5, 37·х 0, 94·х2, при R = 0, 98. Таким чином, відзначається закономірність - чим нижчий вміст катехінів і хлорогенової кислоти у свіжих плодах, тим менше вони темніють відразу після заморожування і дефростації.
Оцінка якості компотів із замороженого абрикоса
За результатами органолептичної оцінки якості компотів із замороженого абрикоса встановлено, що високі оцінки одержали компоти із заморожених плодів Воскі (4, 5 бали), Масіс (4, 4), Єревані (4, 3) ; трохи поступалися їм Вагаас вардагуйн (4, 2 бали), Хосровені (4, 2) і Арагаці (4, 0). Сорти Сатені жовтий і Діма - мало придатні для цієї мети.
Слід зазначити, що у порівнянні з компотами зі свіжих плодів, практично не змінювався смак і колір сиропу в компоті з Єревані, смак 4, 8 бали зі свіжих плодів, 4, 4 - із заморожених. Колір сиропу - 4, 4 і 4, 2 бали відповідно. У компотів з Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн, Хосровені й Арагаці оцінки за даними показникам були на рівні компотів зі свіжих плодів. Аналогічна тенденція відзначалася у відношенні зовнішнього вигляду: без змін - у компотів з Єревані, Масіс, Хосровені й Арагаці; незначні зміни - з Воскі і Вагаас вардагуйн.
З усіх показників якості найбільші зміни перетерпіла консистенція мякоті плодів. Відзначалося значне її погіршення в компотах із Діма, Воскі, Хосровені, Сатені жовтий.
Приготовані компоти із заморожених плодів більшості сортів відзначає високотоварний зовнішній вигляд, гармонічний смак без сторонніх тонів, яскравий, привабливий колір сиропу.
Таким чином, згідно з аналізом органолептичної якості продукції, заморожені плоди абрикоса сортів Єревані, Масіс, Воскі, Вагаас вардагуйн і Хосровені є ідеальною сировиною для виробництва компотів.
Оцінка якості варення з плодів замороженого абрикоса
У разі переробки на варення заморожених плодів відзначалося зниження якості продукції за рахунок зміни консистенції плоду. Заморожування приводить до збільшення обєму води у міжклітинному просторі на 9-10%, що веде до зростання внутрішніх напружень і впливу механічних сил на клітинну структуру, результатом чого є зміна консистенції мякоті. Погіршення цього показника у варенні із сортів Воскі з 4, 6 бала зі свіжих плодів до 4, 1 - із заморожених, Арагаці з 5, 0 до 4, 7 і Вагаас вардагуйн із 4, 4 до 3, 9 відповідно.
Відчутно погіршувався смак та аромат у варення з Вагаас вардагуйн - слабшав аромат і в смаку відзначалися сторонні травянисті тони: якщо оцінка аромату варення зі свіжих плодів була на рівні 4, 6 балів, то у варення із заморожених плодів вона не перевищувала 3, 7 бала; смаку - 4, 7 і 4, 2 відповідно (табл. 3).
Варення із заморожених плодів сортів Масіс, Арагаці й Анбан були кращими за всіма показниками якості і відповідали, згідно з ГОСТ, сорту «Екстра», а з Єревані та Воскі - вищому сорту. Варення з Вагаас вардагуйн вибуло з категорії вищої товарної якості через пухку консистенцію плодів із середньотвердою мякоттю, у цьому зразку відзначалася значна кількість розварених і зморщених плодів із тріснутою шкірочкою, а також нерівномірний розподіл плодів у сиропі. Проте, за кондиціями цей зразок відповідав першому товарному сорту за стандартом. Аналогічно були оцінені варення із Хосровені та Сатені жовтий (4 бали), а з Діма - 3, 5 балів.
Таблиця 3
Дегустаційна оцінка варення, приготованого зі свіжих плодів абрикоса, балів (1988-1990 р.)
Сорт Зовнішній вигляд Консистенція мякоті Колір сиропу Аромат Смак Загальна оцінка
Єревані 4, 7 4, 3 4, 4 4, 5 4, 6 4, 5
Сатені жовтий 4, 0 4, 0 3, 9 3, 9 4, 2 4, 0
Масіс 4, 8 4, 6 4, 4 4, 8 4, 9 4, 7
Діма 3, 6 3, 2 3, 7 3, 5 3, 8 3, 6
Воскі 4, 6 4, 6 4, 2 4, 4 4, 7 4, 5
Вагаас Вардагуйн 4, 5 4, 4 4, 3 4, 6 4. 7 4, 5
Хосровені 4, 1 3, 9 4, 2 3, 8 4, 0 4, 0
Арагаці 5, 0 5, 0 5, 0 5, 0 5, 0 5, 0
Анбан 4, 9 4, 9 4, 4 4, 5 4, 8 4, 7
Таким чином, заморожування швидкопсувних плодів абрикоса з метою їх переробки у міжсезонний період виправдане. З девяти досліджуваних сортів вісім придатні для приготування високоякісного варення.
Оцінка якості соку з мякоттю з плодів замороженого абрикоса
За результатами органолептичної оцінки якості соків з мякоттю із замороженого абрикоса всі сорти, за винятком Арагаці, придатні для виробництва високоякісних соків з мякоттю.
Економічна ефективність
При зберіганні плодів протягом 3-х місяців розрахунковий прибуток склав 500 гривень на 1 тонну заморожених плодів, до шести місяців - знижуються доходи до 70 гривень на 1 тонну продукції; реалізація плодів після девяти місяців зберігання по наших розрахунках невигідна, тому що в цьому випадку збитки склали 330 гривень на тонну продукції.
Розрахований передбачуваний прибуток від реалізації 1000 умовних банок (1, 0 л) компотів, приготованих із замороженої сировини після трьох і шести місяців зберігання склав 4840 і 3800 гривень відповідно.
Передбачуваний прибуток від реалізації 1000 умовних банок (0, 5 л) варення із замороженого після трьох і шести місяців збереження абрикоса склав 1940 і 1240 гривень відповідно.1. Виявлено критерії, що дозволяють науково прогнозувати придатність сорту абрикоса до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання: низька соковіддача під час дефростації плодів відразу після заморожування (9-10%), високий загальний показник смаку свіжих плодів (не нижчий ніж 2 бали), а також низький рівень у свіжих плодах поліфенольних сполук: катехінів (2-6 мг%), хлорогенової кислоти (31-57 мг%), високий рівень цукрів, вітамінів С і групи В.
2. Встановлено, що під час низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання найбільші зміни якості плодів абрикоса відбуваються на першому етапі технологічного процесу - під час заморожування. Просліджується чітка закономірність: чим вища оцінка сорту за органолептичними показниками у свіжозамороженому вигляді, тим краща його якість після тривалого зберігання.
3. У процесі низькотемпературного заморожування і наступного зберігання в плодах абрикоса відбуваються зміни біохімічного складу, зниження концентрації цукрів, титрованих кислот, вітамінів групи В на рівні 2-7%. Найбільш лабільною виявилася аскорбінова кислота, втрати якої склали до кінця зберігання 17, 4-55, 9%, у залежності від сорту.
4. В плодах абрикоса ідентифіковано 17 вільних амінокислот, у тому числі 6 незамінних. Збереженність вільних амінокислот відразу після заморожування склала 94, 6-98, 5%, незамінних 89, 4-95, 5%, у залежності від сорту. Низькотемпературне заморожування забезпечує високу збереженність аспарагінової і глутамінової кислот, а також тирозину і фенілаланіну.
5. Користуючись виявленими критеріями, проведено науково обґрунтований відбір кращих сортів (на прикладі девяти аборигенних, районованих і перспективних сортів нової селекції Вірменського НДІВВІП), придатних до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання, а також для наступної переробки на соки з мякоттю, варення, компоти. Встановлено, що для низькотемпературного заморожування в натуральному вигляді придатні сорти Анбан, Арагаці та Єревані, що зберігають аромат, смак, природне забарвлення, тверду консистенцію мякоті на рівні свіжих. Для виробництва високоякісних компотів придатні сорти Воскі, Єревані, Масіс, Вагаас вардагуйн і Хосровені; менш придатний - Арагаці. Якість варення із заморожених плодів сортів Масіс, Арагаці та Анбан відповідає вимогам «Екстра»; Єревані і Воскі - вищому, Вагаас вардагуйн, Хосровені та Сатені жовтий - першому товарному сорту. Усі досліджувані сорти, за винятком Арагаці, придатні для виробництва високоякісних соків з мякоттю.
6. За результатами проведених досліджень розроблені і рекомендовані для впровадження: «Технологічна інструкція ТІУ 00334830. 51-99, з виробництва абрикоса замороженого», «Технологічна інструкція ТІУ 00334830. 053-2000 з виробництва компотів з плодів замороженого абрикоса», «Технологічна інструкція ТІУ 334830. 054-2000 з виробництва варення із замороженого абрикоса «.
7. Технологія низькотемпературного заморожування абрикоса дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання абрикоса, розвязати проблему його доставки у будь-який регіон, а також значно продовжити період його переробки на консервних заводах. Прибуток від зберігання замороженого абрикоса розсипом до 3 місяців складає 500 гривень на тонну. Розрахунковий передбачуваний прибуток від реалізації 1000 умовних банок компоту після шести місяців зберігання склав 3800 гривень, від реалізації варення - 1240 гривень відповідно.
Рекомендації виробництву
1. Для відбору кращих сортів, придатних до низькотемпературного заморожування і тривалого зберігання, використовувати такі критерії якості свіжих плодів, як високий загальний показник смаку, високий рівень цукрів, вітамінів С і групи В, низький рівень поліфенольних сполук, особливо катехінів і хлорогенової кислоти.
2. Використовувати розроблені за участю дисертанта технологічні інструкції з виробництва замороженого абрикоса (ТІУ 00334830. 51-99, 00334830. 053-2000, 334830. 054-2000).
Список литературы
1. Мелконян А. М., Астабацян Г. А., Дженеева Э. Л., Беленко Е. Л. Технология замораживания и переработки плодов абрикоса // Сб. научных трудов «Научно-технический прогресс в Агроиндустрии», МГУПП, НИИ винограда и вина «Магарач», 1997. - С. 20.
2. Мелконян А. М., Дженеева Э. Л., Беленко Е. Л. Оценка качества плодов абрикосов для низкотемпературного замораживания. // Сб. научных трудов «Научно-технический прогресс в Агроиндустрии», МГУПП, НИИ Виноградарства и виноделия «Магарач», 1997. - С. 69.
3. Иванченко В. И., Мелконян А. М. Изменение качества плодов абрикоса при низкотемпературном замораживании //Магарач. Виноградарство и виноделие. -2000. - N2. - С. 28-29.
4. Иванченко В. И., Мелконян А. М. Оценка пригодности замороженных плодов абрикоса Армении для производства варения // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2000. - N3. - С. 37-38.
5. Технологическая инструкция по производству абрикоса замороженного ТИУ 00334830. 51-99, ИВИВ «Магарач», Ялта, 2000 г.
6. Технологическая инструкция по производству компотов из плодов замороженного абрикоса ТИУ 00334830. 053-2000 ИВИВ «Магарач», Ялта, 2000 г.
7. Технологическая инструкция по производству варенья из замороженного абрикоса ТИУ 00334830. 053-2000 ИВИВ «Магарач», Ялта, 2000 г.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
