Сущность овощей с точки зрения кулинарии и ботаники. Их основная ценность для питания человека. Характеристика химического состава и пищевой ценности овощей. Процесс первичной обработки и разделения. Основные черты корнеплодов, салатных, капустных.
Овощи - кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растения, а также всякую твердую растительную пищу, за исключением фруктов, круп и орехов. С точки зрения ботаники, овощи - это съедобные части травянистых растений. Кулинарный термин «овощ» может применяться к съедобным плодам, которые с точки зрения ботаники являются ягодами и фруктами.
По В.И. Далю, овощи - это «огородина, съедомая ботва и коренья: луки, капуста, морковь, репа, свекла с ботвой и пр., также плоды огородные, как огурцы, арбузы, а встарь, и плоды древесные, садовые, также вареные и обсахаренные: пряные и составные овощи». Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона подразумевал под овощами «все вообще огородные растения, идущие в пищу человека». По Т. Ф. Ефремовой, это «огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу».
Овощи являются важной частью рациона человека. Выращиванием овощей занимается овощеводство.
1. Кулинария
Рациональное питание, прежде всего, подразумевает своевременное и правильно организованное снабжение организма вкусной, хорошо приготовленной пищей, содержащей различные питательные вещества, необходимые для его нормального развития.
Сочетание различных овощей в рационе питания благотворно воздействует на организм, повышает процент усвоения каждого витамина в отдельности. Немаловажная роль в организации рационального питания отводится овощам - обязательной и существенной части ежедневного рациона, кладовой витаминов, других органических и минеральных веществ[5].
В овощах имеются углеводы. Содержание белков в овощах значительно ниже, чем в мясе, и они почти не содержат жиров.
Основная ценность овощей в том, что они содержат биологически активные вещества: витамины (витамин C, каротин, фолиевая кислота), минеральные вещества, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества. Овощи используются в диетическом питании.
В день взрослый здоровый человек должен употреблять не менее 600 г овощей.
В таблице ниже указан химический состав и пищевая ценность некоторых овощей: Продукты Белки, г Углеводы, г Калорийность, ккал/100г Витамин С, мг %
Капуста белокочанная свежая 1,5 5,2 27,0 24,0
К Капуста квашеная 1,0 4,5 23,0 14,0
Капуста цветная 2,1 4,7 28,0 42,0
Лук репчатый 2,5 9,2 48,0 8,4
Лук зеленый 1,1 4,1 21,0 48,0
Морковь столовая 1,3 7,6 36,0 4,0
Огурцы свежие 0,7 2,9 15,0 4,7
Огурцы соленые 0,7 1,3 8,0
Свекла столовая 1,1 10,3 47,0 8,0
Томаты красные 0,5 4,0 18,0 34,0
Овощи способны возбудить аппетит и повысить секрецию пищеварительных желез. Некоторые овощи употребляют в пищу в сыром виде. Но чаще всего для приготовления пищи овощи варят, тушат, жарят или запекают. Стоит отметить, что при термической обработке (а также при неправильном хранении) значительно снижается биологическая ценность овощей. Для хранения овощей используют консервирование, соление, маринование, квашение, замораживание и сушку. При квашении, быстром замораживании и сублимационной сушке значительная часть полезных веществ сохраняется.. Определение доброкачественности овощей по внешнему виду (на примере моркови)
Подготовить овощи.
Определить доброкачественность по таблице ниже.
Показатель качества Характеристика показателя качества Характеристика данного овоща Заключение экспертизы
Цвет Должен соответствовать цвету овоща. Не должно быть темных пятен. Морковь - ярко оранжевого цвета, без темных пятен. Соответствует требованиям.
Запах Должен соответствовать запаху овоща. Не должно быть запаха сырости и плесени. Морковь без посторонних запахов, соответствует свежему овощу. Соответствует требованиям.
Консистенция Овощ должен быть твердым и сочным. Морковь твердая и сочная. Соответствует требованиям.
3. Первичная обработка овощей
Первичная обработка овощей подразумевает их сортировку, мойку, очистку, промывание и нарезку.
Правила техники безопасности при использовании ножом и кухонными приспособлениями: Опасности в работе: Порезы;
Травмы рук;
Ушибы.
Что нужно сделать до начала работы: Подготовить инструменты и приспособления к работе.
Что нужно делать во время работы
Работать только хорошо заточенным ножом;
Пользоваться ножом осторожно;
Передавать нож только ручкой вперед;
Не поднимать над высоко над разделочной доской;
При работе с мясорубкой подталкивать продукт пестиком.
Что нужно сделать по окончании работы
Вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления.
4.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
