Оценка медико-биологических уровней безопасности пищевых добавок, составляющих основу соков, нектаров и сокосодержащих напитков - Диссертация

4.2 Требования к технологическому оборудованию и производственным помещениям, которые используются для производства соков и нектаров на СП «GREEN WORLD»ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИВ этом плане особую актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе и прохладительных напитков, являющихся неотъемлемой частью рациона современного человека [14,41,48].Наиболее легко приемлемым и экономически выгодным оказалось использование пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение во всем мире [10,15,32,47]. Пищевые добавки - не изобретение современного времени, они применяются человеком в течение тысячелетий. Именно в двадцатом веке использование пищевых добавок стало смещаться из домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов питания [17,19,31]. Пищевые добавки Е начали использовать на рубеже 18 и 19 веков с целью фальсификации продуктов. В экспериментах участвовало 3 группы по 3 самки в каждой: 1-я группа - контрольная; 2-я группа - добавляли концентрат ГМ-сои 3-я группа - добавляли традционную сою.Для гармонизации использования пищевых добавок разработана Международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numeral System - INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов - Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Основной целью Комиссии является разработка единых международных стандартов, устанавливающих минимально необходимые нормы безопасности пищевых продуктов для устранения технических барьеров в международной торговле и охраны здоровья потребителей. В разработке и реализации стандартов Кодекс Алиментариус принимает участие более 130 стран-членов Комиссии. Согласно системе INS-номеров каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех-или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующим ему литерой «Е»). В странах Европы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Europe (Европа) и/или essbar/edible, что в переводе, с немецкого и английского соответственно означает «съедобный»).Безвредность пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100.Все это относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок, которые вводятся со специальными технологическими целями в пищевой продукт в процессе его производства и являются в готовом продукте неизбежными. Из условий воздействия ксенобиотиков на организм человека наибольшую роль играет доза (суточная), длительность поступления постороннего вещества, режим и путь поступления его в организм. Следует отдельно отметить отдаленные эффекты или отдаленные последствия воздействия ксенобиотиков, проявляющиеся не во время воздействия вещества на организм и даже не сразу после окончания его, а в отдаленные периоды жизни или даже на потомстве. При этом следует отметить, что аллергенное и гонадотоксическое действия не вполне соответствуют определению отдаленных эффектов, так как особый интерес при гигиеническом регламентировании химических веществ в пище представляет определение влияния ксенобиотиков на ускорение процессов старения, некоторую медленно развивающуюся патологию (например, цирроз печени), атеросклероз, нейро - токсичность, а также сокращение продолжительности жизни. Важным условием, которое способствует успешному выполнению полноценных исследований по регламентированию пищевых добавок и ксенобиотиков в пищевом продукте и рационе, является проведение их по методической схеме (рис.1), которая делится на 3 этапа.Традиционно, большинство систем регулирования безопасности продуктов основывалось на юридических определениях опасных продуктов, программах по удалению опасных продуктов с рынка, санкциях против ответственных сторон после выявления факта. За последние десять лет произошел переход к анализу риска, основанные на более надежных научных знаниях причин болезней, вызванных продуктами, и это обеспечивает профилактическую базу для регуляторных мер по обеспечению безопасности продуктов на национальном и международном уровнях. Чтобы достичь этого, подход, основанный на риске, должен всегда подпитываться информацией о наиболее подходящих и эффективных мерах по контролю рисков, связанных с продуктами [57,64]. Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает система ХАССП (Hazard Analysis a

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Понятие пищевых добавках

1.2 Классификация пищевых добавок

1.3 О безопасных пищевых добавок

1.4 Методические основы гигиенического регламентирования пищевых добавок

1.5 Управление безопасностью безалкогольных напитков на основе принципов ХАССП при использовании пищевых добавок

ГЛАВА 2. ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ УРОВНЕЙ

БЕЗОПАСНОСТИ СОСТАВЛЯЮЩИХ ЧАСТЕЙ СОКОВ, НЕКТАРОВ И СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ «PIKO»

3.1 Экспертиза документов представленных СП «GREEN WORLD» на составляющие частей соков, нектаров и соскосодержащих напитков «Piko»

3.2 Медико-биологическая оценка пищевых добавок составляющих соков, нектаров и сокосодержащих напитков «PIKO»

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА БЕЗОПАСНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ С РЕЦЕПТУРАМИ

4.1 Технологии получения соков и нектаров СП «GREEN WORLD» (прессование, обработка ферментами)

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

токсикологический пищевой добавка сок

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. В последнее десятилетие количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности, резко возросло. Сегодня невозможно представить практически ни одной отрасли пищевой промышленности, в которой не применялись бы пищевые добавки - вещества, не имеющие, как правило, пищевой ценности и посторонние для организма. Широко применяются пищевые добавки частными предпринимателями и в быту - в кулинарии. В этой связи основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам - их безвредность [6]. Необходимо при этом помнить и о том, что многие пищевые добавки могут потреблять люди разных возрастов на протяжении большей части своей жизни, а также то, что диетические привычки разных людей широко варьируют [29].

Посторонние вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать на организм не только прямое, но и вредное побочное влияние, связанное, например, с разрушением пищевых компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения, действием антиалиментарных факторов, что в итоге приводит к болезням, связанным с алиментарной недостаточностью (к примеру, гипо- или авитаминозы, белковая недостаточность и др.). Непрямое неблагоприятное действие может также проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбактериозов) и других изменений, связанных, например, с применением антибиотиков, как в пищевой промышленности, так и с применением антибиотиков для откорма и лечения скота (молоко и молочные продукты) [40,45,66].

И, наконец, необходимо тщательное изучение комбинированного действия чужеродных веществ пищи, в том числе и пищевых добавок, так как пищевые продукты содержат большое количество компонентов, которые могут потенцировать действие друг друга [53].

Каждое практическое предложение о внедрении той или иной пищевой добавки, сделанное научно-исследовательскими институтами различных отраслей пищевой промышленности, требует гигиенической оценки, которая нередко даже при небольшом подозрении на возможность неблагоприятного действия на организм повлечет постановку специальных экспериментальных исследований. В некоторых случаях замена одного химического вещества другим вызывается не только соображениями технологической или экономической целесообразности, но и необходимостью, возникшей в результате получения новых научных данных, указывающих на неоспоримую вредность этого вещества [18].

Основным критерием при допуске новой пищевой добавки во всех случаях будет безвредность, как самой добавки, так и пищевых продуктов, обработанных теми или иными препаратами.

Пищевые добавки не должны допускаться к использованию в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не следует также разрешать введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта. Все выше указанное найдет научное подтверждение по результатам проекта [16].

Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготовляться без применения пищевых добавок.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте обязательно будут учитываться результаты токсикологических и других биологических испытаний веществ, предлагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное суточное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей. Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта. Исходным для определения концентрации пищевой добавки будет обоснованное так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека устанавливаемое с учетом «коэффициента запаса», то есть в 100, а иногда и в 500-100 раз, в зависимости от полученных конкретных результатов исследования [8,71].

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал общие рекомендации по возможным исследованиям и оценке пищевых добавок в целях безопасности их применения. При этом следует исходить из того, что доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвредным для организма [70].

Большинство пищевых добавок не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными ксенобиотиками для организма. И применение пищевых добавок, следовательно, допустимо лишь в случае, если они даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека [55].

Для принятия обоснованных и эффективных решений по обеспечению безопасности наших граждан, особенно детей, от вредного воздействия на них, в нашем случае, пищевых добавок необходимо разработать и установить систему соответствующих количественных показателей величины наносимого организму ущерба, как характеристики риска повреждения здоровья [58,59].

Основанием для выполнения настоящей работы послужили необходимость в оценке получаемых количественных доз пищевых добавок в прохладительных напитках, в том числе в соках и нектарах.

Для характеристики тяжести неблагоприятного воздействия применяемых в отечественной пищевой промышленности пищевых добавок (ввозимых) будут использованы экспериментальные показатели с экстраполяцией с группы животных на человеческую популяцию.

Цель и задачи исследований: Целью работы является оценка токсикологических свойств составляющих части соков и нектаров «Piko»

Задачами исследований будут являться: 1. Дать характеристику токсического воздействия пищевых добавок составляющих напитки «Piko» в определенном, вредном для человека количестве или дозе.

2. Разработать безопасную технологическую схему производства соков и нектаров «Piko» .

Объект и предмет исследования.

Составляющие части пищевых добавок используемых в производстве соков и нектаров «Piko».

Научная новизна и теоретическая значимость исследований.

Впервые будут проведены исследования по определению особенностей токсико-кинетического вредного воздействия, на организм составляющие части пищевых добавок, используемые в производстве соков и нектаров «Piko».

Будет обоснована безопасная технологическая схема производства соков и нектаров «Piko».

Практическая ценность работы: Полученные новые научные данные, позволят установить безопасное применение веществ используемых в качестве пищевых добавок.