Анализ рынка пива, пищевая ценность и химический состав данного продукта, его разновидности. Факторы, формирующие качество пива: сырье, технология производства. Требования к нему и критерии оценки. Возможные дефекты пива, его хранение и транспортировка.
Пиво - слабоалкогольный освежающий пенистый напиток, насыщенный диоксидом углерода, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Название «пиво» - общее для всех славянских языков и происходит от слова «пить». Сведения о пиве у славянских народов относятся к 448 г. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония) [16].При анализе упаковки было выявлено, что все образцы разлиты в бутылки из прозрачного стекла различного цвета: пиво «Bud» и «Сибирская корона» разлиты в коричневые бутылки; в тару темно-зеленого цвета разлито пиво «Amstel»; образцы «Клинское аррива», «Клинское Mix» - в прозрачные бутылки. Бутылки с пивом герметично упакованы кроненпробкой, сделаны из алюминия, закручивающиеся, очень практичны и удобны при открывании. Пиво «Сибирская корона», «Bud», «Сибирская корона» имеют фирменные бутылки с выпуклыми надписями на стекле. Упаковка направлена на сохранение органолептических и физико-химических показателей пива. Состав основного сырья Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмелепродукты Вода, солод пивоваренный ячменный светлый, хмелепродукты Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель и хмелепродукты Вода, солод ячменный, рис, хмель Очищенная вода, солод, хмельНа основании результатов исследования качества пяти образцов пива, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска были сделаны следующие выводы: - по упаковке и маркировке пива можно сказать что все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. по результатам органолептического анализа светлого пива можно отметить, что все образцы пива представляют собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений и имеют чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов, соответствующие типу пива. физико-химическое исследование показало, что: по определению кислотности все взятые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво.
Введение
пиво дефект пищевой рынок
Пиво - слабоалкогольный освежающий пенистый напиток, насыщенный диоксидом углерода, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду [12].
Пиво - один из древнейших напиток в истории человечества. Название «пиво» - общее для всех славянских языков и происходит от слова «пить». Сведения о пиве у славянских народов относятся к 448 г. В ІХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях [12]. Легкое пиво называли «полпивом». Более поздним словом является «брага». Медовые дани и перевары были широко распространены на Руси. Пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
Пивоварение в древней Руси носило преимущественно ритуальный характер и приурочивалось к определенному времени года и праздникам. Совместные пиршества устраивались в праздники церковные и заветные, то есть установленные общиной по особым случаям. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед [19].
В настоящее время пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существуют около тысячи сортов пива. В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония) [16].
Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения, так как имеет приятный вкус, обладает тонизирующим и жаждоутоляющим действием.
На рынке г. Красноярска продукты пивоварения представлены в широком ассортименте, качество этих напитков соответствуют требованиям, предусмотренным в стандартах на данную продукцию. В особенности отличается главная пивоварня г. Красноярска ОАО «Балтика - Пикра», она считается одной из старейших и лучших пивоварен. Видом ее деятельности считается не только производство пива, но и безалкогольных напитков.
Целью курсовой работы является товароведная оценка качества пива светлого пастеризованного фильтрованного, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи: - анализ маркировки и состояния упаковки;
- определение органолептических показателей качества пива;
- определение физико-химических показателей качества пива;
- санитарно - гигиенические показатели безопасности и качества пива.
Вывод
3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки пива
При анализе упаковки было выявлено, что все образцы разлиты в бутылки из прозрачного стекла различного цвета: пиво «Bud» и «Сибирская корона» разлиты в коричневые бутылки; в тару темно-зеленого цвета разлито пиво «Amstel»; образцы «Клинское аррива», «Клинское Mix» - в прозрачные бутылки. Бутылки с пивом герметично упакованы кроненпробкой, сделаны из алюминия, закручивающиеся, очень практичны и удобны при открывании.
У всех объектов исследования тара целая, без каких-либо повреждений и царапин, загрязнений не наблюдается. Этикетка, контрэтикетка, кольеретка правильно наклеены, без перекосов и деформации, без разрывов. Этикетки красочные привлекают внимание. Пиво «Сибирская корона», «Bud», «Сибирская корона» имеют фирменные бутылки с выпуклыми надписями на стекле. Упаковка направлена на сохранение органолептических и физико-химических показателей пива.
Таблица 3 - Состояние маркировки исследуемых образцов пива
Дата розлива 28.11.13 11.10.13 07.02.14 11.01.14 05.01.14
Состав основного сырья Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, хмелепродукты Вода, солод пивоваренный ячменный светлый, хмелепродукты Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель и хмелепродукты Вода, солод ячменный, рис, хмель Очищенная вода, солод, хмель
Пищевые добавки Отсутствуют
Окончание таблицы 4
Срок годности 27.05.14 11.10.14 06.08.14 11.07.14 04.07.14
Условия хранения Присутствуют
Объем 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Пищевая ценность Присутствует
Обозначение НД, в соответствии с которым изготовлен продукт ТУ 9184-200-04824944-2008 ГОСТ Р 51174-09 ТУ 9184-018-48354931-2012 ГОСТ Р 51174-09 ГОСТ Р 51174-09
Информация о соответствия Присутствует
Анализируя данные таблицы 4 можно сделать вывод, что маркировка всех образцов пива полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [5].
Нормативно-техническим документом регламентируется отклонение по полноте налива. Отклонение от допускаемых норм, заявленных на этикетке, свидетельствует об использовании устаревшего оборудования или о его плохой наладке.
По полноте налива можно говорить о неисправностях технологического оборудования при розливе пива в тару, а также количественной фальсификации пива и розливе пива в не заводских условиях.
По ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия», среднее наполнение 5 бутылок пива при 20 ОС должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ± 3%.При определении объема продукции исследуемых образцов были получены данные, представленные в таблице 4.
Анализируя результаты таблицы можно отметить, что взятые образцы пива набрали максимальное количество баллов (22-25) и получили оценку «отлично». Данные образцы обладают полнотой вкуса, отличным ароматом и цветом соответствующему данному типу, плотной компактной пеной.
3.3 Физико-химические показатели качества
Из физико-химических показателей качества пива определяли кислотность и цветность. Результаты физико-химического анализа приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели качества анализируемых образцов пива
Образцы пива Экстрактивность начального сусла, % Наименование показателя
Кислотность, к.ед., не более Цвет, ц. ед.
Гост Р 51174-2009 Факт Гост Р 51174-2009 Факт
Сибирская корона 11,0 2,6 2,2 0,2-2,5 1
Amstel 11,2 2,6 2,0 0,2-2,5 2,9
Клинское аарива 11,0 2,6 2,4 0,2-2,5 3
Клинское mix 15,0 3,2 3,2 0,2-2,5 3
Bud 11,0 2,6 1,9 0,2-2,5 1
Анализируя данные, представленные в таблице 7, можно отметить, что по показателю кислотности анализируемые образцы пива светлого соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4].
При определении цвета методом визуального сравнения с раствором йода определили, что образцы пива «Amstel», «Клинское аррива», «Клинское mix» не соответствуют требованиям ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Остальные образцы».На основании результатов исследования качества пяти образцов пива, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска были сделаны следующие выводы: - по упаковке и маркировке пива можно сказать что все представленные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [5].
- по результатам органолептического анализа светлого пива можно отметить, что все образцы пива представляют собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений и имеют чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов, соответствующие типу пива.
- физико-химическое исследование показало, что: по определению кислотности все взятые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]. Кислотность не должна быть превышена 2,6 к.ед. при экстрактивности начального сусла 10-11% и не более 3,2 к.ед. при экстрактивности начального сусла 12%. Так же, при определении цвета в образцах пива «Amstel», «Клинское аррива», «Клинское mix» имеются небольшие отклонения от ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]. Согласно стандарту цвет у светлого пива в пределах 0,2-2,5 ц. ед. Остальные образцы пива по цветности соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» [4]
Список литературы
1. ГОСТ 12788-87. «Пиво. Методы определения кислотности» - Взамен ГОСТ 12788-81; дата введ. 01.01.89. - М.: Стандартинформ, 2011. - 4 с.
2. ГОСТ 12789-87. «Пиво. Методы определения цвета» - Взамен ГОСТ 12789-81; дата введ. 01.01.89. - М.: Стандартинформ, 2011. - 6 с.
3. ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» Введ. впервые; дата введ. 01.07.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 4 с.
4. ГОСТ Р 51174-2009. «Пиво. Общие технические условия» - Взамен ГОСТ ГОСТ Р 51174-98; дата введ. 01.07.2010. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические требования» Введ. впервые; дата введ. 01.07.2005. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 26 с.
6. Алексейчева, Е.Ю. Современные тенденции развития рынка пива в Российской Федерации / Е.Ю. Алексейчева // Пиво и напитки. - 2012. - №3. - С. 10-12
7. Белокурова Е.С. Повышение конкурентоспособности отечественного пивоваренного ячменя / Е.С. Белокурова // Пиво и напитки. 2009. №3. - С. 59-60.
8. Герасимова В.А. товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / В.А. Герасмова, Е.С. Белокурова. - СПБ.: Питер, 2005. - 416 с.
9. Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред. проф. образования: учеб. пособие для высш. образовательных учреждений / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. - М.: Деловая литература, 2004. - 805 с.
10. Классификация и ассортимент пива [Электронный ресурс]: http://www.food-industry.ru/articles/articles_758.html? page=0
