Особенности истории овсяных хлопьев. Их пищевая ценность и полезность овсяной каши. Характеристика технологической схемы производства хлопьев. Основные стадии упаковки, маркировки и хранения. Разработка балльной шкалы для оценки качества овсяных хлопьев.
Овсяные хлопья характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании, и так же используются для получения пищевых концентратов и консервов. Объектом изучения в данной работе выбраны три образца овсяных хлопьев различных производителей реализуемых на потребительском рынке г. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: Провести аналитический обзор источников с целью изучения: истории овсяных хлопьев; Разработать балльную шкалу для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям.В силу того, что сваренная из овсяных хлопьев каша, рекомендована как один из наиболее питательных и лучших завтраков, усердно потчевать этим кушаньем малышей начинают еще до того, как у них прорежутся первые зубки. В Швейцарии, например, овсяные хлопья не варят, а лишь замачивают в молоке и меде, в которые добавляют мускатный орех, корицу, арахис и сухофрукты. А в Шотландии, где овсяные хлопья добавляют чуть ли не в каждое третье блюдо, почитают злаковую кашу по своему национальному рецепту. Геркулесовая каша или Геркулес - это блюдо, приготовленная из овсяных хлопьев. Каша из овсяных хлопьев - это отличный диетический завтрак; их отвары и настои рекомендуют пить при физическом и нервном истощении, плохом аппетите, бессоннице, заболеваниях печени и желчного пузыря; в качестве мочегонного, потогонного и жаропонижающего средства; с ними принимают ванны при кожных заболеваниях, ишиасе, подагре, ревматизме.2. наименование продукта (вид, сорт и номер) Овсяные хлопья Геркулес Овсяные хлопья Геркулес Овсяные хлопья Геркулес Как видно из таблицы 2 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по полноте маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Как видно из таблицы 3 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес с учетом допустимых отклонения от массы нетто соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Как видно из рисунка 2 высокие баллы получили овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» и «Националь». Как видно из рисунка 4 наибольшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев с товарным знаком «Русский продукт», так как овсяные хлопья имели кремовый оттенок и однотонный белый цвет.В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп, в том числе гречиха, горох, кукуруза, овес, просо, пшеница, рис, ячмень. В тройку лидеров входят овсяные хлопья, на их долю приходится около 10%. Основные объемы овсяных хлопьев также производятся в России, импорт, как и экспорт, незначителен. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, а также развития ингредиентного бизнеса (когда продукт используется в качестве одного из ингредиентов в других отраслях пищевой промышленности). Одновременно, учитывая мировую тенденцию роста потребления овсяных круп и продуктов на их основе, можно прогнозировать, что емкость данного рынка будет расти.После написания курсовой работы можно сделать следующие выводы: Проводя анализ источников, были изучены: история овсяных хлопьев; Для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям была разработана девяти балльная шкала. Проведя оценку качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям образец под товарным знаком «Националь» получил высокие баллы за приятный аромат и вкус.
Введение
Овсяные хлопья характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании, и так же используются для получения пищевых концентратов и консервов. Овес - хороший источник клетчатки, которая усваивается организмом, способствуя лучшему обмену веществ.
Объектом изучения в данной работе выбраны три образца овсяных хлопьев различных производителей реализуемых на потребительском рынке г. Кирова.
Целью исследования является изучение товароведной характеристики и оценки качества овсяных хлопьев.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: Провести аналитический обзор источников с целью изучения: истории овсяных хлопьев;
пищевой ценности овсяных хлопьев и пользы овсяной каши;
технологической схемы производства овсяных хлопьев;
дефектов овсяных хлопьев;
упаковки, маркировки, хранения овсяных хлопьев.
Разработать балльную шкалу для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям.
Провести оценку качества.
Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения овсяных хлопьев.
Актуальность выбранной темы очевидна, так как овсяные хлопья являются товаром повседневного спроса.
Оценка качества овсяных хлопьев Геркулес проведена в лаборатории кафедры товароведения Кировской ГМА. Работа представлена на 44 листах, включает 3 таблицы, 16 рисунков и 4 приложения. Список литературы составляет 50 источников. овсяный хлопья упаковка
Вывод
2.3.1 Результаты исследования по органолептическим показателям
Органолептическая оценка овсяных хлопьев начиналасьс определения полноты маркировки и массы нетто.
Согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» составлена таблица 2 для определения полноты маркировки образцов.
№ Наименование показателя Увелка Русский продукт Националь
1. товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность Хлопья овсяные Геркулес, ООО Ресурс, Россия, 457000, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д. 59 Овсяные хлопья Геркулес, ОАО «Русский продукт», Россия, 249080, Калужская обл., Малоярославецкий р-н, с. Детчино, ул. Московская, 77. Хлопья овсяные Геркулес, ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг», 198035, Россия, Санкт-Петербург, ул. Шотландская, д.6
2. наименование продукта (вид, сорт и номер) Овсяные хлопья Геркулес Овсяные хлопья Геркулес Овсяные хлопья Геркулес
3. массу нетто (г) 500 420 450
4. дату выработки и номер смены упаковывания 26.03.2013, 37 14.03.2013, 2 04.03.2013, 1
5. срок хранения 12 месяцев 6 месяцев
6. способ приготовления Вскипятить 1 л молока (или воды), засыпать 140 г хлопьев, добавить по вкусу соль и сахар. Варить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. После варки хлопья должны настояться 3-5 минут. Стакан хлопьев залить 0,6 л (3 стакана) горячей воды или молока, довести до кипения и варить на слабом огне при помешивании 5-10 минут до загустения. Соль, сахар и масло добавить по вкусу. Для приготовления 2 порций потребуется 1 стакан хлопьев и 2 стакана молока или воды. Хлопья залить горячим молоком или водой, добавить соль, сахара по вкусу. Варить 15-20 минут.
7. обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию ТУ 9294-007-53860659 ТУ 9294-016-44418433 ТУ 9294-008-33150217-98
8. способ хранения Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха 70% Хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% Хранить в сухом месте
9. информация о пищевой и энергетической ценности Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 11,0 г, жиры - 6,2 г, углеводы - 50,2 г; энергетическая ценность - 305 ккал Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 12,3 г, жиры - 6,2 г, углеводы - 61,8 г; энергетическая ценность - 352 ккал Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 11,0 г, жиры - 6,2 г, углеводы - 48,9 г; энергетическая ценность - 305 ккал
Как видно из таблицы 2 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по полноте маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».
Результаты исследования допускаемых отклонений массы нетто представлены в таблице 3.
Согласно ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать ±2,0%.
Таблица 3 Результаты определения массы нетто овсяных хлопьев
№ Образец Масса продукта, указанная на маркировке, г Фактическая масса, г Процентное отклонение от массы нетто, % Допустимое отклонение по ГОСТУ, %
1 Увелка 500 503 0,6 ±2,0%
2 Русский продукт 420 424 0,8
3 Националь 450 451 0,2
Как видно из таблицы 3 все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес с учетом допустимых отклонения от массы нетто соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».
В проведении оценки органолептической показателей овсяных хлопьев принимали участие семь дегустаторов. Для органолептической оценки была разработана девяти бальная шкала, которая представлена в приложении А.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов овсяных хлопьев Геркулес отражены в дегустационных картах. Дегустационные карты и обработка результатов дегустации представлены в приложении Б.
Результаты органолептической оценки качества показателю вкуса овсяных хлопьев представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 Результаты органолептической оценки качества показателя вкуса
Как видно из рисунка 2 высокие баллы получили овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» и «Националь». Эти образцы имели приятный сладковатый вкус свойственный овсяной крупе без посторонних привкусов. Овсяные хлопья товарного знака «Увелка» получили низкий балл, так как имели слабо насыщенный вкус овсяный крупы.
Результаты органолептической оценки качества показателю запаха овсяных хлопьев представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 Результаты органолептической оценки качества показателя запаха
Как видно из рисунка 3 образец под товарным знаком «Националь» получил наибольшее количество баллов. Этот образец овсяных хлопьев имел приятный ярко выраженный аромат свойственный овсяной крупе без затхлости и посторонних запахов. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Русский продукт», так как имел почти не ощутимый запах овсяной крупы и едва ощутимый запах затхлости.
Результаты органолептической оценки качества показателю цвета овсяных хлопьев представлены на рисунке 4.
Рисунок 4 Результаты органолептической оценки качества показателя цвета
Как видно из рисунка 4 наибольшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев с товарным знаком «Русский продукт», так как овсяные хлопья имели кремовый оттенок и однотонный белый цвет. Наименьшее количество баллов получил образец под товарным знаком «Националь», так как имел более темный кремовый цвет.
Результаты общей балльной оценки качества органолептических показателей овсяных хлопьев представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 Общая балловая оценка овсяных хлопьев по органолептическим показателям
В результате проведения органолептической оценки из всех образцов овсяных хлопьев наиболее высокие баллы получил образец под товарный знаком «Националь». Не смотря на наименьший балл по показателю цвета за более выраженный темный кремовый оттенок, этот образец имел приятный аромат свойственный овсяной крупе и сладковатый привкус и хорошо выраженный вкус овсяной крупы. Наименьшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев товарного знака «Увелка», так как имел легкий аромат и средне сладкий привкус овсяной крупы, а так же белый цвет с не однородной окраской крупинок.
2.3.2 Результаты исследования по физико-химическим показателям
При физико-химической оценке качества были определены показатели кислотности, влажности и развариваемости.
Результаты расчета показателя кислотности в образцах овсяных хлопьев представлены на рисунке 6.
Рисунок 6 Кислотность в градусах
В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.
Как видно из рисунка 6 самая высокая кислотность у образца овсяных хлопьев товарного знака «Увелка». Этот образец подвержен большему риску прокисания изза быстрого образования молочнокислых бактерий, при большом их содержании появится кислый вкус. Образец овсяных хлопьев товарного знака «Националь» имел наименьшую кислотность, таким образом этот образец меньше подвержен прокисанию в отличии от остальных образцов.
Результаты расчета показателя влажности в образцах овсяных хлопьев Геркулес представлены на рисунке 7.
Рисунок 7 Влажность, %
В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев по показателю влажности соответствуют требованию стандарта.
Как видно из рисунка 7 образец овсяных хлопьев под товарным знаком «Националь» имел самую высокую влажность. Это значит, что данный образец подвержен более быстрым процессам самосогревания, плесневения и прокисания. Так как хлопья, содержащие повышенное количество влаги хуже сохраняются, чем сухие. Образец овсяных хлопьев товарного знака «Русский продукт» имел низкое содержание влаги, что обуславливает его лучшую сохраняемость по сравнению с другими образцами овсяных хлопьев.
В соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» все исследуемые образцы овсяных хлопьев Геркулес по показателю развариваемости соответствуют требованию стандарта.
Результаты определения показателя развариваемость овсяных хлопьев представлены на рисунке 8.
Рисунок 8 Развариваемость, мин
Развариваемость у всех исследуемых образцов овсяных хлопьев соответствует требованиям ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».
Из рисунка 8 видно, что быстрее всех сварились овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт», это значит что тепловая обработка этих овсяных хлопьев проходила дольше, что позволяет потребителям экономить время.
В процессе варки происходят необходимые для условия продукта изменения и хлопья приобретают необходимую консистенцию, что очень важно для профилактического воздействия на организм.
Проведя оценку качества овсяных хлопьев по физико-химическим показателям можно сделать вывод, что овсяные хлопья товарного знака «Русский продукт» имели низкие показатели влажности и кислотность, это значит что этот образец дольше сохранит свои потребительские свойства.После написания курсовой работы можно сделать следующие выводы: Проводя анализ источников, были изучены: история овсяных хлопьев;
пищевая ценность овсяных хлопьев и польза овсяной каши;
технологическая схема производства овсяных хлопьев;
дефекты овсяных хлопьев;
упаковка, маркировка, хранение овсяных хлопьев.
Для оценки качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям была разработана девяти балльная шкала.
Проведя оценку качества овсяных хлопьев по органолептическим показателям образец под товарным знаком «Националь» получил высокие баллы за приятный аромат и вкус. Наименьшее количество баллов получил образец овсяных хлопьев товарного знака «Увелка», так как имел слабый аромат и средне сладкий привкус овсяной крупы. Проведя оценку качества овсяных хлопьев по физико-химическим показателям, образец товарного знака «Русский продукт» имел более низкие показатели кислотности и влажности, что говорит о его дольшем сохранении потребительский свойств
Обзор крупяного рынка России можно сделать вывод, что овсяные хлопья занимают 10% от всего объема потребления круп потребителями.
Проведя анализ потребительских предпочтений, было установлено, что респонденты предпочитают овсяные хлопья быстрого приготовления по доступной цене с традиционными вкусами.
2. Овсяные хлопья. Свойства, состав и польза овсяных хлопьев. Каша из овсяных хлопьев, - http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/oat-flakes.html (дата обращения - 11.03.2013)
3. Щелочность и кислотность продуктов, - http://lifehacker.ru/2012/07/29/infografika-shhelochnost-i-kislotnost-produktov/ (дата обращения - 11.04.2013)
4. Овсяные хлопья Геркулес, - http://www.iduvmagazin.ru/prodykty/bakaleya/ (дата обращения - 12.04.2013)
5. Мазурицкий А.М. Обработка и хранение зерна / Пер. с нем; Под ред. и с предисл. ЮКИША - М.: Агропромиздат, 1985 (дата обращения - 10.04.2013)
6. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учебник/ под редакцией проф. Л.Г. Елисеевой. - М.:МЦФЭР, 2006. - 800с. - (Серия «Высшая школа») (дата обращения - 19.04.2013)
7. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004. (дата обращения - 19.04.2013)
8. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997. (дата обращения - 21.04.2013)
9. Жук Ю.Т., Журавлева М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 1990. (дата обращения - 17.04.2013)
10. Козьмина Н.П. Биохимии зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 2000. (дата обращения - 19.04.2013)
11. Козьмина Н.П. Зерно. - М.: Колос, 2003. (дата обращения - 19.04.2013)
12. Колесник А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007 (дата обращения - 20.03.2013)
13. Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. - М.: Экономика, 1998 (дата обращения - 13.03.2013 )
14. Под редакцией проф. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: ИНФРА-М, 2006 (дата обращения - 11.04.2013)
15. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М: ГИОРД, 2005 (дата обращения - 20.04.2013)
17. ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев» (дата обращения - 07.03.2013)
18. ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев» (дата обращения - 04.03.2013)
19. ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности» (дата обращения - 01.03.2013
20. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (дата обращения - 03.03.2013)
21. ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» (дата обращения - 01.03.2013)
22. Состав овсяных хлопьев, - http://www.sostav.ru/news/2010/04/28/r2/ (дата обращения - 7.05.2013)
23. Новая упаковка овсяных хлопьев, - http://vbakalee.ru/blog/ (дата обращения - 7.05.2013)
24. Овсяные хлопья Геркулес, - http://www.tiptip.ru/p/6/ (дата обращения - 7.05.201)
25. Овсяные хлопья Националь, - http://irecommend.ru/content (дата обращения - 7.05.2013)
26. Приготовление овсяной каши, -http://knowledge..ru/cookery/3c0a65625b3ac68b4d43b89521316c36_0.html (дата обращения 09.04.2013)
27. Польза и вред овсяной каши, - http://www.likefoods.ru/kasha/ (дата обращения 09.04.2013)
28. Кислотность, - http://www.medi.oglib.ru/bgl/8247/162.html (дата обращения - 04.03.2013)
29. История овсяной каши, - http://www.vkusimira.ru/index.php?show_aux_page=48 (дата обращения - 03.04.2013)
30. Модные полезные хлопья, - http://www.povarenok.ru/articles/show/6118/ (дата обращения - 12.04.2013)
31. Лабораторный практикум к самостоятельной работе студентов по курсу "Товароведение продовольственных товаров", - http://window.edu.ru/library/pdf2txt/569/48569/23983 (дата обращения - 07.03.2013)
36. Требования к качеству овсяных хлопьев "геркулес", - http://www.znaytovar.ru/new330.html (дата обращения 22.04.2013)
37. Технологическая линия производства овсяных хлопьев, - http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod9.html (дата обращения 22.04.2013)
38. Технологическая линия производства овсяных хлопьев, - http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod9.html (дата обращения - 22.04.2013)
39. Крупа овсяная, - http://www.znaytovar.ru/s/Krupa-ovsyanaya.html (дата обращения 22.04.2013)
40. Курсовой проект - Технология производства овсяных хлопьев, - http://nashaucheba.ru/v9665/ (дата обращения 22.04.2013)
41. Рынок крупяных культур, -http://referats..ru/agriculture/9000030730.html (дата обращения - 26.04.2013)
42. Рынок овсяных крупяных культур, - http://www.ikar.ru/lenta/232.html (дата обращения - 26.04.2013)
43. Исследование, разработка технологии и товароведная оценка мягких конфет на основе овсяных хлопьев, - http://www.dissercat.com/content/issledovanie-razrabotka-tekhnologii-i-tovarovednaya-otsenka-myagkikh-konfet-na-osnove-ovsyan (дата обращения - 22.04.2013)
44. Овсяные хлопья, - http://www.raisio.ru/catalogue/flakes/oaten-flakes/ (дата обращения - 02.05.2013)
45. Как выбрать овсяные хлопья, - http://www.kp.ru/daily/25854/2823040/ (дата обращения - 02.05.2013)
46. Калорийность овсяных хлопьев, химический состав и пищевая ценность, - http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/63.php (дата обращения - 02.05.2013)
47. Овсяные хлопья, - http://www.calorizator.ru/product/cereals/grits-4 (дата обращения - 02.05.2013)
48. Полезные свойства овсянки, - http://www.edabezvreda.ru/topic-23.html (дата обращения - 02.05.2013)
49. Овсяная каша, - http://ru.wikipedia.org/wiki/ (дата обращения - 02.05.2013)
50. Польза овсяных хлопьев, - http://polzaivred.com/polza-ovsyanykh-khlopev.html (дата обращения - 02.05.2013)
51. История овсяной каши, - http://www.vkusimira.ru/index.php?show_aux_page=48 (дата обращения - 02.05.2013)
52. История и польза геркулесовой каши, - http://sky-blog.net/food/istoria-i-polza-gerkulesovoy-kashi.htm (дата обращения - 02.05.2013)
53. Фальсификация круп, - http://ref.rushkolnik.ru/v58720/?page=5 (дата обращения - 02.05.2013)
54. Дефекты круп, - http://uchebnikionline.ru/tovarovedenie/formuvannya_yakosti_tovariv_-_nazarenko_vo/krupi_gorohu.htm (дата обращения - 02.05.2013)
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
