Оценка качества макаронных изделий - Курсовая работа

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания.Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат (в %): воды-13; белков - 10,4-11,8; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2-75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные.В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) - высший, 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов. Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.Сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука из: твердой пшеницы для макаронных изделий; мягкой стекловидной пшеницы; пшеничная хлебопекарная; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком. Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (изза высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (изза высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [4, с. К дефектам внешнего вида относятся: 1) Темный цвет: - некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента - тирозиназой; 2) Непрочные, крошащиеся макаронные изделия: - некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся; Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 г. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки.Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранен

Содержание макаронный ассортимент маркировка качество

Введение

1.1 Потребительские свойства макаронных изделий

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.3 Производство макаронных изделий

1.4 Дефекты макаронных изделий

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

1.6 Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды

2. Исследование качества макаронных изделий «От Мельника»

2.1 Оценка качества полноты и правильности маркировки, упаковки образца макаронных изделий

2.2 Подготовка проб

2.3 Методы контроля качества

2.4 Результаты исследования

Вывод

Список использованных источников

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, поскольку их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной.

В данной курсовой работе рассмотрен отечественный продукт на примере макаронных изделий ОАО «Мельник» торговой марки «От Мельника».

Целью данной курсовой работы является исследование качества макаронных изделий перья, изготовленных ОАО «Мельник».

Для достижения цели поставлены следующие задачи: 1) изучить литературу, нормативную документацию и технологическую документацию, устанавливающую требования к макаронным изделиям;

2) дать товароведную характеристику макаронных изделий;

3) оценить качество образца по органолептическим и физико-химическим показателям, сделать заключение о соответствии;

4) сформулировать выводы и предложения.