Оценка качества хлебобулочных изделий - Статья

Условно микроорганизмы - контаминанты делят на 3группы: сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения; микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба; вредители производства, вызывающие порчу хлеба.[3] Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.[14] От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200г - не менее 3 шт.; штучных массой менее 100г - 6 шт.[14]Можно заключить, что в основном порча хлебной продукции осуществляется уже после завершения производственного процесса, когда прошедший термическую обработку хлеб вновь становится доступным для контаминации. Для избегания заражения хлеба на предприятиях разработан комплекс мер. Основные защитные мероприятия на хлебозаводах для снижения зараженности хлеба заключаются в очистке воздуха, немедленном удалении из цехов заплесневелого хлеба, содержании оборудования и сырья в идеальной чистоте и соблюдении правил личной гигиены персонала.

Сырьем для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий является мука, жиры, сахар, молоко и другие продукты. Все они содержат богатую и разнообразную микрофлору, которая вносится в качестве закваски в тесто. Кроме того, большинство технологических линий производства хлеба имеет открытую систему, уязвимую для контаминации различными видами микроорганизмов. Поэтому в тесте, которое бродит, или закваске, кроме дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, обычно встречаются посторонние микроорганизмы. Последние могут существенно влиять на качество выпускаемого продукта, вызывая его порчу на различных этапах производственного процесса. [1]

Условно микроорганизмы - контаминанты делят на 3группы: сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения; микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба; вредители производства, вызывающие порчу хлеба.[3]

К первой группе относятся, например, микрококки. Источником их попадания в полуфабрикаты является мука. Микрококки довольно часто оказываются в небольшом количестве в тесте, не совершая заметного влияния на его качество. К микроорганизмам, присутствие которых в тесте нежелательно, относятся «дикие» дрожжи, а также некоторые виды бактерий, такие, как В. coagulans (L. thermophilum) и L. mesenteroides. Их можно отнести ко второй группе. К третьей группе относятся возбудители картофельной болезни, плесени, а также меловой болезни и покраснения мякиша.[20]

Целью работы было рассмотреть методы оценки качества хлебной продукции.

Органолептический анализ качества хлеба

Качество хлеба в первую очередь оценивают органолептически. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности и невозможность получения всей информации. Продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным здоровья.

Органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов.

Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов.

Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта. [5,11,23]

Лабораторный анализ качества хлебной продукции

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.[14]

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.[6]

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200г - не менее 3 шт.; штучных массой менее 100г - 6 шт.[14]

Прежде чем производить анализ качества готовых изделий необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5см. Отбор образцов и подготовка их к анализу осуществляются согласно нормам ГОСТ 5667-65, 5, 8-10. [4]

Определение влажности, которая является важным показателем качества хлеба, проводят согласно ГОСТ 21094-95. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба выражается (в %).[9]

Определение кислотности (ГОСТ 5670-96), которая до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, также является одним из показателей лабораторного исследования. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н). [10]

Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе (ГОСТ 5669-96), а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2кг и более. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.[21]

При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба сами потребители, однако, до реализации необходим тщательный лабораторный анализ выпускаемой продукции, так как для потребителя невозможно установить наличие или отсутствие химических агентов, контаминацию микроорганизмами и т.п. факторы. Потребитель может оценить только такие внешние характеристики как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус.[7]

Бактериологический контроль

Еще один способ выяснить качество хлеба - это бактериологический контроль. В производственных условиях он состоит из двух процессов: в одном случае отслеживают контаминацию сырья, во втором случае исследуют контаминацию готовой продукции.[8]

При закупке сырья (мука, заквасочные культуры бродильщиков) проверяют их на наличие микроорганизмов - контаминатнов. Определяется наличие в сырье плесневых грибов и бацилл. При наличии последних определяется их вид и степень контаминации, после чего делается заключение о пригодности/непригодности сырья к использованию.[2]

Контаминацию муки обычно вызывают «дикие» дрожжи. Это группа микроорганизмов, под которой в хлебопечении понимают представителей родов Candida, Torulopsis, Pichia. Наиболее часто в полуфабрикатах хлебопекарного производства встречаются три вида рода Candida - С. krusei, С. mycoderma и С. utilis. В порче хлеба участвуют еще два вида дрожжеподобных грибов - Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii. При их развитии на поверхности корки и в мякиша образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел. Этот порок хлеба получил название меловая болезнь.[12]

Кроме этого, порча хлеба возможна при контаминации закваски. Перед внесением культуры бродильщиков проверяют чистоту закваски. В норме она должна содержать производственные дрожжи - Saccharomyces spp. и молочнокислые бактерии рода Lactobacillus spp. К технически вредным микроорганизмам относятся и некоторые термофильные палочковидные бактерии, например В. coagulans, известная также под названием Lactobacterium thermophilum. Согласно проекту Международного кодекса номенклатуры бактерий этот вид исключен из рода молочнокислых палочек и рассматривается как аспорогенный вариант термофильных споровых бактерий.

Среди бактерий наибольшую роль играют возбудители хорошо известной в хлебопекарном производстве картофельной, или тягучей, болезни хлеба - В. mesentericus и В. subtilis, которые хорошо выдерживают температуру выпекания хлеба и могут приводить к дальнейшей порче продукции. Также, но значительно реже, порчу хлеба могут вызывать представители рода Propionibacterium и вида Chromobacterium prodigiosum, которые обусловливают прокисание хлеба и выраженную порчу его органолептических свойств.[16]

Хлеб реализуется в магазине на протяжении трех дней. За это время возможно развитие плесневых грибов и картофельной палочки. Параллельно с реализацией продукции проследить за тем, как хлеб черствеет и плесневеет, для чего в лаборатории предприятия оставляют контрольную партию хлеба. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после изготовления.

На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная. В отличие от бактерий плесневые грибы являются вторичной инфекцией, которая поражает уже готовую продукцию. Споры плесени, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб получается из печи практически стерильным. В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность хлеба повторно контаминируется спорами плесневых грибов. Хлеб заражается при непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки и одежда персонала) или по воздуху. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние завода. Хлеб, пораженный плесенью, нельзя употреблять в пищу.[18]

Особую опасность представляет развитие грибов из рода Fusarium. Обычно они поражают зерно перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Токсичные вещества, выделяемые данной плесенью, не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом.[26]

Проведение контроля продукции на наличие небезопасных микроорганизмов осуществляется как лабораторией предприятия, так и контрольными лабораториями санитарно-эпидемиологической службы и метрологическими лабораториями. Анализ в первую очередь включает осмотр хлебобулочных изделий для выявления отклонений в их внешнем виде, на втором этапе осуществляется микроскопический контроль подозрительных объектов, а бактериологический анализ проводится при необходимости только в специализированных лабораториях, как правило, вне предприятия производителя.[22,25,27] качество хлебобулочный мука органолептический

Можно заключить, что в основном порча хлебной продукции осуществляется уже после завершения производственного процесса, когда прошедший термическую обработку хлеб вновь становится доступным для контаминации. Для избегания заражения хлеба на предприятиях разработан комплекс мер. Основные защитные мероприятия на хлебозаводах для снижения зараженности хлеба заключаются в очистке воздуха, немедленном удалении из цехов заплесневелого хлеба, содержании оборудования и сырья в идеальной чистоте и соблюдении правил личной гигиены персонала.[28]

Воздух в помещении очищают путем фильтрации или озонирования. Хорошие результаты получены при использовании бактерицидных ламп. Помещения и оборудование обрабатывают бактерицидными и фунгицидными средствами. Кроме того рекомендуется внутреннее покрытие фургонов для перевозки хлеба, так же как и лотки, изготавливать из пластмасс и периодически дезинфицировать 2-3 %-ным раствором уксусной кислоты.[13]

Микробиологическая порча хлеба наносит серьезный ущерб промышленности. Разнообразие методов и приемов, предложенных для борьбы с основными возбудителями болезни хлеба, указывает на отсутствие единого радикального средства. Чтобы предупредить развитие болезней хлеба, необходимо применять целый комплекс мер. Правильно организованный микробиологический контроль хлебопекарного производства играет в этом большую роль.[15,19,24]

1. Бакушинская О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова // Контроль производства хлебопекарных дрожжей. - М.: Пищевая промышленность, 2004. - С. 168 - 172.

2. Белова С. В. Безопасность жизнедеятельности / С. В. Белова // Безопасность жизнедеятельности. - М.: Высшая школа, 1999. - 448 с.

3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов/ Л. Б. Борисов // Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов. - М.: Мед. информ. агентство, 2005. - 736 с.

4. Бочарова Н. Н., Кобрина Ю. П., Розманова Н. В. Микрофлора дрожжевого производства / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова / Микрофлора дрожжевого производства. . - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 152 с.

5. Вершигора А. Е. Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов унтов / А. Е. Вершигора // Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов унтов. - К.: Вища школа, 1988. - 342 с.

6. Голубев В. Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев // Пищевая биотехнология. - М.: Дели Принт, 2001. - 123 с.

7. Громов Б. В., Павленко Г. В. Экология бактерий: учебное пособие / Б. В. Громов, Г. В. Павленко // Экология бактерий: учебное пособие. - Л.: ЛГУ, 1989. - 246 с.

8. Губарева Л.И. Экология человека: практикум / Л.И. Губарева // Экология человека: практикум - М.; Владос, 2005. - С. 73 - 86.

9. Гаркавенко А. И. Действие биологически активных веществ на микроорганизмы / А. И. Гаркавенко // Действие биологически активных веществ на микроорганизмы. - Кишинев: Штиница, 1975. - 160 с.

10. Головач Т. М., Підгорський Т. С., Суденко С. І., Грома Л. І. Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації / Т. М. Головач, Т. С. Підгорський, С. І. Суденко, Л. І. Грома // Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації. - К.: Знання України, 2004. - 108 с.

11. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник / В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик // Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.

12. Егорова Н. С. Практикум по микробологии / Н. С. Егорова // Практикум по микробологии. - М.: Изд-во Моск. ун-та, 1976. - 307 с.

13. Ерошин В. К. Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад / В. К. Ерошин // Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад. - Пущино: НЦБИ, 1989. - 181 с.

14. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности: учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская // Микробиология в пищевой промышленности: учебник. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 89 - 117.

15. Захарова И. Я., Павлова И. Н. Литические ферменты микроорганизмов / И. Я. Захарова, И. Н. Павлова // Литические ферменты микроорганизмов. -К.: Наукова думка, 1985. - 215 с.

16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие / Н. Г. Захарова, Т. В. Багаева // Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие. - Казань: КГУ, 1989. - 87 с.

17. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Д. Г. Звягинцев // Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. - М.: Изд-во Московского ун-та, 1983. - 176 с.

18. Карасевич Ю. Н. Экспериментальная адаптация микроорганизмов / Ю. Н. Карасевич // Экспериментальная адаптация микроорганизмов. - М.: Наука, 1975. - 179 с.

19. Климнюк С. І., Ситник І. О., Творко М. С. Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVРІВНЯ акредитації. / С. І. Климнюк, І. О. Ситник, М. С. Творко // Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVРІВНЯ акредитації. - Тернопіль: Укрмедкнига, 2008. - 440 с.

20. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов // Биохимия дрожжей. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271с.

21. Кузнецов С. И., Дубинина Г. А. Методы изучения водных микроорганизмов / С. И. Кузнецов, Г. А. Дубинина // Методы изучения водных микроорганизмов. - М.: Наука, 1989. - 285 с.

22. Овчаренко Л. П., Козировська Н. О. Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія / Л. П. Овчаренко, Н. О. Козировська // Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія. - К.: Спринт Принт, 2008. - 256 с.

23. Пирог Т. П. Загальна мікробіологія: Підручник для вузів / Т. П. Пирог // Загальна мікробіологія: Підручник для вузів. - К.: НУХТ, 2004. - 471 с.

24. Поглазов Б. Ф. Закономерности сборки элементарных биологических структур / Б. Ф. Поглазов // Закономерности сборки елементарных биологических структур. - М.: Наука, 1977, - 47 с.

25. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов // Хранение хлеба. - М.: Пищепромиздат, 1953. - 108 с.

26. Семенова Е. В., Егорова Н. С. Метаболизм микроорганизмов: Практикум . Учебное пособие для вузов по специальности «Биология» / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизм микроорганизмов: Практикум . Учебное пособие для вузов по специальности «Биология». - М.: МГУ, 1986. - 252 с.

27. Чурилова Н. С. Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. / Н. С. Чурилова // Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. - Свердловск: УРО АН СССР, 1990. - 131 с.

28. Шигаева М. Х. Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. / М. Х. Шигаева // Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. - Алма-Ата: Наука, 1977. - 325 с.: ил.

Размещено на .ru