Современное состояние рынка хлеба. Классификация и ассортимент хлеба. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий. Характеристика методов контроля качества хлеба. Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения.
Техника определения органолептических показателей определена ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. В ходе исследования была проведена оценка качества хлеба из пшеничной муки разных производителей по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям.В ходе написания данной курсовой работы были получены необходимые знания в области качества хлеба. Для этой цели были взяты три образца хлеба из пшеничной муки разных производителей, реализуемых предприятиями - «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром» Для обеспечения высокого качества хлеба производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую нормативным документам. Исходя из результатов эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют требованиям стандартов, а значит, данная продукция является продукцией, изготавливаемой из высококачественного сырья, без нарушения технологии производства.
Вывод
В ходе написания данной курсовой работы были получены необходимые знания в области качества хлеба.
Целью написания данной курсовой было исследование качества хлеба в процессе хранения. Для этой цели были взяты три образца хлеба из пшеничной муки разных производителей, реализуемых предприятиями - «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром»
Выбранные образцы сравнивались по органолептическим и физико-химическим показателям качества. В результате исследований никаких отклонений не было выявлено.
По завершению написания данной курсовой работы мы пришли к следующим выводам.
Для обеспечения высокого качества хлеба производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую нормативным документам. К ним относятся государственные стандарты, технические условия и технические регламенты.
Исходя из результатов эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют требованиям стандартов, а значит, данная продукция является продукцией, изготавливаемой из высококачественного сырья, без нарушения технологии производства.
Первоочередной задачей в производстве хлеба и хлебобулочных изделий является замедление черствения и увеличение сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий. В соответствии с этим, в рецептуру продукта можно вводить вещества, замедляющие черствение. Это могут быть молочные продукты, белковые вещества и другие. Также возможно применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества (интенсивная обработка теста при замесе, усиленная механическая обработка опары и применение оптимальных режимов расстойки и выпечки). Также необходимо постоянно заниматься инновациями в сфере производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Все вышеперечисленное, говорит о том, что цель работы достигнута, все задачи, стоящие перед нами, выполнены.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
