Ассортимент, химический состав, технологии производства и хранение быстрозамороженных овощных смесей. Изменение состава, свойств и дефекты овощей при замораживании. Исследование органолептических и физико-химических показателей образцов овощных смесей.
Овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35°С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35°С. Замораживание - это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд.
Введение
Замораживание овощных смесей - давно известны северным народам способ сохранения пищи. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени второй мировой войны его начали применять в широких масштабах.
В современных скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превышает нескольких минут. Овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35°С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35°С.
Замораживание - это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд. Быстрозамороженные овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих овощей.
Продолжительность хранения замороженных овощей в морозильнике при -18°С: Зеленый лук 6-8 месяцев
Зеленая петрушка 8-12
Помидоры 3-6
Перец 4-6
Цветная капуста 6-8
Зеленый горошек, фасоль 8-12 месяцев
Сегмент замороженных овощей в структуре продовольственного рынка России составляет 16-17%. На сегодняшний день объем рынка замороженных овощей в России составляет до 120 тыс. тонн.
Безусловно, развитие рынка, прежде всего, связано с ростом потребительского спроса. Он обусловлен несколькими причинами: во-первых, смена темпа жизни, во-вторых, рост платежеспособности населения - в основном, в больших городах, в-третьих, развитие тенденций здорового питания, и, наконец, возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. По данным исследования, что основные потребители этих продуктов - люди со средним доходом.
Согласно опросам овощи быстрой заморозки покупает 39% россиян. Эта группа определяется не только уровнем доходов, но и возрастом - от 25 до 40 лет. Также стоит отметить, что 80% группы составляют женщины. По исследованиям рейтинг популярности разных замороженных продуктов следующий: овощные смеси - 25%, цветная капуста - 23%, стручковая фасоль - 20%. [1,3].
Цель работы - оценка качества быстрозамороженных овощных смесей.
Для достижения цели, в работе ставятся следующие задачи: · проанализировать химический состав быстрозамороженных овощных смесей;
· изучить технологию производства быстрозамороженных овощных смесей;
Из этих данных делаем вывод, что данные на упаковки не совпадают с фактическими весом. Но соответствуют всем пределам отклонений от номинального количества.
Дальше разбираем овощи на 3 группы: целые, резанные и слипшиеся в комки. В образце №1 было обнаружено 60 г слипшихся овощей. В образце №2 обнаружено 23 г слипшихся. В образце №3 обнаружено 8 г слипшихся овощей. [14]
2.4 Органолептические показатели качества образцов
Органолептические испытания проводят в помещениях без посторонних запахов, хорошо освещенных. Внешний вид (форма, размер, цвет) ф определяют в замороженном состоянии. Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в размороженном состоянии органолептически. Вкус, запах, консистенцию быстрозамороженных овощных смесей определяют в приготовленном виде. [11] Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54683-2003
Балльная оценка качества быстрозамороженных овощных смесей
Показатель качества Органолептическая характеристика быстрозамороженных овощных смесей Балльная оценка
1 2 3 быстрозамороженные овощные смеси
Внешний вид В замороженном состоянии Смесь в виде целых овощей или нарезанных овощей, соответствующих внешнему виду к каждому из составляющих компонентов смеси Смесь в виде целых овощей или нарезанных овощей, немного не соответствующих внешнему виду к каждому из составляющих компонентов смеси (незначительные повреждения) Присутствуют поврежденные овощи и слипшиеся в небольшом количестве Полное несоответствие внешнему виду. Много слипшихся и поврежденных овощей 5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.»)
Цвет Соответствует данному виду овощей, находится в минимально установленном уровне для данного вида овощей Соответствует данному виду овощей, находится на среднем уровне Соответствует данному виду овощей, максимально допустимый для данного вида овощей Не соответствует данному виду овощей, светлее или темнее установленного стандартом уровня 5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.»)
Аромат Отличный однородный аромат, соответствующий данному виду овощей, чистый, свежий, выраженный Хороший аромат, соответствующий виду овощей, но недостаточно выраженный В аромате заметные посторонние оттенки несвежих овощей Выраженные посторонние тона в аромате: несвежий, кислый, и т.д. 5 («отл.») 4(«хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.»)
Вкус Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному виду овощей Хороший чистый вкус, соответствующий данному виду овощей, но не очень гармоничный Не очень чистый вкус, незрелый привкус овощей, вкус пустоватый, слабо выраженный Пустой вкус и посторонние привкусы: острый, кислый 5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.»)
Консистенция Размягченная, близкая к консистенции термически обработанных овощей, не разваренная Не очень размягченная, близкая к консистенции термически обработанных овощей, слегка разваренная, Жестковата, частично слипшиеся овощи, разварена. Жесткая, много слипшихся овощей, разварена. 5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.»)
При суммировании баллов по всем показателям быстрозамороженных овощных смесей, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - неудовлетворительного качества.
Дегустационная карта оценки качества быстрозамороженных овощных смесей
№ п/п Наименование смесей Наименование показателей качества Суммарная оценка в баллах
Внешний вид Цвет Аромат
Консистенция Вкус
1-3 1-3 1-4 2-5 4
1. Лечо "4 Сезона" смесь из быстрозамороженных овощей (400 г.), (13.03. 2014) 4 4 3 5 4 20
Изучив органолептические показатели всех трех образцов быстрозамороженных овощных смесей можно сделать следующие вывод, что самая высокая оценка у образца №3 с датой выработки от 05.03. 2014 г. - 24 балла, у образца №2 с датой выработки от 10.03. 2014 г. - 23 балла, у образца №1 с датой выработки от 13.03.2014 г. - 20 баллов.
При суммировании баллов по всем показателям замороженной овощной смеси, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - неудовлетворительного качества.
У образца №3 вкус насыщенный, выраженный, гармоничный, без посторонних привкусов и примесей. Аромат чистый, свежий выраженный. У образца №2 вкус чистый, насыщенный, но не очень гармоничный, по сравнению с третьим образцом. Аромат выраженный, свежий и чистый без посторонних привкусов и примесей. У образца №1 аромат хороший, но недостаточно выраженный. Вкус не очень чистый, пустоватый. Не ощущался привкус всех овощей.
2.5 Исследование физико - химических показателей образцов
Определяем массовую долю влаги сухих веществ в данной замороженной продукции. Масса пустого бюкса для первого образца составляет 26,6 г, а масса полного (с овощной смесью) - 36,35 г. После высушивания масса бюкса стала 27,45 г. Таким образом, за время высушивания масса изменилась на 8,9 г, что составляет 24,48% от массы полного бюкса. Масса пустого бюкса для второго образца составляет 28,90 г, а масса полного - 38,05 г. После высушивания масса бюкса стала 29,90 г. За время высушивания масса изменилась на 8,15 г, что составляет 21,42% от массы полного бюкса.
Масса пустого бюкса для третьего образца составляет 28,90 г, а масса полного - 38,05 г. После высушивания масса бюкса стала 29,90 г. За время высушивания масса изменилась на 8,15 г, что составляет 21,42% от массы полного бюкса.
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра.
Определяем титруемую кислотность образцов. Метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия.
По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.
Титруемая кислотность для первого образца составляет 0.2%, для второго - 0.5%, для третьего - 0,5%. (табл. 6).
Содержание витамина С в первом образце составляет 12,5%, во втором 9%, в третьем - 9,5%.
Таблица 6
Физико-химические показатели размороженной продукции
Образцы Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля растворимых сухих веществ, % Титруемая кислотность, % Содержание витамина С, мг %
Образец № 1 24,28 6,5 0,2 12,5
Образец № 2 21,42 6,8 0,5 9
Образец №3 21,42 6,7 0,5 9,5
Заключение
Изучили основы производства овощей и овощных смесей по учебным и периодическим пособиям, а так же при помощи интернет источников. В изученной литературе было достаточно информации о химическом составе овощных смесей и особенностях производства.
Исследовали упаковку и маркировку разных производителей. Проведенный анализ показал, что упаковка и маркировка продукта соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2003.
Провели органолептическую и физико-химическую оценку овощных смесей. Проведенные исследования показали, что самая высокая оценка у образца №3 с датой выработки от 05.03. 2014 г.- 24 балла, у образца №2 с датой выработки от №2: 10.03. 2014 г.- 23 балла, у образца №1 с датой выработки от 13.03. 2014 г. - 20 балла.
По физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2003 и не превышает допустимых норм.
Оценивая образцы по полученным результатам, выяснили, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2003.
Библиографический список
1. А.Ф. Наместников «Консервирование плодов и овощей» Москва 1976.
2. А.Ф. Наместников «Хранение и переработка овощей», М., 1969.
3. В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985.
4. М.П. Николаева. Товароведение плодов и овощей.- Москва 1990.
Примечание - Показатели химического состава уточняют в зависимости от сортового состава сырья и зоны производства.
Приложение Б (рекомендуемое)
Тара и укупорочные средства для производства и транспортирования быстрозамороженных овощей и их смесей
Б.1 Быстрозамороженные овощи и их смеси упаковывают: - в пачки по ГОСТ 12303 , из ламинированного картона, массой нетто продукта до 1,0 кг;
- пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки Н "пищевая" или в пакеты из полиамид-целлофана и из поливинилхлоридной пленки по ГОСТ 25250 , массой нетто продукта до 5,0 кг с применением вакуума и без;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 , снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142 ; масса нетто продукта не должна превышать 20 кг;
- транспортную полимерную тару по ГОСТ Р 52620 . Б.2 Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона №5 по ГОСТ 13511 , снабженные обечайками по ГОСТ 9142 (масса нетто продукта в ящике не должна превышать 20 кг), с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570 . Б.3 По согласованию с потребителем быстрозамороженные овощи и их смеси фасуют в трехслойные бумажные мешки марки ПМ по ГОСТ 24370 , ГОСТ Р 53361 , в полиэтиленовые мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 , в мешки из полимерных пленок по ГОСТ Р 51720 с последующей укладкой в контейнеры. Масса нетто продукта не должна превышать 30 кг.
Приложение В (рекомендуемое)
Условия и периоды хранения быстрозамороженных овощей и их смесей
Хранение быстрозамороженных овощей и их смесей осуществляют при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха не выше 95%.
Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных овощей и их смесей - не более 12 мес со дня выработки.
Рекомендуемый срок годности смесей быстрозамороженных овощей, считая с даты изготовления самого раннего по срокам замораживания компонента, - 12 мес.
Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных овощей и их смесей при использовании оптимизированных технологий подготовки, охлаждения, замораживания и хранения - до 24 мес. со дня выработки.
В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 30 сут. при температуре минус (12±1)°С, не более 7 сут. при температуре минус 8°С. Размораживание и повторное замораживание не допускается.
Размороженный продукт не подлежит реализации
Приложение Г (рекомендуемое)
Способы подготовки и применения быстрозамороженных овощей и их смесей
Г.1 Размораживание В бытовых холодильниках от 2,5 до 5 ч в зависимости от размеров овощей - при температуре 6°С-8°С, при температуре окружающей среды - 2-3 ч до полного размягчения. Быстрозамороженные овощи можно употреблять после размораживания непосредственно в пищу.
Г.2 Применение без предварительного размораживания Быстрозамороженные овощи применяют для приготовления различных блюд: закусок, гарниров, обеденных блюд без предварительного размораживания. При варке овощи и овощные смеси без размораживания загружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности.
Овощи и овощные смеси быстрозамороженные, предназначенные для обжарки, рекомендуется использовать без предварительного размораживания.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
