Визначення оптимальних способів приготування фаршу залежно від виду основної сировини. Збільшення виходу готової продукції та покращення її якості. Зміни маси вареної ковбаси "Яловича" у процесі виготовлення. Фізико-хімічні показники вареної ковбаси.
При низкой оригинальности работы "Оцінка якості варених ковбас вироблених при різних способах приготування фаршу", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
В наших дослідженнях виготовлялись ковбасні вироби за різними способами приготування фаршу. В наших дослідженнях найвищим виходом готової продукції характеризуються ковбаса «Яловича», фарш якої був виготовлений прискореним способом. Це пояснюється тим, що при цьому способі, внаслідок нетривалого витримування, білки мязової тканини не здатні звязувати вологу і тому у фарш додають комплексні функціональні добавки, які призначені для звязування вологи та збільшення виходу готової продукції. Перевага за показником виходу готової продукції і ковбас, фарш яких був виготовлений прискореним способом відповідно склала 6,2 % (Р > 0,95) та 8,9 % (P > 0,95) порівняно з послідовним та паралельним способами приготування фаршу. Відповідно втрати при термічній обробці були найвищими при параллельному способі приготування фаршу і склали 12,0±0,26 %, порівняно з ковбасами, фарш яких виготовляли послідовним та прискореним способом.Найвищим виходом готової продукції характеризувались ковбаси, фарш яких був виготовлений прискореним способом, порівняно з послідовним та паралельним способами; вміст у ковбасних виробах вологи, білка, жиру, солі та нітриту натрію відповідав технологічним нормам; найвищим показником вмісту вологи характеризуються ковбасні вироби, фарш яких виготовляли прискореним способом; найвищі показники органолептичної оцінки мали варені ковбаси «Яловича» та «Свиняча» при послідовному способі приготування фаршу.
Вывод
Найвищим виходом готової продукції характеризувались ковбаси, фарш яких був виготовлений прискореним способом, порівняно з послідовним та паралельним способами; вміст у ковбасних виробах вологи, білка, жиру, солі та нітриту натрію відповідав технологічним нормам; найвищим показником вмісту вологи характеризуються ковбасні вироби, фарш яких виготовляли прискореним способом; найвищі показники органолептичної оцінки мали варені ковбаси «Яловича» та «Свиняча» при послідовному способі приготування фаршу.
Список литературы
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова - М.: Колос, 2001. - С. 47 - 64.
2. Браунли К. А. Статистические исследования в производстве / К.А. Браунли - М.: Наука, 1979. - С. 35 - 57.
3. Винникова Л.Г. Некоторые аспекты формирования структуры колбасных изделий / Л.Г. Винникова // Мясное дело. - 2006. - №4. - С. 64-65.
4. Казюлин Г.П. Производство вареных колбас / Г.П. Казюлин, Т.А. Соловьева, О.В. Бредихина // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С.19-22.
5. Куркина Е.А. Перспективы использования инновационных технологий при производстве мясных продуктов. / Е.А. Куркина, В.В. Садовой // Мясная индустрия. - 2009. - № 6. - С. 36-38.
Размещено на .ur
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
