Вивчення придатності нових районованих та перспективних сортів черешні півдня України до швидкого заморожування, зберігання та переробки за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (втрати соку, сухі речовини, сума біофлавоноїдів, анто-ціани).
При низкой оригинальности работы "Оцінка сортів черешні української селекції на придатність до заморожування, зберігання та наступної переробки", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Однією з ключових проблем є необхідність виявлення закономірностей динаміки біохімічних речовин, органолептичних властивостей сортів черешні різних строків достигання при заморожуванні, зберіганні та наступної переробки, а також установлення діапазонів значень товарних і фізико-біохімічних показників оптимального сорту, що дає можливість прогнозувати якість швидкозамороженої продукції й напівфабрикатів та рекомендувати виробництву кращі сучасні сорти. Дисертаційна робота є складовою частиною науково-дослідної тематики Інституту винограду і вина “Магарач” за темою: “Оптимізувати технологію тривалого зберігання винограду, плодів, овочів у замороженому вигляді та установити закономірності формування їх якості у звязку з біологічною особливістю і харчовою цінністю сировини” (номер державної реєстрації 0103U004063). Мета досліджень полягає в оцінці впливу швидкого заморожування розсипом, тривалого зберігання та наступної переробки на якість плодів черешні нових районованих і перспективних сортів середнього та пізнього строків достигання. вивчити зміни органолептичних якостей плодів при заморожуванні, зберіганні та оцінити органолептичні показники швидкозамороженої черешні згідно з існуючими технічними умовами; Вперше проведено науково обґрунтовану оцінку придатності нових районованих і перспективних сортів черешні, які вирощені в умовах південного Степу України, до швидкого заморожування та зберігання розсипом, а також наступної переробки на компоти та варення.Аналіз й узагальнення даних наукової літератури та виявлення відсутності системних досліджень щодо оцінки впливу заморожування і зберігання на якість плодів черешні сучасних сортів різних за ґрунтово-кліматичними умовами регіонів України, дало можливість зробити висновок: для одержання високоякісних швидкозаморожених плодів черешні нових сортів, які вирощені в умовах південного Степу, а також швидкозаморожених напівфабрикатів для виробництва компотів і варення з високими органолептичними властивостями та біологічною цінністю, необхідно розробити комплекс фізико-біохімічних параметрів кращого сорту, а також виявити закономірності динаміки біохімічних речовин, дегустаційних якостей плодів черешні при заморожуванні, зберіганні і наступної переробки. Для дослідження було взято свіжі, свіжозаморожені зразки, а також зразки черешні, які зберігалися протягом трьох, шести, девяти місяців, районованих та перспективних сортів: Казка, Винка, Дилема, Первісток, Темп, Валерій Чкалов - контроль (середнього строку достигання); Анонс, Талісман, Темпоріон, Меотида, Мелітопольська чорна - контроль (пізнього строку достигання). Для дослідження було взято сортозразки компотів та варення, які виготовлені із свіжозаморожених плодів черешні та з плодів, які зберігалися три, шість місяців при низьких температурах. Оцінка показників якості плодів здійснювалася за такими методами: товарність свіжих плодів черешні - згідно з ГОСТ 21922-76; органолептична оцінка швидкозамороженої черешні - за методичними рекомендаціями по зберіганню плодів, овочів та винограду (1998), ОСТ 111-8-82; величина втрати соку - за методичними рекомендаціями по зберіганню плодів, овочів та винограду (1998); масова концентрація сухих розчинних речовин - ГОСТ 28561-90; масова концентрація цукрів - ГОСТ 13192-73; масова концентрація титрованих кислот - ГОСТ 255550-82; масова концентрація аскорбінової кислоти (АК) - за методом Тільманса (1985); загальна кількість поліфенолів - модифікованим методом за Фоліном-Денісом (1978); масова концентрація антоціанів - за методичними вказівками Г. Б. Розрахунок економічної ефективності від впровадження результатів досліджень за оцінкою придатності нових районованих і перспективних сортів черешні до заморожування, а також наступного виробництва компотів і варення, проводився відповідно до “Методичних рекомендацій по зберіганню плодів, овочів і винограду” (1989) та за методичними вказівками В. В.Проведена науково обґрунтована оцінка придатності нових районованих і перспективних сортів черешні, які вирощені в умовах південного Степу України, до заморожування розсипом, зберігання та наступної переробки, дозволила зробити такі висновки: 1. Пізні сорти черешні, плоди яких мають більш щільну консистенцію, характеризуються в 1,3 раза меншим соковиділенням при заморожуванні та зберіганні, ніж середні. Основні втрати клітинного соку та зниження вмісту біохімічних речовин, органолептичних якостей відбуваються при заморожуванні плодів черешні, виключення складають титровані кислоти. Швидкозаморожені плоди черешні пізніх сортів характеризуються більшою привабливістю зовнішнього вигляду, високими смаковими якостями, концентрацією сухих розчинних речовин, цукрів, БАР фенольної природи, в порівнянні з середніми сортами. Органолептичні властивості та концентрація сухих розчинних речовин, цукрів, Р-вітаміноактивних сполук швидкозамороженої черешні пізніх сортів залежить від значень цих показників у свіжих плодах (r=0,70±0,01 - 0,93±0,02).
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вывод
Проведена науково обґрунтована оцінка придатності нових районованих і перспективних сортів черешні, які вирощені в умовах південного Степу України, до заморожування розсипом, зберігання та наступної переробки, дозволила зробити такі висновки: 1. Пізні сорти черешні, плоди яких мають більш щільну консистенцію, характеризуються в 1,3 раза меншим соковиділенням при заморожуванні та зберіганні, ніж середні. Між величиною втрати соку дефростованими плодами черешні відразу після заморожування та значенням цього показника при різних термінах зберігання виявлено прямий тісний звязок (r=0,94±0,01).
2. Основні втрати клітинного соку та зниження вмісту біохімічних речовин, органолептичних якостей відбуваються при заморожуванні плодів черешні, виключення складають титровані кислоти. При тривалому зберіганні не виявлено динаміки загальної дегустаційної оцінки, концентрації сухих розчинних речовин, цукрів, титрованих кислот, АК. Враховуючи хвилеподібний характер зміни БАР фенольної природи та значне їх зниження в кінці девятимісячного зберігання, термін останнього слід обмежити шістьма місяцями.
3. Швидкозаморожена черешня відзначається поживною цінністю та добрими смаковими якостями: збереженість сухих розчинних речовин, цукрів, органолептичних якостей за роки досліджень складала 72-98%; стабілізація титрованих кислот - максимальна (100%). Збереженість кількості БАР фенольної природи та АК - менша (від 29 до 77%), за винятком сортів Дилема, Анонс, Темпоріон, у яких стабілізація суми біофлавоноїдів - 90-100%.
4. Швидкозаморожені плоди черешні пізніх сортів характеризуються більшою привабливістю зовнішнього вигляду, високими смаковими якостями, концентрацією сухих розчинних речовин, цукрів, БАР фенольної природи, в порівнянні з середніми сортами. За вмістом АК і титрованих кислот не виявлено різниці між швидкозамороженими сортозразками середнього та пізнього строків достигання.
5. Органолептичні властивості та концентрація сухих розчинних речовин, цукрів, Р-вітаміноактивних сполук швидкозамороженої черешні пізніх сортів залежить від значень цих показників у свіжих плодах (r=0,70±0,01 - 0,93±0,02). Найкраща якість швидкозамороженої черешні середніх сортів характеризується, по-перше, найменшим соковиділенням відразу після заморожування, по-друге - високою дегустаційною оцінкою та вмістом біохімічних речовин свіжих плодів.
6. Запропоновані математичні моделі дозволяють з особливою точністю визначати значення кожного фізико-біохімічного показника плодів черешні середніх і пізніх сортів при заморожуванні та зберіганні.
7. Переважна кількість досліджуваних нових сортів черешні південного Степу України більш придатні до виготовлення якісної швидкозамороженої продукції, ніж контрольні сорти, які рекомендуються до заморожування на даний час. За комплексом фізико-біохімічних та органолептичних параметрів плодів черешні кращим середнім сортом для заморожування та зберігання протягом шести місяців є Дилема, пізніми - Темпоріон і Талісман.
8. Швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовлені з нових районованих та перспективних сортів черешні, є високоякісною сировиною для виробництва компотів - першого товарного сорту і варення - товарного сорту “Екстра”. Виняток складають компоти із сортів Валерій Чкалов, Первісток, Анонс, які мають сінний присмак при зберіганні плодів протягом 6 місяців.
9. Компоти із швидкозаморожених плодів піздніх сортів характеризуються більшою біологічнлю цінністю та кращими органолептичними властивостями, ніж з середніх. Варення із швидкозаморожених плодів середніх сортів за загальною дегустаційною оцінкою та вмістом БАР фенольної природи не поступається цьому виду переробки з сортів пізнього строку достигання.
10. За загальною органолептичною оцінкою варення із заморожених плодів всіх сортів знаходиться на рівні, а компоти на 0,2 - 0,7 бала поступаються відповідним сортозразкам цих видів переробки зі свіжих плодів.
11. Найбільший вміст Р-вітаміноактивних речовин та краща органолептична оцінка компотів із швидкозамороженої черешні прогнозується, насамперед, за найменшою величиною втрати клітинного соку напівфабрикатами середніх сортів та найбільшим значенням цих якісних показників у свіжих плодах середніх та пізніх сортів, з яких виготовлена швидкозаморожена сировина. Загальна дегустаційна оцінка та концентрація БАР фенольної природи варення зі швидкозамороженої черешні залежить від товарних якостей та біологічної цінності свіжих плодів, з яких виготовлені напівфабрикати. Для виробництва високоякісних компотів та варення кращими середніми сортами є Винка, Дилема, Казка; пізніми - Талісман, Меотида.
12. Економічний ефект і прибуток від заморожування та зберігання протягом шести місяців однієї тонни черешні дорівнює 953,93 і 1009,18 грн - відповідно. Економічний ефект від додаткових капітальних вкладень та приріст прибутку від реалізації продуктів переробки, які виготовлені з однієї тонни швидкозамороженої черешні, складає 117,2 і 498,7 грн - відповідно.
Рекомендації виробництву
1. Для одержання високих результатів у виробництві, зберіганні та наступної переробки швидкозамороженої черешні розроблено “Технологічну інструкцію з виробництва черешні швидкозамороженої”, “Технологічну інструкцію з виробництва компотів з черешні швидкозамороженої”, “Технологічну інструкцію з виробництва варення з черешні швидкозамороженої”.
2. Кращими для заморожування розсипом та зберігання, а також наступної переробки на компоти і варення є нові районовані середні сорти Дилема, Винка, Казка; пізні - Темпоріон, Талісман, Меотида.
Список литературы
1. Иванова И. Е., Иванова Т. Г. Комплексное использование производственного сада // Биологические исследования на природоохранных территориях и биологических стационарах: Тез.-докл. юбил. конф., посвящ. 85-летию биостанции ХГУ, Гайдары, 16-19 сент. 1999 г. - Харьков, 1999. - С. 15-16. Особистий внесок: проведення досліджень, написання статті.
2. Иванченко В. И., Иванова И. Е. Оценка сортов черешни юга Украины для низкотемпературного замораживания //Виноградарство и виноделие. - 2001. - №3. - С. 36-39. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
3. Иванченко В. И., Иванова И. Е. Оценка содержания сахаров в плодах черешни разных сроков созревания при замораживании и хранении в замороженном виде // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВИВ “Магарач”. - Ялта, 2001. - Т. 32. - С. 77-80. Особистий внесок: підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті.
4. Иванченко В. И., Иванова И. Е., Иванова Т. Г. Динамика аскорбиновой кислоты в замороженных плодах черешни при длительном холодильном хранении //Виноградарство и виноделие. - 2002. - №4. - С. 32-35. Особистий внесок: організація та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
5. Иванченко В. И., Иванова И. Е. Многокритериальный выбор лучшего сорта черешни для замораживания и низкотемпературного длительного хранения // Виноградарство и виноделие. - 2003. - №1. - С. 32-35. Особистий внесок: підбір літературних джерел та їх теоретичний аналіз, узагальнення одержаних результатів, оформлення статті.
6. Иванченко В. И., Иванова Т. Г., Иванова И. Е. Фенольные соединения плодов черешни при замораживании и хранении // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВИВ “Магарач”. - Ялта, 2003. - Т. 33. - С. 81-84. Особистий внесок: планування та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
7. Иванченко В. И., Иванова И. Е., Иванова Т. Г. Органолептическая оценка плодов черешни при замораживании и длительном низкотемпературном хранении // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВИВ “Магарач”. - Ялта, 2003. - Спец. вып. - С. 127-129. Особистий внесок: проведення досліджень, узагальнення одержаних результатів, оформлення статті.
8. Иванченко В.И., Модонкаева А. Э., Иванова И. Е. Изменение биологически активных веществ в плодах вишнево-черешневых гибридов (дюков) при низкотемпературном замораживании // Виноградарство и виноделие. - 2002. - № 1. - С. 31-32. Особистий внесок: планування та проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
9. Иванченко В.И., Модонкаева А. Э., Иванова И. Е. Оценка сортов вишнево-черешневых гибридов (дюков) юга Украины на пригодность к низкотемпературному замораживанию // Виноградарство и виноделие. - 2002. - №2. - С. 37-38. Особистий внесок: проведення досліджень, обробка експериментальних даних, написання статті.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы