Краткая история алкогольных напитков и определение их кулинарного применения в салатах, закусках, основных блюдах и десертах. Особенности горячих алкогольных напитков и изучение их видов. Технология приготовления и отпуска пуншей, глинтвейнов и грогов.
Сегодня алкоголь применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Заметная тенденция последних лет - алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве декора.Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления . Слово же «напиток», применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова «пить», а от слова «напитать», то есть накормить, насытить. В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30-60-е годы XIX века одни называли их «напоями», другие - «пивом» («пиво - инде взято за то, что пить можно»), «пойвом», а иные даже и «пойлом».Подогреть вино (но ни в коем случае не дать ему закипеть), положить в него по вкусу гвоздику, корицу, мускатный орех , нарезанные ломтиками яблоки, апельсины, лимонную цедру. О количестве компонентов пунша ясно свидетельствует его название: в переводе с санскрита оно значит «пять» (в состав настоящего индийского пунша входили местный алкоголь, лимонный сок, сахар, вода и пряности). Пунш фруктовый: ананас, нарезанный кубиками - 1 стакан, шампанское - 1,5 стакана, лимон, только сок - 1 шт, вино белое сухое - 4 стакана, сахар - 2,5 ст. л., апельсин - 2 шт. Сейчас грог готовят по принципу «три к одному»: это значит, что надо смешать три части воды (чая или сока), одну часть крепкого рома (в некоторых рецептах - коньяка или бренди), добавить сок четветинки лимона и сахар. Кстати, ни один из этих напитков не возбуждает аппетит, но если вам захочется какой-нибудь закуски - к пуншам, глинтвейнам и грогам отлично подходят блины, печенье, пироги (особенно яблочные), фрукты, сыр.Итак, русская народная мудрость гласит: «Веселие на Руси есть питие!» И действительно, ни одно русское застолье или дружеская беседа не обходятся без возлияний, что веселит душу, раскрепощает тело, задает тон беседе, помогает расслабиться, снять напряжение и отвлечься от суеты повседневности. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления. В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении «нектар - напиток богов» (то есть пища, питание богов).
План
Содержание
Введение
1. Из истории напитков
2. Горячие алкогольные напитки. Их виды
3. Отпуск и технология приготовления горячих алкогольных напитков
Заключение
Список использованных источников
Введение
Сегодня алкоголь применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах.
Заметная тенденция последних лет - алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве декора.
Существует множество вариантов применения алкоголя в кулинарии. Для приготовления соусов используются вина, для десертов - ликеры, крепкий алкоголь - для фламбэ. В тесто добавляют пиво или, иногда, вино. А такой изысканный напиток, как шампанское, идет в десерты, желе, в соусы для рыбы.
Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу. Водка и другие крепкие алкогольные напитки хороши для консервации фруктов - с их помощью можно приготовить чудесные компоты.
Специалисты много экспериментируют с различными сочетаниями продуктов и спиртных напитков.
При работе со спиртными напитками для достижения лучшего результата достаточно следовать нескольким простым правилам. Во-первых, строго соблюдать баланс, чтобы алкоголь не перебивал вкус других ингредиентов. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Актуальным в зимний период времени остается приготовление горячих алкогольных напитков, рассмотренное ниже. десерт алкогольный напиток пунш глинтвейн
Вывод
Итак, русская народная мудрость гласит: «Веселие на Руси есть питие!» И действительно, ни одно русское застолье или дружеская беседа не обходятся без возлияний, что веселит душу, раскрепощает тело, задает тон беседе, помогает расслабиться, снять напряжение и отвлечься от суеты повседневности.
При работе со спиртными напитками для достижения лучшего результата достаточно следовать нескольким простым правилам. Во-первых, строго соблюдать баланс, чтобы алкоголь не перебивал вкус других ингредиентов. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом.
Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления.
В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении «нектар - напиток богов» (то есть пища, питание богов). «Кофе напитчив», - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: «напитчив» значит «сытный, питательный». Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда «кушали», «откушивали».
Какой бы ингредиент ни лежал в основе горячего напитка, принципы действия сбитня, глинтвейна или ирландского кофе остаются неизменными: живительная энергия вместе с уютом помогут нам пережить самое холодное, сырое и мрачное время в году.
Украшают безалкогольные коктейли в соответствии с цветом и вкусом получившегося напитка. Обычно один из декоративных элементов - ломтик ананаса, долька апельсина, клубника, шоколадная крошка или кокосовая стружка - входит и в состав самого напитка. Исключение делается, пожалуй, лишь для «коктейльной» вишни и взбитых сливок - эти ингредиенты подходят для украшения практически любого коктейля.
Горячительные напитки можно употреблять только после возвращения домой, а не перед выходом на улицу - при приеме спиртных напитков ощущается «прилив тепла», эффект кратковременный и обманчивый. На самом деле температура тела понижается - алкоголь расширяет поверхностные кровеносные сосуды и увеличивает теплоотдачу организма.
Итак, уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах.
Достаточно много напитков сейчас подают горячими, благодаря им, мы не только согреваемся и восстанавливаем баланс жидкости, но и тонизируем наш организм, пополняя его новыми силами.
Список литературы
1. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
2. Закон Российской Федерации от 22 ноября 1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
3. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями и дополнениями.
4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
5. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Групп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. - 216 с.
6. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; общ. ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.
7. Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2000. - № 6. - С. 8-10.
8. Иванникова, Е.И. Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002. - 352 с.
9. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко : учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.
10. Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 1986. - 192 с.
11. Нейман, Г., Шарфе, А. Искусство обслуживания / Пер. с нем. - М.: Экономика, 1983. - 96 с.
12. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов на Дону: Феникс, 2002. - 352 с.
13. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПРОФОБРИЗДАТ, 2002. - 416 с.
14. Интернет-ресурс: http://ru.wikipedia.org. Режим доступа: 21.11.2012.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
