Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок.
Приготовление теста с использованием ржаной муки тесно связано с особенностями химического состава и биохимических свойств основных компонентов ржаной муки - белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Реологические свойства ржаного теста характеризуются высокой вязкостью, пластичностью, низкой упругостью и слабой способностью к растяжению. Поэтому для получения нормальной структуры ржаного теста требуется снизить активность ? -амилазы муки, устранить неограниченную пептизацию белков и снизить излишний гидролиз пентозанов. Все это достигается путем повышения кислотности теста до 8-10 град. В России для разрыхления ржаного теста и накопления в нем нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовленных заквасок (соотношение дрожжи :МКБ - 1 : 60 1 : 80), а также подкисляющих хлебопекарных добавок (в виде порошков, паст и жидкостей) в сочетании с хлебопекарными дрожжами [2]. 1. Белки ржаной муки, не смотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. Снижение активности ?-амилазы сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. Для разрыхления ржаного теста и накопления в нем нужных органических кислот у нас в стране применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов - молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей. При этом МКБ должно быть значительно (примерно в 60-70 раз) больше, чем дрожжевых клеток. Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) после созревания расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски. В качестве стартерных культур микроорганизмов используются мезофильные гомо- и гетероферментативные МКБ, термофильные МКБ и дрожжи видов Saccharomyces cerevisiae и S. minor. 1) густыми, жидкими, с применением заварки и без нее, и концентрированными молочнокислыми (КМКЗ). Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного хлеба колеблется от 20 до 40 %, пропионовой - 30 %, муравьиной - до 10 %.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
