Отдел банкетов и конференций как составная часть ресторанной службы отеля - Курсовая работа

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания массовых мероприятий в ресторанах гостиниц, а именно изучение отдела банкетов и конференций, и анализ их места в ресторанной службе отеля. Виды банкетов и обязанности банкетного менеджера банкет менеджер обслуживание гостиница В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях: - официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей; - посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников; - банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний; - благотворительные гала - представления с танцами и угощением; - праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников; - свадьбы. Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации. Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали: - место проведения мероприятия; - дату мероприятия; - число участников мероприятия; - время прибытия участников мероприятия; - ориентировочное время окончания мероприятия; - вид мероприятия (официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.); - тип расстановки столов и стульев; - вид сервировки стола по каталогу; - расписание мероприятия и план рассадки гостей; - будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать; - необходимое гостям техническое оборудование; - меню; - время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться; - время подачи закусок и горячих блюд; - другие детали обслуживания за столом; - художественное оформление, цветы и свечи; - гардероб; - карточки меню, визитные карточки, номера для столов; - музыкальное сопровождение; - полный адрес и реквизиты плательщика. Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит: - руководить обслуживанием всех массовых мероприятий; - следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие; - составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие; - согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры; - проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием; - подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия; - строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности; - подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом; - согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия. Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай. Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки. Вилка в Европе стала популярна лишь в XVII в., а в России - в период правления Петра I, если не считать вилки византийской княжны, которая стала женой киевского князя в 995 г. Число наборов определяется умножением числа мест на 2-3 (чайных ложек - на 5).