Ассортимент выпускаемой продукции на хлебозаводе. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием. Технологическая схема приготовления хлеба и батона. Приготовление полуфабрикатов. Организация технохимического контроля.
Имущество хлебозавода находится в муниципальной собственности, учредителем данного предприятия является Департамент муниципальных ресурсов города Краснодара. С учетом работы на них по новой технологии, так как время брожения теста составляет 20-25 минут, то корыто для брожения было укорочено, и была оставлена только В мае 1961 года был пущен в эксплуатацию склад бестарного хранения муки на 500 тонн, где в 2З-х силосах хранится пшеничная мука первого и второго сорта. За последние 10 лет на предприятии была проведена полномасштабная реконструкция с заменой устаревшего технологического оборудования и усовершенствованием существующего производства, со снижением доли одна часть. В настоящее время в состав предприятия входят три производственных цеха по выработке хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, всего свыше 50 наименований, в том числе продукция диетического и лечебно-профилактического назначения - батоны йодированные - предназначены для профилактики заболеваний щитовидной железы; В настоящее время предприятие представлено двумя производственными цехами, составляющих из 5-ти технологических линий по производству хлебобулочных изделий, линии по выработке мелкоштучных сдобных изделий и кондитерский цех по выработке мучных кондитерских изделий.Хлеб Дарницкий формовой 0,7 ГОСТ 26983-86 Хлеб городской формовой, пшеничн. мука 1 сорта 0,7 ГОСТ 28808-90 Хлеб пряный формовой 0,4 ГОСТ 28807-90 Булочка витая 0,1 ГОСТ 28620-90 Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с фасованные 0,5 ГОСТ 28402-89Организационно-управленческая структура хлебозавода представлена на рисунке 1. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др. Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика. Главный бухгалтер, который организовывает бухгалтерский учет, разрабатывает проект приказа по принятию учетной политики, составления квартального и годового бухгалтерского отчетов, проводит анализ хозяйственной деятельности хлебозавода по результатам работы поквартально и за год. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию.Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки (БХМ) и хранится в силосах по сортам. Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков (выборочно проверяется вес мешков), в нестандартной таре мука принимается только по весу. Перед пуском в производство мука просеивается в просеивателе «Бурат» (6). Доставляется с ОАО «Артемсоль» в мешках, хранится в «мокром» виде, в солерастворителе системы Лифенцева. Перед пуском в производство очищенные от упаковки дрожжи измельчаются и разводятся водой при температуре не более 400с в соотношении 1:3-1:4, затем дрожжевая суспензия пропускается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм (сито №2,5 ТУ 144-1371-86).Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (10): подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно-кислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг., состоит из следующих стадий: По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм: Влажность мякиша, %, не более - 47,0 Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1. Наименование сырья Расход, кг мука пшеничная 1 сорт 100 дрожжи прессованные 1,3 соль поваренная пищевая 1,6 Для выпечки изделий на предприятии применяются следующие виды оборудования: Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ на базе печи ФТЛ-2-81 (линия№1 по выработке хлеба городского и
План
Содержание
1. Характеристика предприятия
1.1 История развития предприятия
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием
