Дослідження процесів зброджування тістових заготовок з точки зору оцінки газоутримувальної здатності та енергії, що вводиться в систему. Виявлення чинників мотивації та режимів зовнішніх впливів на зброджувані середовища у формі змінних тисків.
The materials relating to dough pieces fermentation from the point of view of gas-retention capacity and energy that is introduced into the system are presented. The article provides the motivation and the modes of external influences for media fermentstion in the form of variable pressure to achieve high quality kneading in addition to the existing technology of machine processes. У статті наведено матеріали, що стосуються зброджування тістових заготовок з точки зору оцінки газоутримувальної здатності та енергії, що вводиться в систему. Викладено мотивацію і режими зовнішніх впливів на зброджувані середовища у формі змінних тисків для досягнення якісного замішування тіста на додаток до існуючих технологій машинних процесів. Певною альтернативою біохімічному способу є механічний спосіб розпушення тіста, за якого діоксид вуглецю, кисень або повітря під тиском або за розрідження подаються у герметично закриту тістомісильну машину [2].Імпульсні енергетичні впливи на основі накопичених енергетичних потенціалів диспергованої газової фази в опарі, тістових масивах і заготовках у хлібопекарській галузі мають призвести до обмеження матеріальних втрат.
Вывод
Імпульсні енергетичні впливи на основі накопичених енергетичних потенціалів диспергованої газової фази в опарі, тістових масивах і заготовках у хлібопекарській галузі мають призвести до обмеження матеріальних втрат. Такій технології відповідає організація бродіння опари і тіста під тиском.
Список литературы
1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. — К.: Техніка, 2006. — 408 с.
2. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. / В.И. Дробот. — К.: Урожай, 1988. — 150 с.
3. Білик О.А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Білик Олена Анатоліївна: — К., НУХТ, 2006. — 146 с.
4. Соколенко А.І. Енергетичні трансформації і енергозбереження в харчових технологіях: монографія / А.І. Соколенко, А.А. Мазаракі, В.А. Піддубний та ін. — К.: Фенікс, 2012. — 484 с.
ОСОБЕННОСТИ СБРАЖИВАНИЯ СРЕД В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ
О.В. Коваль, В.А. Поддубный
Национальный университет пищевых технологий
В статье приведены материалы, касающиеся сбраживания тестовых заготовок с точки зрения оценки газоудерживающей способности и энергии, вводимой в систему. Изложены мотивация и режимы внешних воздействий на сбражи-ваемые среды в форме переменных давлений для достижения качественного замеса теста в дополнение к существующим технологияммашинных процессов. Подоплека таких подходов касается особенностей тестовых заготовок, которые рассматриваются упругопластическими системами.
