Підбір обладнання та його основні принципи. Засоби механізації на підприємствах. Виготовлення кисломолочних продуктів. Аналіз ванни для виробництва сиру. Транспортування і зберігання сировини, готової продукції в спеціальних багаторазових контейнерах.
Аннотация к работе
Як правило, перевага надається автоматичному обладнанню, так як воно має високу продуктивність при порівняно невеликих габаритах і потребує мінімальної затрати робочої сили на одиницю продукції. Також вибираючи той чи інший тип обладнання, враховують як його продуктивність, так і потужність цеху, що проектується, а також використання обладнання в часі.До основного обладнання відносяться машини, що виконують основні операції у незбираномолочному цеху - це лінії фасування і камери зберігання готової продукції, у цеху сиру кисломолочного - лінії фасування і камери зберігання готової продукції, у цеху сиру кисломолочного - лінії з виробництва сиру кисломолочного, ванни, виготовлювачі сиру кисломолочного, фасувальні автомати. Безперервнодіюче обладнання (насоси, гомогенізатори, фільтри, обладнання для фасування продукції) підбирається за годинною продуктивністю. При невідповідності фактичної продуктивності обладнання паспортній вибирається найближча - більша за паспортом продуктивність. де П - продуктивність; М - маса продукту; Теф.р - ефективний час роботи обладнання. Обладнання періодичної дії (виготовлювачі сиру кисломолочного і ванни для виробництва сиру кисломолчоного, масловиготовлювачі, сироробні ванни і сировиготовлювачі) підбираються з урахуванням максимальної кількості сировини, що переробляється за один цикл і тривалості циклу. Ємності для зберігання молока повинні відповідати максимальній кількості сировини або продуктів, що зберігатимуться.По кожному обладнанню вказують марку, продуктивність і його габаритні розміри. Для приймання молока підбирають насоси, ваги, лічильники, молокоочисники, охолоджувачі, резервуари. Так як передбачається холодне очищення молока, то продуктивність їх зменшується на 30-50%, що слід враховувати підбираючи обладнання. Продуктивність насосу, лічильника визначають за формулою: де Прозрах - продуктивність насосу, розрахункова; М - маса молока, що надходить на підприємство; Тпр - тривалість приймання молока (3-4 години в залежності від типу і потужності підприємства. Фактичний час приймання молока буде: де Тф - фактичний час приймання молока, год; Ппасп - паспортна продуктивність обладнання, найбільш наближена до розрахункової, л/год; кг/год.Відповідно до інструкції норми продуктивності обладнання для фасування молока, кисломолочних напоїв, сметани, сиру кисломолочного, обладнання для виробництва, вальці, охолоджувачі складають 7 годин за зміну. Резервуари для кефіру різної ємності використовуються на 33% ємності, цю величину використовують для визначення кількості резервуарів, хоч обладнання буде заповнюватись на повну ємність. Для вакуум-апаратів норми продуктивності за зміну складають 6-7 годин в залежності від марки і продуктивності вакуум-апарату. Обладнання для фасування сухих та згущених молочних консервів - 6 год. на зміну; обладнання для виробництва сухої та згущеної сироватки працює 7 годин на зміну. Обладнання для виробництва масла має наступні норми продуктивності: масловиготовлювачі періодичної дії - 2 цикли за зміну, масловиготовлювачі безперервної дії і лінія перетворення високожирних вершків - 6 год/зм, але слід враховувати зниження продуктивності обладнання при виробництві масла вказаними способами для “Любительського” масла на 10%, “Селянського” - 25%; бутербродного - 35%.Нормами технологічного проектування передбачається рівень механізації на різних типах підприємств. На молочних заводах і комбінатах по виробництву незбираномолочної продукції ступінь механізації складає 56-65%. Ступінь механізації визначають за формулою де Рм - чисельність робітників, що виконують роботу за допомогою машин і апаратів; Ро - загальна кількість робітників. На сироробних комбінатах: в камерах дозрівання - 3 і 4 ярусні штабельні стелажі для укладання контейнерів з сирами за допомогою електровантажників з вилочним захватом; процес дозрівання сирів в контейнерах, завантажених в рухомі 4-ярусні стелажі, що мають електропривід.