Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни - Курсовая работа

Отличительной особенностью последней кухни является большое количество овощных блюд и соусов. Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в зависимости от хозяйственной деятельности, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали мясные и молочные кушанья, у земледельцев - блюда из различных растительных продуктов. У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро [2]. Моя курсовая работа посвящена национальной кухне Венгрии. Венгерская кухня хранит много оригинальных рецептов. В курсовой работе рассматриваются вопросы, связанные с особенностями технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевой ценности используемого сырья, контролю качества продукции общественного питания, расчету пищевой и энергетической ценности блюд, разработке технико-технологических карт. 1. Наряду с древними блюдами, которые можно готовить из мяса как домашних, так и диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный «венгерский» вид на кухнях местных домашних и придворных кулинаров. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Название еще одного национального блюда - пёркёльт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Существует даже легенда, что около ста лет назад парижский ресторан «Ритц» тайно направил в Будапешт кондитера, чтобы тот узнал рецепт знаменитого вишневого рулета [6]. Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов, используемых в венгерской кухне Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Таблица 2.1 - Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения Продукты Содержание, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал вода белки жиры зола углеводы Говядина: 1 категории 2 категории 64,5 69,3 18,6 20,0 16,0 9,8 0,9 1,0 - - 218 168 Телятина 1 категории 77,3 19,7 2,0 1,0 - 97 Свинина беконная 54,2 17,0 27,8 1,0 - 318 Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 0,6 - 491 Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 0,9 - 357 Баранина: 1 категории 2 категории 67,3 69,7 15,6 19,8 16,3 9,6 0,8 0,9 - - 209 166 Цыплята 1 категории 63,8 18,7 16,1 0,9 0,5 183 Утка 1 категории 45,6 15,8 38,0 0,6 - 405 Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Таблица 2.4 - Содержание витаминов в продуктах животного происхождения Показатели, мг Говядина 1 категории Телятина 1 категории Свинина мясная Баранина 1 категории Цыплята 1 категории Витамин А - - - - 40 Витамин В1 0,06 0,14 0,52 0,08 0,09 Витамин В2 0,15 0,23 0,14 0,14 0,15 Витамин РР 4,7 5,8 2,6 3,8 6,1 Витамин С - - - - 2,0 Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ [10]. 3. Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. Лук репчатый очищают, промывают, мелк