Органолептическая характеристика полученных красных портвейнов из перспективных сортов винограда. Экспериментальные результаты и определение оптимальных параметров процесса брожения, тепловой обработки и условия внесения автолизата дрожжей и экстрактов.
При низкой оригинальности работы "Особенности технологии красных портвейнов из перспективных сортов винограда", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Особенности технологии красных портвейнов из перспективных сортов винограда
Христюк Владимир Тимофеевич
к.т.н., доцент
Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, Россия
Якуба Юрий Федорович
к.т.н., доцент
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия
Исследованы особенности технологии портвейнов из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный.
Дана органолептическая характеристика полученных портвейнов, установлено и объяснено положительное влияние при внесении в исследуемые крепленые виноматериалы автолизата дрожжей, обработанного электромагнитным полем СВЧ. Показаны экспериментальные результаты и определены оптимальные параметры процесса брожения, тепловой обработки и условия внесения автолизата дрожжей, экстрактов, полученных в поле СВЧ
Features of the red port technology from the perspective grapes sorts
Hristjuk Vladimir Timofeevich
Cand.Sci.Tech., associate professor
Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia
Yakuba Yuriy Fedorovich
Cand.Sci.Tech., associate professor
North-Caucasus Zonal Scientific-Research Institute of Gardenings and Wine Growing of Russian Agricultural Academy, Krasnodar, Russia
The opportunity of application of an oak extract of the Russian manufacture for processing internal surface barrels for cognac is investigated with the purpose of increase in a resource of their use. Positive influence of solutions of an oak extract on process of restoration of oak barrels is established and explained. Experimental results are shown and optimum parameters of processing are determined
В настоящее время основное направление развития винодельческой промышленности связано с увеличением выпуска белых и красных столовых вин и шампанских виноматериалов, для производства которых используют классические сорта винограда. Между тем около 20-25% площадей виноградников занято перспективными сортами, обладающими комплексной устойчивостью к болезням и низким температурам зимнего периода, применение которых в производстве столовых вин ограничено [1]. Возрастающие объемы производства винограда перспективных сортов остаются невостребованными, хотя могли быть использованы в технологии специальных вин, в том числе портвейна или мадеры. Специальные вина портвейны - относятся к известной винодельческой продукции, для производства которой рекомендовано использовать определенные классические сорта винограда. Согласно ГОСТ Р 52404-2005 для производства специальных вин могут быть использованы как классические, так и новые сорта винограда, районированные в данном регионе.
Технология специальных вин предусматривает интенсификацию процесса портвейнизации с помощью внесения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода и применения воздействий электромагнитных полей [2-5].
Объектами данного исследования были крепленые виноматериалы из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, полученные методом микровиноделия. Спиртование до 18 % проводили по достижении содержания сахаров 60-70г/дм3. Для изучения накопления летучих компонентов, аминокислот, фенольных веществ и оценки процесса портвейнизации виноматериалы получали из сусла-самотека, сусла бродящего с мезгой и ферментированного сусла (фермент - тренолин руж, Германия). Дополнительно были поставлены эксперименты с применением процесса обработки в поле СВЧ для интенсификации процесса портвейнизации виноматериалов [6,7]. Воздействию электромагнитных полей подвергали автолизат дрожжей, дубовую щепу различной степени термической обработки и их смеси [8]. Полученные экстракты дозировали в количестве 0,2-0,8 об.% в виноматериалы и проводили тепловую обработку по общепринятой технологии (при 50, 55, 60°С, в течение 60 суток). После завершения портвейнизации, проводили физико-химические измерения и рабочие дегустации по общепринятым методикам [9].
Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на «Кристалл-2000М», оборудованном детектором ионизации в пламени, 50 м кварцевой капиллярной колонкой НР FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм, производства США. Для количественных расчетов содержания компонентов в пробе применяли метод абсолютной калибровки. Определение массовой концентрации свободных аминокислот выполнено на системе капиллярного электрофореза серии «Капель» [10].
Список литературы
1. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Якуба Ю.Ф., Комова Г.Ю., Косюра В.Т. Перспективы производства вин высокого качества / Современные тенденции научного обеспечения виноделия. - Краснодар: АФ Центральная, 2003. - С. 49-55.
2. Преображенский А.А., Моисеенко Д.А., Козуб Г.И. Технология крепких вин типа портвейна. - Кишинев: Картя Молдовянэске. - 1967. - 97 с.
3. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея». - 400 с.
4. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Брожение виноградного сусла и мезги после их обработки электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона // Изв. ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2002. - №5-6. - С. 43-44.
5. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов /.- Краснодар: изд. Куб. Госуд. ТУ, 2002. - 217 с.
6. Пробоподготовка в микроволновых печах. Теория и практика. Под ред. Г.М. Кингстон, Л.-Б. Джесси.- М.: Мир, 1991. - С. 210-221.
7. Губиев Ю.К. Научно-практические основы технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. - Автореферат Дисс…д.т.н.- М.: МТИПП, 1990. - С. 33-35
8. Патент РФ 2251889 С1 А23 L1/025, C12 G 3/07 Способ производства экстракта из древесины дуба, авторы: О.И. Квасенков, А.Б. Тюрюков, Бюл. №14, 2005.
9. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
10. Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М., Марковский М.Г. Применение капиллярного электрофореза для анализа вин и коньяков / Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М., Марковский М.Г.// Все о виноделии и для виноделов. Материалы Междун. Науч.-практ. конф. - Кишинев, 2005. - С. 124-125.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
