Особенности технологии и организации технологических процессов хлебопекарного производства - Отчет по практике

В процессе изучения производственных ситуаций технологическая практика способствует активному формированию практических навыков при решении различных технических, организационно-технологических и экологических проблем, связанных с обеспечением населения республики высококачественными хлебными и хлебобулочными изделиями. В задачи практики входят: - изучение способов поступления сырья на производство и хранение его на заводе или пекарне; Ведь сеть магазинов «Евроопт» не случайно занимает лидирующие позиции на рынке отечественного ретейла - она представлена уже 146 магазинами по всей стране. Филиал осуществляет свою деятельность посредством заключения договоров (контрактов) с субъектами хозяйствования в рамках прав, предоставленных директору филиала по доверенности, выданной директором Общества, а в отдельных случаях - по договорам, заключенным непосредственно Обществом. На сегодняшний день в Гродненской области сеть магазинов «Евроопт» представлена 18 магазинами, и до конца года будут открыты еще 3 - 4 объекта, в том числе в ближайшее время - еще один гипермаркет в самом Гродно, который станет 11 объектом компании в городе.В производственном корпусе хлебобулочного цеха ООО «Евроторг» различают следующие основные участки: сырьевой склад, куда входят склад основного и дополнительного сырья; основное производство; экспедиция. Все сырье, поступающее на предприятие, подвергается тщательной проверке в лаборатории «Гродненский Областной Центр Гигиены, Эпидемиологии и Общественного здоровья».Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указываются мукомольное предприятие, вид и сорт муки, масса нетто, дата (год, месяц и число) и номер смены выработки, стандарт на качество муки. На складе муку хранят в мешках - тарным способом, мешки с мукой укладывают в штабеля. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту и хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, так как сахар очень гигроскопичен, предусмотрена возможность хранения 10-ти суточного запаса сахара. Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45° С в течение 5-10 мин; во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению (0,5% раствор соды кальцинированной) в течении 5-10 минут; в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению (0,2% раствор хлорной извести) в течении 5 минут; в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С, в течении 5-7 минут.Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию". Нельзя совместно хранить: замороженные и охлажденные продукты; сухие и влажные продукты; продукты со специфическим запахом (сельди, специи) и продукты воспринимающих запахи (кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия); сырые и готовые продукты. Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме. Этап приготовления теста включает следующие операции: - дозирование сырья; На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура , в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры). Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4 % к массе муки, используют многокомпонентные хлебопекарные улучшители.

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Прием и хранение сырья

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

2.4 Хлебохранилище и экспедиция

3. Лаборатория предприятия

4. Энергоснабжение предприятия

4.1 Водоснабжение и канализация

4.2 Холодоснабжение

4.3 Теплоснабжение

4.4 Электроснабжение

5. Охрана окружающей среды

6. Техника безопасности и охрана труда

Целью второй технологической практики является изучение технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий на малых хлебопекарных предприятиях и в цехах хлебозаводов.

В процессе изучения производственных ситуаций технологическая практика способствует активному формированию практических навыков при решении различных технических, организационно-технологических и экологических проблем, связанных с обеспечением населения республики высококачественными хлебными и хлебобулочными изделиями.

В задачи практики входят: - изучение способов поступления сырья на производство и хранение его на заводе или пекарне;

- изучение технологических схем и особенностей приготовления хлебобулочных изделий;

- изучение особенностей выбора и обоснования ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий;

- изучение конструкций технологического оборудования;

- изучение технологического и технохимического контроля производства хлебобулочных изделий;

- приобретение навыков работы с людьми в производственных условиях;

В период производственной практики необходимо: - ознакомиться с предприятием как самостоятельной производственной и хозяйственной единицей;

- ознакомиться с особенностями технологий, организаций и ведением технологических процессов хлебопекарного производства;

- приобрести навыки инженерно-технической работы по управлению технологическими процессами и руководством производства;

- ознакомится с производственно-техническими и экономическими показателями работы предприятия, и проанализировать их;

- выполнить индивидуальное задание;

- собрать исходные данные, необходимые для выполнения курсового проекта. хлебобулочный хлеб пекарня

Компания «Евроторг» была основана более 20 лет назад, и сегодня ее знают в каждом регионе Беларуси, практически в каждом городе. Ведь сеть магазинов «Евроопт» не случайно занимает лидирующие позиции на рынке отечественного ретейла - она представлена уже 146 магазинами по всей стране. Филиал «Евроторг» создается Обществом в целях осуществления хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли. Филиал осуществляет свою деятельность посредством заключения договоров (контрактов) с субъектами хозяйствования в рамках прав, предоставленных директору филиала по доверенности, выданной директором Общества, а в отдельных случаях - по договорам, заключенным непосредственно Обществом.

Генеральный директор крупнейшего белорусского филиала ООО «Евроторг» является Андрей Зубков.

На сегодняшний день в Гродненской области сеть магазинов «Евроопт» представлена 18 магазинами, и до конца года будут открыты еще 3 - 4 объекта, в том числе в ближайшее время - еще один гипермаркет в самом Гродно, который станет 11 объектом компании в городе.

Первый же магазин открылся в городе над Неманом в 27 марта 2003 году. Это был относительно небольшой магазин, 263 квадратных метра и 42 сотрудника. 21 июня 2013 года заработал первый в Гродненской области маршрут автомагазина «Евроопт» - он открылся в Сморгонском районе. Здесь сегодня 66 деревень обслуживаются нарядным белым грузовичком с витриной во весь борт, с современным холодильным оборудованием, позволяющим неукоснительно поддерживать требуемый температурный режим, и кассовым центром, в котором действуют дисконтные карты сети и расчет пластиковыми карточками.

25 января 2013 г. в Минске в торжественной обстановке представителям компании «Евроторг» был вручен диплом победителя очередного национального конкурса «Бренд года-2012». Сеть магазинов «Евроопт» завоевала эту награду своей непрестанной работой на благо покупателей. Ведь наши магазины предлагают самые выгодные цены, обеспечивают высочайший уровень качества продукции и широчайший спектр ассортимента. Кроме того, в магазинах сети «Евроопт» покупателя всегда ждут действительно выгодные акции и предложения.

Филиал ООО «Евроторг» осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; кулинарные изделия; реализует производимую продукцию основного производства; является точкой общественного питания; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности. В состав предприятия входит хлебобулочный цех. В состав хлебобулочного цеха входят помещения для замеса теста, разделки, расстойки и выпечки, отделки изделий. Хлебобулочный цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Ассортимент вырабатываемой продукции: булочка «Сметанник», булочка «Лакомка» с изюмом, булочка «Лакомка» маковая, булочка слоеная «Ракушка с сыром, лепешка сырная, булочка «Мерси», сдоба «Банановая», булочка «Чесночная», каравай маковый, ушки слоеные, сладость мучная «Круассан» со шпинатом, хлеб «Днепровский», хлеб «Отрубной», хлеб «Суворовский».

Производимая продукция реализуется во все магазины «Евроопт» города Гродно.