Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни - Курсовая работа

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания» на тему «Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни» Цель работы - изучить особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской кухни.В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов.Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило ее разнообразность, блюда украинской кухни, отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Но различия природных условий и исторического развития отдельных частей Украины, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), не помешали украинской кухне сформироваться на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Принципы отбора пищевого сырья, общие для всех украинцев в XVII-XIX вв. независимо от мест их расселения, сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной.Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина и сало. В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Место расположения частей в мясной туше оказывает большое влияние на биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних.Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги. В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. Из углеводов в картофеле, овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества). Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5 % (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9 % в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 % (на сырую массу съедобной части).Основную массу сухого вещества бобовых составляют углеводы: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода - 12...15 %, белки - 8...15, жиры - 1,0...7,0, углеводы - 60...86, минеральные вещества - 0,6...3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало. Например, крупа из сырья с повышенным содержанием недозрелых или проросших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено содержание целлюлозы, гемицеллюлозы, а также минеральных веществ, которые концентрируются в оболочках и алейроновом слое. В экстрактах овсяной и перловой круп обнаружена щавеловоуксусная кислота, в экстрактах риса, пшена, гречневой ядрицы, овсяной и перловой круп - щавелевая.Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения.

Содержание

Введение

1. История развития украинской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

2.1 Свинина и сало

2.2 Картофель, овощи и плоды

2.3 Крупы и бобовые

2.4 Рыба и рыбные продукты

3. Ассортимент блюд украинской кухни (со сводной таблицей рецептур)

3.1 Холодные блюда

3.2 Супы

3.3 Блюда из картофеля, овощей и грибов

3.4 Блюда из круп и бобовых

3.5 Блюда из мяса и домашней птицы

3.6 Блюда из рыбы

3.7 Блюда из муки

4. Аппаратно-технологические схемы производства блюд

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

6.1 Контроль качества продукции

6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности

7. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что национальная кулинария создается национальной общностью людей со своим вкусовым восприятием. Но это не означает, что национальная кухня есть нечто замкнутое и застывшее во времени раз и навсегда. Кулинария является одной из менее изолированных частей национальной культуры. Взаимное влияние разных национальных кухонь имеет место быть всегда. Мы можем найти много общего между армянской и болгарской кухнями, которые в свою очередь многое заимствовали из турецкой.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.