Особенности разработки блюд из домашней птицы - Курсовая работа

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определенным видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле.Проведя изучение информации на заданную тему, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. В ходе работы над курсовой работой, я сделала вывод, что разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи, изучила мясо птицы как вид сырья, описала процессы первичной и кулинарной его обработки.

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать.

Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определенным видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни. В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепелок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами.

Поэтому свеже потрошеную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

Пернатая дичь - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны - остаются для нас экзотической пищей.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям.

В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычной картошки или риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие "народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по - пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых, чтобы по-быстрому приготовить себе ужин, так и до настоящих экзотических блюд, которые подаются на торжествах. Мясо домашней птицы уникально и самое распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для блюд высокой кухни.

Время происхождения домашней птицы точно не установлено. Оно относится к очень далеким временам. Родиной ее считают Индию и Малайские острова, где до настоящего времени существует три вида диких кур, близко напоминающих наших домашних: петух Стэнли, петух Соннерата и Банкивский петух. Самым распространенным является Банкивский петух. Он встречается по всей Западной Индии, на Малайских и Зондских островах. По оперению Банкивский петух ярко-желтый, с красной окраской спины и черной окраской нижней части туловища; он близко напоминает наших беспородных петухов. Дикие куры живут в джунглях Индии, спят на деревьях и не подходят к жилью человека. Отличаются они своей величиной и продуктивностью. Они малы ростом и несут не более 10-12 яиц белого цвета.

В виду того, что имеется два совершенно противоположных типа домашних кур: яйценоский и мясной, предполагают, что родоначальников этих типов было не один, а два. Банкивская курица своей подвижностью и способностью летать ближе подходит к яйценоским породам, а мясной тип произошел, по-видимому, от кур иного склада, стоящих ближе к малайским, которые похожи на бойцовых. Бойцовые куры известны с очень древних времен и служили раньше для петушиных боев. Этим спортом занимались даже дикие племена. Бойцовые куры имели хорошо развитую грудную кость, с обилием грудных мышц. От бойцового типа, как полагают, произошли азиатские породы домашних кур. Метизированные с яйценоскими и местными породами бойцовые куры дали наших современных кур мясного направления.

Кроме китайской породы произошли от дикого серого гуся. Распространен серый гусь в умеренных странах. Главные места его пребывания тянутся от Норвегии до восточной оконечности Азии. Отличается он способностью приручаться. Точное место происхождения домашних гусей неизвестно. Предполагают, что они были приручены в разных местах, и приручение их произошло ранее домашних кур. Особенность диких гусей заключаются в том, что они принадлежат к перелетным птицам. На зиму гуси улетают в теплые страны, и возвращаются на гнездовье. Дикий гусь соединяется с одной самкой на всю жизнь. Гусь считается одной из наиболее умных птиц. Китайские гуси происходят от дикого гуся - сухоноса.

Домашние утки.

Родоначальником нашей домашней утки является дикая утка - кряква. Она распространена в Европе, Азии, Америке и Северной Африке. Дикая утка, как и гусь, на зиму улетает в теплые страны. Впервые кряква была приручена в Китае, а затем и в Европе. Породы домашних птиц различаются по месту своего происхождения и по их хозяйственно - полезным качествам. По месту происхождения породы носят названия тех стран, где были выведены: азиатские, французские, германские, бельгийские, английские, голландские, американские, средиземноморские куры СССР.

1. Технологическая часть. Сложные горячие фирменные блюда из с/х птицы

1.1 Характеристика и пищевая ценность сырья

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной.

Основные виды домашней птицы - куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепелки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Мясо птицы ценится за высокие вкусовые свойства. Он состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо птицы более нежная мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, она легче и полнее усваивается организмом человека.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов -медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

1.2 Характеристика и изготовление полуфабрикатов из с/х птицы для сложных горячих фирменных блюд

Из птицы готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «В кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур.

«В одну нитку (крестом)». Прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

«В две нитки». Прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Фарширование тушки с костями.

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнять только зоб выпотрошенной птицы. Цыплят рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки.

Фарширование тушки без костей.

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа. Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Порционные полуфабрикаты.

Для приготовления порционных полуфабрикатов используют филе птицы.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные.

У большого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подворачивают к середине, закрывая малое филе, придают овальную форму.

Котлеты панированные.

Готовят так же, как котлеты натуральные, затем смачивают в льезоне и панируют (белая панировка).

Шницель из курицы.

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.

Котлеты по-киевски.

Большое зачищенное филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия; на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, закрывают малым филе и завертывают края большого. Затем смачивают в льезоне, применяют белую панировку и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло оставалось застывшим.

Ножки куриные фаршированные.

Ножки отделяют от обработанной курицы, с ножек снимают кожицу, перерубают косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мякоть пропускают через мясорубку, затем соединяют с размоченным в молоке белым хлебом и снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печенку обжаривают, мелко нарезают, смешивают с пассированным репчатым луком и подготовленной рубленой массой; добавляют соль, мускатный орех, перец и все тщательно перемешивают. Кожицу заполняют фаршем и зашивают.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Рагу - тушку птицы разрубают на куски по 2- 3 штуки на порцию, массой по 40-50 г каждый. Мясо для плова - тушку разрубают на куски по 4-5 штук на порцию, 25-30 г каждый кусок.

Приготовление котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты и биточки.

Котлетную массу порционируют и панируют (белая панировка); придают форму биточков или котлет.

Котлеты «Пожарские».

Котлетную массу разделывают на порции по 3-4 штуки, панируют в пшеничном хлебе, нарезанном кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.

1.3.Ассортимент сложных горячих фирменных блюд из с/х птицы для ресторана

1. «Чахохбили (Подается с лавашом)

2. «Курица, фаршированная субпродуктами, по- тициански».

3. «Курица, фаршированная овощным салатом»

4. «Курица, фаршированная рисом и черносливом»

5. «Курица, фаршированная субпродуктами по - тацински»

6. «Фаршированная индейка по - воскресному»

7. «Утка медовая»

8. «Лакомка из кур»

9. « Фаршированная куриная грудка»

10. «Котлета куриная, фаршированная сыром»

11. «Котлета куриная Лакомство»

12.»Котлета куриная, фаршированная орехами»

13. «Котлета, фаршированная куриной печенью и грибами»

14. «Рулеты из куриной грудки с грибами»

15. «Куриный рулет с беконом и плавленым сыром»

1.4 Особенности приготовления, сервирования, оформление и подача сложных горячих фирменных блюд из с/х птицы

При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы. Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности. Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запанировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 минут. в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок.

Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 минут температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Продолжительность жарки цыплят 20 -30 минут, кур и уток 40 - 60 минут, гусей и индеек 1- 1,5 часа.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию. При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу белые соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 65 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40С.

Жаренную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике.

Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) - только с помощью вилки.

2. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из с/х птицы

Фарширование целиком.

«Курица фаршированная овощным салатом».

Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью. Для овощной смеси: Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины и оливки без косточки, зеленый горошек.

«Курица, фаршированная рисом и черносливом».

Тщательно выпотрошенную курицу посолить и поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки. Потроха - желудок и сердце -сварить и мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным луком и смешать с промытым рисом. Промыть чернослив и изюм без косточек, чернослив нарезать лапшой. Все смешать, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Этой смесью нафаршировать курицу, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, лука, бульон и белое вино. На стол курицу подавать с жареным картофелем, нарезав птицу на куски.

«Фаршированная индейка по - воскресному».

Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни) или тушеными овощами.

«Утка медовая».

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

Фарширование порционное..

«Фаршированная куриная грудка».

Грибы, лук и чеснок мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

«Рулеты из куриных грудок с грибами».

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки обсушить и отбить. Посолить и поперчить. Выложить на середину грудки грибы с луком, завернуть рулетом, скрепить края зубочистками. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200С.

«Куриный рулет с беконом и плавленым сыром».

Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин.

Фарширование рубленных полуфабрикатов.

«Котлета куриная, фаршированная сыром».

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке. На гарнир подать отварной рис, свежие овощи. Оформить зеленью.

«Котлеты куриные лакомство» Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымешать с молоком, отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на четыре тонких пласта, на середину каждого положить фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать картофелем, капустой, огурцами, яблоками.

«Котлеты куриные, фаршированные орехами».

Куриное филе пропустите через мясорубку. Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу (если использовали фарш, а не филе). Грецкие орехи порубите, обжарьте на сухой сковороде, посыпьте мукой, перемешайте, добавьте молоко, соль, проварите до загустения и охладите. Из фарша слепите лепешку диаметром около 10 см., в центр выложите около столовой ложки начинки, соедините края лепешки и сформуйте продолговатую котлету. Затем котлету обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в растительном масле. Котлеты выложить в форму и отправить на 5-10 минут в духовку.

«Котлеты, фаршированные куриной печенью и грибами» Из куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную мелко нарезанную печень и мелко нарезанные грибы; все вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

3. Техническое оснащение горячего цеха, организация технологического процесса приготовления сложных фирменных горячих блюд из с/х птицы

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом ресторана высшего класса, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки, выпекаются мучные изделия.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жаропрочными шкафами, пищеварочными котлами, электро сковородами, электро фритюрницами, холодильными шкафами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудовании.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и горячих блюд.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующие при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата и улучшению условий труда.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенных видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши - сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочными обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом.

Рис. 1. Примерный план горячего цеха

1 - плита электрическая четырех конфорочная; 2 - сковорода электрическая; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический для соусов; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный; 15 -электрокипятильник; 16 - котел пищеварочный; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 - раковина

птица сервирование горячий туша

Проведя изучение информации на заданную тему, отмечу, что разработка фирменных блюд - есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо - авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.

В ходе работы над курсовой работой, я сделала вывод, что разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) - это любимейший продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и не обременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи, изучила мясо птицы как вид сырья, описала процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, дала представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает первичные задачи выполненными.

В дальнейшем материал своей работы я могу использовать при работе в горячем цехе или при открытии ресторана.

1. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону. Издательство - Феникс - 2009.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.

5. Птица. Лагутина Л.А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов-на-Дону, 2006.

Размещено на .ru