Характеристика производственных помещений предприятия общественного питания. Организация работы основных цехов (овощного, мясного, рыбного, горячего, холодного, кондитерского, раздаточного). Технологическая оснащенность предприятия, санитарные требования.
Аннотация к работе
В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа тара для очищенных овощей. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: - поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков; Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места, оборудование машины для рыхления порционных кусков мяса (производительность 200 кг в час), машины для панирования полуфабрикатов той же производительности, производственными столами, весами (НПВ 2кг), разрубочным стулом со щитком, передвижными стеллажами.
Список литературы
1. Новоженов Ю.М. «Кулинарная характеристика блюд»: Учеб. для сред. ПТУ. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Высш. Шк., 1987. - 256 с.
2. Радченко Л.А. « Организация производства на предприятиях общественного питания» : учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 13-е, испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2013. - 373с.
3. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» : Учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 184 с.
4. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле и общественном питании»: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1990. - 191 с.
5. Матюхина З.П. и др. «Пищевые продукты»: ( Товароведение) : Учеб. для проф.-техн. Уч-щ/З.П. Матюхина. С.П. Ащеулова, Э. П. Королькова. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987 - 255с.
7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416с.