Особенности приготовления блюд "Рассольник Московский" и "Сосиска, запеченная в тесте" - Курсовая работа

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, а в моей работе их два, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Технология приготовления пищи - кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых производится перечень и количественный состав продуктов, используемый для приготовления блюд и кулинарных изделий.В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб. Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем. Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой должно входить 4 повара. Согласно технологическому процессу в мясорыбном цехе работает 2 человека, в кондитерском цехе - 3 человека; в горячем цеху в связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрены 2 смены по 2 человека.Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности.В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Доска Т ("Тесто") Нож Т ("Тесто"). Доска ОС ("Овощи сырые") Нож ОС ("Овощи сырые")Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимана: вилка имеет два острых зубца, а нож - зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона. Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования) Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графиком потока потребителей. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров,

Содержание

Введение

1. Рассольник московский. Сосиска, запеченная в тесте

1.1 Краткая характеристика предприятия

1.2 Личная гигиена работников предприятия

1.3 История блюд: "Рассольник московский", "Сосиска, запеченная в тесте"

1.4 Схема приготовления блюда "Рассольник Московский"

1.5 Схема приготовления блюда "Сосиска, запеченная в тесте"

1.6 Технологическая карта "Рассольник Московский"

1.7 Технологическая карта блюда "Сосиска, запеченная в тесте"

1.8 Инвентарь

1.9 Столовая посуда

1.10 Технология приготовления блюда "Рассольник Московский"

1.11 Технология приготовления блюда "Сосиска, запеченная в тесте"

1.12 Калькуляция блюда "Рассольник Московский"

1.13 Калькуляция блюда "Сосиска, запеченная в тесте"

1.14 Подготовка сырья к блюду "Рассольник Московский"

1.15 Подготовка сырья к блюду "Сосиска, запеченная в тесте"

1.16 Работа горячего цеха

Заключение

Список используемой литературы

Темами моей работы являются "Рассольник Московский" и "Сосиска, запеченная в тесте".

Главной целью курсовой работы по заданным темам является научиться правильно и вкусно готовить, соблюдая технологию приготовления пищи.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, а в моей работе их два, соответственно я занималась рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюд, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара - это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения просто не дает права на опровержение данного факта. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд.

Технология приготовления пищи - кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной тепловой обработки в виде разогрева, порционирования и оформления. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания подразделяют на работающие, на сырье и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности. Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами как товароведение продовольственных товаров, основы физиологии питания, гигиена и санитария, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания, а также с химией и физикой. Качество готовой пищи зависит во многом от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для изучения качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему наиболее правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества. При нарушении технологических процессов, сроков хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и гигиены. Повар должен знать химию и физику, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. Более высокой производительности труда повара и повышению культуры обслуживания потребителей способствует знание экономики и основ организации производства. Наконец, работа повара на предприятиях общественного питания связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Поэтому повар должен хорошо знать устройства и правила эксплуатации различных машин и аппаратов. Вся продукция в общественном питании производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых производится перечень и количественный состав продуктов, используемый для приготовления блюд и кулинарных изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов готовых изделий являются обязательными для всех предприятий общественного питания. Индустриализация производства, совершенствование рецептур, выпуск новых видов продукции пищевой промышленностью и сельским хозяйством вызывают необходимость периодического уточнения и пересмотра сборников рецептур блюд в целях расширения ассортимента продукции общественного питания. Важными нормативными документами для предприятий общественного питания являются также отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, которые используются для составления сборников рецептур. За последнее время значительно повысилась роль профессионально-технического обучения с возросшими требованиями к подготовке квалифицированных кадров для системы общественного питания. Искусство кулинарии своими корнями уходит в те времена, когда первобытный человек впервые попытался как-то улучшить вкус потребляемой им пищи. В течение веков, по мере роста и совершенствования способностей кулинаров, рецепты приготовления отдельных блюд множились и претерпевали значительные изменения.

На развитие поварского дела оказали большое влияние факторы, связанные с географическим положением стран, культурой и традициями людей, их населяющих. По мере исчезновения барьеров между народностями кулинары многих национальностей получали возможность совершенствовать свое умение и обмениваться опытом.

Следует отметить, что в настоящее время границы между кухнями разных стран стали в значительной мере более размытыми. Тем не менее, описывая способ приготовления какого-либо блюда, мы условно определяем его, как принадлежащее к французской, корейской, австралийской или какой-нибудь другой кухне.

Среди всех блюд, над созданием которых трудится тысячи мастеров и кулинаров любителей, выделяются те, что обязательно должны присутствовать в ежедневном меню каждого человека. Это первые блюда, которые очень вкусны, а также способствуют улучшению работы желудка и других органов пищеварения.

В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов.

Но давней традицией супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщ, рассольник, солянка, окрошка - и все это составляет характерную особенность русской кухни.

Слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Колбасные изделия запекают в простом дрожжевом тесте.

Дрожжевое тесто - тесто из муки, воды и дрожжей.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Дрожжевое тесто - полуфабрикат.

Полуфабрикат - изделие, нуждающееся в дальнейшей, окончательной обработке. Чаще всего под полуфабрикатами понимают кулинарные полуфабрикаты - замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объеме

Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой. Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Перед выпечкой в тесте остается лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и теплого воздуха с температурой 40-45°С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объеме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объема. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой пленки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют легким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объема. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

Недостаточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослаблена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.

Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5-10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую "моложавость" теста.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если в расстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Расстоечный шкаф предназначен для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Существует несколько правил приготовления хорошего дрожжевого теста.

Во-первых, очень важно готовить его в хорошем расположении духа, тесто обязательно должно ощущать тепло ваших рук, поскольку оно, как никакой другой продукт, чувствует настроение.

Во - вторых, не менее важным считается то, чтобы при его замешивании не было резких звуков или громкого шума, изза этого тесто может опасть или плохо подойти.

Однако тесто будет намного вкуснее, если вы в него можете добавить сахар, молоко, соль и растительное масло. Важно также понимать, что тесто должно подняться не менее, чем в два три раза. И это важно знать при любом рецепте приготовления.