Ассортимент горячих мясных блюд для студенческого кафе. Расчеты горячего цеха, рабочего персонала, мощности кухни на 30 мест, подбор инвентаря и оборудования. Рентабельность реализации блюд собственного производства, методы минимизации издержек обращения.
1. Особенности деятельности предприятия 2. Разработка технологических производственных программ 2.1 Значение горячего цеха. Товароведческая характеристика сырья 2.3 Первичная обработка и подготовка сырья 2.4 Технологический процесс приготовления 3. Расчетная часть 3.1 Расчет количества продуктов 3.2 Расчет стоимости сырья 3.3 Расчет количества потребителей 3.4 Расчет мощности кухни 3.5 Средний % загрузки зала 3.6 Подбор инвентаря и оборудования 3.7 Расчет рабочей силы 4. Экономическая часть 4.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 4.2 Технико-экономические показатели 4.3 Расчет прибыли и рентабельности Заключение Список используемой литературы Приложение А Приложение Б Введение Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также являются источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи. Мясо сочетают с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность. В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества подвергаются сложным изменениям. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50°C и особенно быстро происходит при температуре свыше 100°C. Предмет - кафе ООО Студент При написании дипломной работы были использованы работы следующих авторов: Антонов Г.А., Боровикова Л.А., Драгилев А.И., Ершов А.Ф., Николаева С.Л., Шаповалов Н.Н. 1. Особенности деятельности предприятия Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Мясо говядины Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Свиное мясо и сало содержит арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма человека. Картофель Химический состав картофеля сильно разнится в зависимости от сорта и условий произрастания, но в общем случае клубни содержат около 75% воды, и 25% сухих веществ. Мука пшеничная Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
