Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе. Достижения в технологии производства продукции и формирование национальной кухни. Характеристика продуктового сырья и способов обработки, используемых при приготовлении национальных польских блюд.
Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Немалое влияние оказало географическое положение и на развитие польской кухни, которая сегодня имеет свои отличия от кухонь других стран, особенности в приготовлении отдельных видов блюд. Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, бор, грибной суп и некоторые другие подают в процеженном виде без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д. Технология приготовления супов состоит из трех этапов: O приготовление отвара или бульона, O приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром, O заправка супа и его доведение до вкуса приправами из зелени и специями.Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669. Определение микробиологических показателей качества кулинарной продукции проводят по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.7, ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 19496, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и методикам, утвержденным в установленном порядке. Хранят кулинарную продукцию в соответствии с требованиями, изложенными в нормативных документах на конкретные виды кулинарной продукции и САНПИН 42-123-4117. Сроки годности кулинарной продукции устанавливаются в нормативно-технологических документах на конкретные виды кулинарной продукции и должны соответствовать САНПИН 42-123-4117. При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.Определяем содержание: Белков: Жиров: Углеводов: Аналогично рассчитываем энергетическую ценность в ккал: Полученные данные вносим в строку «Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда». Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда.В процессе работы над курсовым проектом я познакомилась и изучила тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе. Кроме того, ознакомилась с достижениями в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции, с их влиянием на формирование и развитие национальной кухни. Изучила влияние географического положения и исторического развития страны на особенности польской национальной кухни.
План
Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке.8. Содержание искомого пищевого вещества в 100г готового блюда (Кр) определяем по формуле:
Введение
· Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
Обычаи стола - важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа.
На протяжении веков параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского и океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих вглубь материка. Так же зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем, что многие страны являются многонациональными по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.
Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов.
Народы северных стран предпочитают менее острую пищу. От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер. Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты, салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.
Во многих странах обычный завтрак состоит из фруктового сока, тостов (подсушенных ломтиков хлеба) со сливочным маслом, джемом или вареньем, сосисок, омлета или ветчины с гарниром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.
На особенности национальных кухонь оказывают влияние и религиозные обычаи, системы культовых запретов, старинные обычаи, регламентирование образа жизни. Так большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядину. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение национальных кухонь, что не исключает их самобытности.
Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк.
Но блюда из риса, приготовленные например, узбеками, индусами и китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различные технологии и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов. Вот рис: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, в Японии заливают холодной водой и т.д.
Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный.
Многие народы любят вареники, но в России их чаще делают с творогом, в Беларуси - с картофелем, в Украине - с вишнями. Очень нагляден пример с чаем. Так в России его пьют с сахаром, в Англии - с молоком, в Индии - с лимоном, в Средней Азии - с сухофруктами, в Тибете - с жиром.
На вкус приготовляемых продуктов влияют не только различные сочетания продуктов, но и особенности технологии, различные приемы тепловой обработки. Именно поэтому большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева, и для приготовления пищи. Особенности русской печи и определили основные способы тепловой обработки продуктов, свойственных русской кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарение на вертеле, решетке). Такой способ жарения придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 3000С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.
Во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии со схожим климатом, отчасти сходной религией и некоторыми обычаями главнейшим продуктом является рис, причем в Таиланде понятия «еда» и «рис» даже являются синонимами. Сладкий перец (паприка) воспринимаемый многими как старинный, традиционный и неотъемлемый продукт венгерской кухни, в древних поваренных книгах Венгрии даже не упоминается, т.к. был завезен туда турками и на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения.
Заимствоваться могут и особенно удачные «изобретения» в области кулинарии. Например, уникальная японская кухня стала использовать знаменитые французские холодные соусы и достаточно быстро стала одной из самых известных, модных и признанных кулинарных школ мира. Причина этого кроется в особой утонченной восточной философии, которая в немалой степени затрагивает и такой важный элемент жизни человека, как прием пищи, и, разумеется, в том, что современные диетологи единодушно подтверждают те постулаты, которыми японские кулинары руководствуются уже на протяжении тысячелетий.
Турецкая кухня в современном ее понимании полностью сформировалась во времена захвата Константинополя тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная турецкая кухня - это не что иное, как блюда, подаваемые в свое время во дворцах византийской аристократии.
Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции. Например, сегодня просто невозможно представить Британию «five o?clock», а ведь еще в XVII веке из трех экзотических напитков, которые были распространены в Европе - кофе, чай и какао - жители британских островов однозначно отдавали предпочтение кофе. Напротив, французы, которые особо никогда не жаловали чай, в то время пили его с огромным удовольствием.
Современные кулинарные состязания навязывают моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладываются маленькие порции блюда, оформленные легкими линиями или точечками различных соусов.
Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим положением климатические условия, а так же на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменными. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более легкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Так же в последнее время на первый план выходит эстетическая составляющая пищи - т.е. оформление и сервировка блюд.
· Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции и их влияние на формирование и развитие национальной кухни
Новые технологии приготовления пищи с использование новейшего оборудования позволяют разработать широкий ассортимент кулинарной продукции.
Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую «нувель куизин» сменяет новая кухня - молекулярная. Ее особенность состоит в соединении продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.
Пионеры молекулярной кухни - испанец Ферран Адрия и англичанин Хестон Блюменталь сейчас стали подлинными законодателями моды, когда их подходы к приготовлению блюд начинают применять и другие лучшие повара и рестораны. Для приготовления блюд используются холодильные установки, способные моментально охлаждать до минус 2600С, центрифуги и мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков. Экзотично звучит и меню. Так Х.Блюменталь в своем ресторане «Жирная утка» предлагает белый шоколад с осетровой икрой, сыр пармезан с медом, абрикосы под острым соусом Харриса, изготовляемым из перца и чеснока.
В последние годы в пищевой индустрии разработана технология производства крупяных концентратов в виде новых сухих завтраков, не требующих варки. Это изделия с использованием натуральных биологически активных добавок, в том числе продуктов пчеловодства, безглютеновые продукты для питания детей и больных.
Разрабатываются технологии производства лечебно-профилактических продуктов быстрого приготовления для питания детей, пострадавших от радиационного воздействия.
В Беларуси по примеру россиян и латышей появилось новое направление «фри-фло», что означает «свободное движение». В случае с рестораном это свободное движение, как для посетителей, так и для еды. Приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой однообразный ассортимент, невысокие цены. Такие особенности делают ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы и потребности.
Суть концепции заключается в максимально демократичной системе работы с потребителями. В идеале она дает возможность избегать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков».
Разрабатываются прогрессивные технологии производства продукции на базе новой техники.
1. Теоретическая часть
1.1 Влияние географического положения страны, региона на особенности польской национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
Рис. 2 Речь Посполитая 1799 год
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, стали одной из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня стала самобытной и сегодня отражает историческое развитие народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Рис. 3 Современная карта Республики Польша с делением на воеводства
В основе каждой кулинарии лежит набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.
Немалое влияние оказало географическое положение и на развитие польской кухни, которая сегодня имеет свои отличия от кухонь других стран, особенности в приготовлении отдельных видов блюд.
История Польши была такой же бурной, как и история всей Европы - сменялись династии, велись жестокие войны, изменялись границы, накапливались огромные богатства, страна разорялась, народ терпел голод и эпидемии. Одновременно продолжала развиваться культура, наука, архитектура, земледелие, ремесло, росли города. Со временем появилась быстро развивающаяся промышленность, новые технологии, развивался туризм и сфера услуг, торговые отношения.
Благодаря своему географическому положению Польша всегда пользовалась достижениями как западной, так и восточной культуры.
История Польши богата крутыми поворотами. В XII столетии единое польское государство распалось на отдельные княжества, в XVII веке подверглась нашествию шведов, в результате трех разделов (1795-1918) на 123 года утратила свою самостоятельность, а в 1939 году была оккупирована фашистской Германией.
Но были в истории Польши и периоды, когда эта страна являлась могущественной, богатой и влиятельной европейской страной. В результате правления Сигизмунда Августа территория Польши приблизилась к фантастической цифре в миллион квадратных километров. На протяжении XVI-XVII веков польские деньги были одной из самых надежных платежных единиц Европы. В области культуры польские писатели, композиторы, архитекторы оставили заметный след.
Сегодня Республика Польша - крупное европейское государство, расположенное в центре Европы на пересечении важных экономических и транспортных путей, с широким доступом к Балтийскому морю, а, значит, и с развитой торговлей. Широкое движение через территорию Польши товаров, ресурсов и людей способствует значительному проникновению в польскую культуру (в том числе и в польскую кухню) традиций многих соседних и не только соседних стран и народов. Польша граничит с Германией, Россией, Беларусью, Украиной, Чехией и Литвой. Именно эти страны и оказывают наибольшее влияние на формирование и развитие польской кухни. В польской кухне так же чувствуется характерное влияние итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.
Польша находится в поясе умеренного климата, переходного от морского к континентальному. Такому климату присущи переменчивость погоды и колебания наступления времен года. Самый холодный месяц - январь, самый теплый - июль. Отличительной особенностью Польши является наличие шести времен года. Здесь канун весны и канун зимы принято выделять в отдельные времена года, а традиционные сезоны (зима, весна, лето и осень) зачастую имеют мало чего общего с календарем. Весна в Польшу приходит в марте с запада и длится примерно 60 дней. Именно в это время у растений Польши начинается вегетационный период. Лето в Польшу приходит в мае.
Польша - страна дифференцированного рельефа и ландшафта. Здесь имеются горы, разные по высоте и строению, холмистые возвышенности, обширные равнины, много рек и озер, болота и густые леса. Ландшафт Польши определяет специфику растениеводства, климат определяет возможность выращивания для последующего применения в пищу всевозможных культур. Большое количество рек, озер и лесов способствовало широкому применению в польской национальной кухне рыбы, дичи, мяса диких животных. Культивируемое испокон веков животноводство принесло в польскую кулинарию великое множество блюд из мяса.
Ландшафт Польши можно разделить на три основных пояса: на юге - горы и возвышенности, центр страны - преимущественно равнинный, на севере сосредоточена значительная часть рек и озер, а так же морское побережье. Такое ярко выраженное деление территории страны на ландшафтные области стало причиной возникновения некоторой специфики кулинарии в разных исторических и географических областях Польши.
Леса занимают примерно четверть территории Польши. Среди богатой фауны польских лесов основными пищевыми животными являются зайцы, кабаны и в меньшей степени олени.
Главная гордость польской кухни - ее разнообразие, возникшее как благодаря благодатному климату и вековым традициям сельского хозяйства, так и влиянию традиций народов, живших на ее территории и по-соседству: евреев, украинцев, белорусов, русских, немцев, литовцев.
Сегодня основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты, крупы, грибы, ягоды.
Особенности польской кухни - вкус блюд с небольшой кислинкой и повышенная сытность блюд, характерная для всех славянских (особенно северных) народов. Поляки не мыслят себе еды без обилия сливочного масла и сметаны. Очень любят соления и маринады. Консервировать умеют практически все.
В польской кухне присутствуют всевозможные закуски, как холодные, так и горячие. Среди них овощные, рыбные мясные салаты, закуски из яиц, блюда из колбасы, ветчины, гренки, бутерброды и т.д.
Наиболее распространенными закусками являются мясные ассорти и колбасы, которых в Польше превеликое множество. Каждый регион славится своими сортами колбас. Наиболее известны краковская и копченая в дыму можжевеловых веток охотничья.
Польша - "страна супов", здесь их сотни и сотни видов. Это бульоны, крупники, рассольники, борщи, щи, журы и др.
Жур - истинно польское блюдо, не имеющее аналогов в кухнях других народов. Он представляет собой кисловатый суп на квасе из ржаной муки и черствого хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях жур готовят из овсяной цежи (настоящего дробленого овсяного зерна) или муки. К цеже добавляют молодой картофель.
Польский крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной до состояния кашицы, которую вливают при постоянном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанные зеленый лук и петрушку.
К одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим - клецки, пирожки, каши, гренки и др. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу, к щам по-польски - отварной картофель.
Для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда - бигос, фляки, отбивные котлеты из свинины и телятины, зразы и т.д.
Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятине, свинине, колбасе говорит о солидном, богатом доме.
В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны как гарнир и творожные блинчики «сырники» пироги с картофелем, сыром или грибами, лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т.д. С мясными блюдами соусы применяются редко. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.
Грибы в Польше очень популярны как вареные (служат обязательным элементом, к примеру, многих борщей), так и жареные, тушеные, соленые, маринованные и со специями.
В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность во всем мире здорового питания.
Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие жаренные в масле пирожки с вареньем.
Традиционным польским десертом являются кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а так же джемы, торты и т.д. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.
Из горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или со сливками.
Из алкогольных напитков предпочтение традиционно отдается водке ("Выборова", "Житна" или "Зубровка"), настойкам ("мысливска", "портеровка", "карамелевка", "апельсиновка" или "лимоновка"), бренди ("сливовица" и "винниак") и пиву (Zywiec, Lezajsk, Okocim или Piast).
Вот некоторые из самых характерных блюд польской кухни: · Бигос - кушанье из квашенной и свежей капусты, тушеной с луком, грибами, мясом, колбасой, грудинкой, пряностями.
· Пляцек - коржи, покрытые разными добавками и глазурью.
· Фляки - блюдо из рубца, тушеного с овощами и пряностями, с тертым острым сыром.
· Осцыпек - сыр из овечьего молока.
· Клопсы - блюдо из филе рыбы в укропном соусе.
· Пульпеты - фрикадельки из печени с говяжьим жиром или говяжьим костным мозгом с мелко нарезанной зеленью петрушки.
· Пызы - клецки из картофеля с крахмалом, политые растопленным салом со шкварками и поджаренным луком.
· Жур - суп на квасе из ржаной муки и черствого хлеба.
· Мазурек - песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями.
· Памазанки - небольшие горячие бутерброды.
· Зразы - второе блюдо из мяса, грибов, птицы с начинкой под соусом.
Режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.
Время приема пищи не отличается от традиционного европейского: · 7.00 - первый завтрак: канапки (бутерброды) с жареным рыбным филе, ветчиной или салями, йогурт, чай или кофе со сливками, мягкая пышная булочка с джемом.
· 11.00 - второй завтрак: канапки, йогурт и обязательно сок.
· 14.00 - обед: любой густой суп, свиные отбивные с овощами, жареные колбаски, сосиски, тушеный картофель, бигос, фляки, кофе.
· 19.00-20.00 - ужин: рис с изюмом, блинчики с творогом, канапки, чай, кофе.
Праздничная кухня поляков очень богата, изобилует всевозможными закусками и выпечкой, отличается большим количеством блюд.
1.2 Характеристика продуктового сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных польских блюд кулинария продуктовый польский блюдо
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты, грибы, ягоды, фрукты. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни.
Очень изысканны холодные и горячие закуски. Это различные салаты, рыбные закуски, холодные закуски из мяса. Польская кухня издавна славится широким выбором острых холодных закусок. Среди горячих закусок популярны ракушки из колбасы с зеленым горошком, гренки с ветчиной и др.
В польской кухне чрезвычайно богат ассортимент первых блюд. Среди них бульоны, крупники, супы - лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи и т.д. Одно из традиционных первых блюд Польши - борщок свекольный с ушками, который бывает красным и белым.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, бор, грибной суп и некоторые другие подают в процеженном виде без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д.
Технология приготовления супов состоит из трех этапов: O приготовление отвара или бульона, O приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром, O заправка супа и его доведение до вкуса приправами из зелени и специями.
Традиционны для польской кухни блюда из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уже потом в отвар закладывают рыбу.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары применяют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарение, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда. Излюбленное второе блюдо поляков - котлеты «скабовы», которые готовят из свиной корейки с косточкой. На гарнир к ним обычно подают отварной или жареный во фритюре картофель. Традиционными блюдами также считаются бигос, фляки из говяжьих или телячьих рубцов.
Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни. Есть много рецептов его приготовления, но основа остается без изменений. Это квашенная или свежая капуста (или и та, и другая вместе), обжаренное мясо в большом количестве, колбаса, жареная птица, грибы.
Ни один праздник не обходится без жареного поросенка с гарниром из ветчины и отварных яиц.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или медом, например, праздничное пирожное «бабка» из дрожжевого теста с изюмом.
Для приготовления и украшения закусок широко применяют майонез - густой соус. При оформлении блюд его обычно выпускают из кондитерского мешка.
Многие холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносят в три приема.
Среди закусок весьма популярны бутерброды, которые бывают нескольких видов: открытые, слоеные, бутербродные торты.
Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Особое место в нем занимают блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов (персиков, груш, дынь, абрикосов и т.д.) приготовляют всевозможные салаты, компоты, кисели и др. Пользуется популярностью так же и мороженое.
Из горячих напитков помимо кофе поляки с удовольствием пьют пунши и подогретые вина.
1.3 Технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд польской кухни
В польской кухне, близкой к русской и украинской, значительное место занимают бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной. Для бутербродов так же используют овощные и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую деликатесную рыбу, яйца, помидоры, огурцы и другие продукты. Широкое распространение получили бутерброды слоеные и бутерброды-торты.
Одной из самых любимых закусок поляков является сельдь, приготовленная различными способами, например, с луком, с яблоками, со сметаной.
Холодные мясные закуски готовят в основном из телятины, говядины, свинины, птицы. Это - ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и т.д. Среди рыбных закусок стоит отметить сельдь в сметане, рыба под маринадом, рыба заливная и др.
Среди горячих закусок популярны ракушки их колбасы с зеленым горошком, гренки.
Но главная гордость поляков - супы. Их очень много. Это и разнообразные журы и журеки, крупники, борщи, бульоны, к которым принято подавать вместо хлеба различные блюда из овощей или круп.
Среди вторых блюд преобладают блюда с большим количеством разнообразного мяса и мясных субпродуктов: отбивные, бигосы, фляки, всевозможные рубленные и фаршированные блюда, с картофелем, овощами; а так же всякого рода колбасы. Много блюд из птицы и дичи.
Известны на весь мир польские мучные изделия и выпечка - всевозможные кексы, рулеты, пироги с начинкой и без нее, отдельной строкой стоит упомянуть о большом ассортименте вареников со всевозможными начинками (в том числе и с грибами).
Десерты в основном приготовляют на основе фруктов и ягод. Это различные кисели (очень густые), джемы, муссы и т.д.
Для описания технологии приготовления польских блюд остановимся на наиболее характерных.
Салат овощной с ветчиной
Продукты Количество
Ветчина 200г
Картофель вареный 80г
Огурцы маринованные 40г
Морковь вареная 40г
Корень сельдерея вареный 50г
Лук репчатый 40г
Горошек зеленый консервированный 50г
Майонез 60г
Кетчуп 30г
Яйцо вареное 1шт.
Соль 5г
Перец черный молотый 3г
Способ приготовления
O Морковь, сельдерей и лук очистить, нарезать соломкой. Ветчину (часть нарезать тонкими ломтиками и отложить для оформления), огурцы и картофель нарезать тонкими брусочками.
O Соединить подготовленные продукты, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить половиной нормы майонеза, смешанного с кетчупом. Перемешать.
O Перед подачей выложить в салатник, полить оставшимся майонезом, оформить ломтиками ветчины, яйцом и зеленью.
Салат по-старопольски
Продукты Количество
Капуста цветная 50г
Огурцы 50г
Помидоры 50г
Кукуруза консервированная 70г
Листья салата зеленого 20г
Масло кукурузное 40г
Зелень петрушки 10г
Зелень укропа 10г
Соль 10г
Способ приготовления
O Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде, охладить.
O Промытые огурцы и помидоры нарезать ломтиками, листья зеленого салата нашинковать.
O Подготовленные овощи и кукурузу соединить, посолить и заправить кукурузным маслом.
O При подаче оформить зеленью.
Салат с курицей и рисом
Продукты Количество
Филе курицы отварное 250г
Рис отварной 180г
Яблоки 70г
Горошек зеленый консервированный 100г
Лук зеленый 50г
Яйцо отварное 2шт.
Майонез 70г
Масло растительное 20г
Зелень петрушки 10г
Соль 5г
Перец черный молотый 3г
Способ приготовления
O Филе курицы нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Яйца и лук мелко порубить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками.
O Рыбу нарезать ломтиками. Телятину, окорок и огурцы мелко нарезать и смешать с рыбой.
O Заправить майонезом.
Салат с бананами
Продукты Количество
Бананы очищенные 100г
Ветчина нежирная 50г
Изюм без косточек 40г
Кукуруза воздушная 40г
Сливки 20% 40г
Сок лимонный 10г
Цедра лимона тертая 10г
Листья салата зеленого 10г
Способ приготовления
O Изюм распарить, промыть и охладить. Бананы нарезать ломтиками толщиной 5 мм и смешать с воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной, изюмом.
O Для заправки сливки смешать с лимонным соком и цедрой. Полить салат приготовленной заправкой и выдержать 30 минут в холодильнике.
O При подаче оформить листьями зеленого салата.
Салат из кальмаров с овощами
Продукты Количество
Кальмары (филе) 300г
Картофель отварной 70г
Огурцы маринованные 50г
Морковь вареная 30г
Горошек зеленый консервированный 100г
Майонез 60г
Листья салата зеленого 10г
Соль 5г
Сахар 3г
Перец черный молотый 2г
Способ приготовления
O Филе кальмаров промыть и варить в подсоленной воде 3…4 минуты.
O Охлажденных кальмаров, картофель, морковь и огурцы нарезать соломкой и соединить. Посолить, поперчить, заправить майонезом, сахаром, добавить зеленый горошек и перемешать.
O Перед подачей оформить листьями зеленого салата.
Яйца с сельдью
Продукты Количество
Яйцо 4шт.
Сельдь соленая 250г
Помидоры 100г
Майонез 40г
Пикули 40г
Зелень петрушки 10г
Способ приготовления
O Сельдь разделать на филе, очистить от мелких костей, вымочить если необходимо. Разрезать филе на 8 длинных полосок. Каждую полоску плотно свернуть в рулетик.
O Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на половинки и уложить на блюдо желтками вверх (низ белка срезать).
O На яйца уложить подготовленную сельдь. Оформить майонезом, кусочками пикулей и помидоров, зеленью.
O Подготовленные овощи залить 1,75 л кипящей воды, посолить, приготовить отвар.
O Фасоль промыть, очистить от жилок, сварить, отцедить и нарезать косыми полосками длиной 1,5 см.
O Нарезанный кубиками картофель сварить в процеженном овощном отваре.
O Муку спассеровать с маслом до светло-золотистого цвета и развести, помешивая, небольшим количеством слегка охлажденного отвара.
O Заправить мучной пассеровкой, прокипятить, посолить, поперчить, добавить протертые вареные или сырые помидоры и нарезанную фасоль, довести до кипения.
O При подаче посыпать суп рубленой зеленью.
Суп «Ничто»
Продукты Количество
Молоко 1200г
Яйцо 2шт.
Сахар 100г
Рис отварной 180г
Ванилин 3г
Способ приготовления
Взбить яичные белки в пену и всыпать половину нормы сахара, не прекращая взбивания.
O Белковую пену осторожно выложить ложкой в кипящее молоко. Сваренные белки выложить на тарелку.
O В молоко добавить оставшийся сахар, ванилин и желтки, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Полученной смесью залить белки. Подать холодным или горячим.
Суп миндальный
Продукты Количество
Миндаль сладкий 200г
Миндаль горький 10г
Рис 120г
Молоко 1200г
Сахар 50г
Изюм 60г
Ванильный сахар 3г
Способ приготовления
O Ошпаренный и очищенный миндаль пропустить через мясорубку и растолочь в ступке.
O Сварить рассыпчатый рис.
O Миндаль залить кипящим молоком, добавить рис, сахар, подготовленный изюм и ванилин. Довести до кипения, подавать с кусочками масла.
Суп малиново-смородиновый
Продукты Количество
Малина 250г
Смородина 250г
Крахмал картофельный 10г
Сахар 150г
Способ приготовления
O Перебранные и помытые ягоды размять, отжать сок через полотняную салфетку.
O Мезгу залить водой, сварить, процедить, добавить сахар.
O Довести до кипения, заправить картофельным крахмалом, разведенным в 125г охлажденного ягодного отвара.
O Вскипятить суп, соединить со сметаной и ягодным соком. Подавать с гренками.
Малиновый суп на молоке
Продукты Количество
Малина свежая или свежезамороженная 500г
Молоко 670г
Крахмал картофельный 20г
Сливки 100г
Сахар 60г
Способ приготовления
O Малину помыть, дать стечь воде.
O Вскипятить молоко, добавив сахар.
O Крахмал хорошо перемешать с несколькими ложками холодного молока и влить в кипящее молоко. Непрерывно помешивая, вскипятить и ввести протертую через сито малину. Довести до кипения и охладить.
O В готовый суп влить сливки и хорошо взбить. Подавать с бисквитами.
Зразы
Продукты Количество
Говядина (вырезка) 850г
Масло топленое 25г
Масло растительное 50г
Бульон мясной 300г
Томат-пюре 75г
Яйцо 3шт.
Грибы 200г
Сухари молотые 40г
Мука пшеничная 25г
Морковь 50г
Корень петрушки 50г
Зелень петрушки 5г
Соль 10г
Перец 3г
Способ приготовления
O Для фарша нашинкованный лук спассеровать на топленом масле. Смешать с молотыми сухарями, мелко нарезанными вареными яйцами, поджаренными грибами и рубленой зеленью.
O На тонко отбитые порционные куски говядины положить фарш и свернуть в виде колбасок.
O Перевязать колбаски нитками, посолить, обжарить на части жира, залить бульоном и потушить 1 час. Вынуть из бульона, удалить нитки. В бульон добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные коренья подсушенную муку, разведенную частью бульона. Проварить 15 минут, процедить.
O Полученным соусом залить зразы и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15 минут. Подавать вместе с соусом.
Фальшивые цыплята
Продукты Количество
Телятина (филе) 500г
Хлеб белый черствый 60г
Молоко 125г
Яйцо 1шт.
Соль 8г
Масло сливочное для фарша 20г
Перец черный молотый 3г
Сухари измельченные 20г
Сыр 50г
Зелень петрушки 10г
Зелень укропа 10г
Масло растительное 20г
Масло топленое 20г
Способ приготовления
O Для фарша замочить в молоке хлеб, отжать, пропустить через мясорубку, добавить растертое с яичным желтком масло, сухари, зелень, соль, перец. Тщательно вымешать, соединить со взбитым белком.
O Мясо разрезать наискось, поперек волокон на 4 порционных куск
Вывод
В процессе работы над курсовым проектом я познакомилась и изучила тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе. Кроме того, ознакомилась с достижениями в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции, с их влиянием на формирование и развитие национальной кухни.
Изучила влияние географического положения и исторического развития страны на особенности польской национальной кухни.
Интересно было узнать традиции в приготовлении и приеме пищи поляков.
Ознакомилась с характеристикой продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных польских блюд.
Изучила технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд польской кухни.
В практической части курсового проекта отработала составление технологических схем приготовления блюд, в частности блюда «Фляки по-варшавски», отработала на производстве составление акта контрольной проработки блюда, на основании чего составила технологическую карту блюда. В процессе этой работы ознакомилась с нормативно-технической документацией, в частности: ГОСТЫ, САНПИНЫ, методики по отбору и подготовке проб. Научилась давать физико-химическую оценку по составу продукта, а также еще раз возобновила знания и умения по даче органолептической оценки качества кулинарной продукции.
Список литературы
1. СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.
