Особенности питания школьников и организация работы школьной столовой - Курсовая работа

Особенности питания школьников и организация работы школьной столовойОт того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. В постперестроечный период несколько изменились условия существования предприятий общественного питания, появились новые организации и предприятия, разрушившие традиционную структуру общепита, появилась конкурентная среда - основные критерии конкурентоспособности столовых общественного питания - безопасность, качество, ассортимент, цена.Повышенная калорийность питания у детей по сравнению со взрослыми объясняется интенсивным обменом веществ, большей подвижностью, соотношением между поверхностью тела и его массой (у детей на 1 кг веса приходится большая наружная поверхность, чем у взрослых, а потому они быстрее охлаждаются и, соответственно, теряют больше тепла). Расчеты показывают, что на 1 кг веса тела приходятся следующие размеры поверхности кожи: у ребенка 1 года - 528 см2, 6 лет - 456 см2, 15 лет - 378 см2, у взрослых - 221 см2. С учетом относительной поверхности тела на 1 кг веса взрослому необходимо получить в сутки 42 ккал, детям 16 лет - 50 ккал, 10 лет - 69 ккал, 5 лет - 82 ккал. Избыток углеводов в питании так же вреден, как и недостаток (излишки идут на отложение жира; снижается иммунитет; дети-сластены больше подвержены простудным заболеваниям, а в дальнейшем не исключено заболевание диабетом). У детей потребность во всех витаминах повышена, они более чувствительны к их недостатку, чем взрослые.В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу. В цехе имеется оборудование и инвентарь: - 2 производственных стола Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.В школьный период у ребенка происходит интенсивный рост организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созревание подростка. Школьник должен получать такое количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло "кухонное" искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Актуальность темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества школьной столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые. В постперестроечный период несколько изменились условия существования предприятий общественного питания, появились новые организации и предприятия, разрушившие традиционную структуру общепита, появилась конкурентная среда - основные критерии конкурентоспособности столовых общественного питания - безопасность, качество, ассортимент, цена. Согласно цели курсовой работы мной будет решаться целый ряд задач: Анализ структуры производства столовой: - схема взаимосвязи производственных цехов и помещений;

-требования к рациональной организации производства и производственным помещениям;

-описание принципов организации производственного и технологического процесса: - влияние типа и класса предприятия на структуру производства;

- выбор рациональной структуры производства;

- анализ эффективности организации технологических процессов в цехах (горячий). В курсовой работе используется литература отечественных авторов по технологии организации работы горячих цехов предприятий общественного питания, нормативные и законодательные акты как федерального так и отраслевого уровня, СНИПЫ, ГОСТЫ и др. В конце курсовой работы мной делается заключение о проделанной работе.

В школьный период у ребенка происходит интенсивный рост организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созревание подростка. Поэтому питание школьников 10 - 17 лет имеет свои особенности. Школьник должен получать такое количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие. Эти затраты пополняются за счет белков, жиров и углеводов. Питание учащихся в период нахождения в школе осуществляется в школьной столовой. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: - По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

- По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

- По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы). Практика организации питания в школе убедили нас в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, ее замораживания (охлаждения) и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность. С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала в таких столовых, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, ее раздачи, сбора и мытья посуды.

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

3. ГОСТР 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

4. ГОСТР 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

5. ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

6. ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".

7. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания".

8. Иус, Н.В. и др. Объединение "Общественное питание, торговля-производство "Березовского межрайпотребсоюза-условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СИБУПК. -Новосибирск, 1999.-30с.:ил.

9. О санитарно-эпидемиологической и пожарной безопасности в общественном питании и продовольственной торговле, Ростов - на - Дону, Издательство: Феникс2006.

10. Организация пожарной безопасности

11. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 320 с.

13. САНПИН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

14. Сборник технологических нормативов. - М.: ТОО "Пчелка", 1994, 1996.

15. Федеральный закон "О защите прав потребителей".

Размещено на .ru