Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге - Дипломная работа

«особенности общественного питания в Санкт-Петербурге»Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Объем петербургского рынка общественного питания с каждым годом растет. По сообщению агентства РОСБИЗНЕСКОНСАЛТИНГ, в 2002 году в Санкт-Петербурге действовало 9 тыс. 230 предприятий стационарной розничной торговли, в том числе 3 тыс. 976 объектов продовольственной торговли, 4 тыс. 722 - непродовольственной и 179 - смешанной торговли.Приступая к анализу развития общественного питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн, хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. При множестве общего - кофе, десерт и сопутствующие этому тандему товары - кофейни Москвы и Санкт-Петербурга отличаются друг от друга основательно. Поэтому, если следовать строгим европейским правилам, наши кофейни кофейнями называть нельзя - в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли. Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью титульного продукта - кофе, использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. Через сто лет популярнейшая адресная и справочная книга «Весь Петроград» за 1916 год приглашала петербуржцев и гостей города посетить 191 ресторан, не считая более полутора тысяч трактиров. Наряду с ресторанами для имущих и питейными заведениями для «работного» люда в огромном количестве открывались кафе для интеллигенции и студентов. В начале 40-х годов Х1Х века в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение - кафе, понятие, которое современные словари русского языка толкуют как «маленький ресторан». На первом этаже под рестораном «Москва» открылось кафе, не имевшее официального названия.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

1.1 эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания

1.2 классификация и стандартизация предприятий общественного питания

1.3 обзор современной сферы общественного питания; фаст-фуд и кофейни - перспективные сегменты отечественного рынка

1.3.1 Предприятия «быстрого питания»

1.3.2 Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка

1.4 франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

2.1 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ЭЛЕМЕНТ ФОРМИРОВАНИЯ ОБЛИКА Г.САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

2.2 СПЕЦИФИКА ПЕТЕРБУРГСКОГО РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ

2.3 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ОРГАНИЗАЦИИ ПЕТЕРБУРГСКОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - РЕСТОРАННОГО КОМПЛЕКСА «МЫШИ»

2.3.1 Реконструкция

2.3.2 Концепция

2.3.3 Дизайн

2.3.4 Оборудование

ВЫВОДЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2